新刊｜以食之名，燃烧整个夏季
美食
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2024-07-05 21:01
北京
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蝉鸣阵阵，盛夏来临。这个夏天，注定将是一段与火热相伴的非凡日子。不仅是气象部门研判将比往年偏高的气温，还有四年一届的夏季奥运、欧洲杯点燃热血与激情。在这样热烈与盛放交织的氛围里，《中国烹饪》7月刊如约而至，开启这一季的盛夏斑斓。
源自渤海沿岸的青瓜怎样爽脆？产自新疆山林的枸杞有多鲜甜？160年的传统老店如何焕新蓄力？即将“吸引全场”的巴黎藏着哪些美食？翻开杂志，让这些热力四射的创意伴随墨香，呈现眼前。
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四季之中，或许人们对夏的感受最为鲜明。皮肤蒸腾的汗水，目力所及的斑斓，鼻端传递的香气，耳畔悠长的蝉鸣，当然，还有口中鲜灵迸发的滋味。然而面对如此多彩多姿的夏日，人们却习惯用一种并不那么美丽的词语来形容：苦夏。这个最早作为医学术语的词，把夏日高温中欠佳的胃口具体而形象地表现了出来，而夏季饮食需要花费的心思，由此便可见一斑。怎样才能让苦夏不“苦”？这是长久以来餐饮人面临的一大问题。清新、爽口、开胃，这些都是夏季饮食设计的共识，而将这些形容词“变现”为餐桌上真正的食物，是需要大厨们开动自己的创造力，年复一年、花样翻新解决的课题。这一期专题，让我们于夏季菜品的创意及技法的花式演绎中，展开对斑斓盛夏的描绘，为这一季的绚烂标记下如花的注脚。
翡翠羹是原北京康乐餐馆从建店起就有的一道特色名菜，也是国宝级烹饪大师、技术经理常静师傅的八大名菜之一。翡翠羹菜如其名，翠绿与洁白分明，如同太极图，也像两条不同颜色的鱼相合而卧，雅致大方，清淡鲜嫩，最为与众不同的是，这道羹是炒出来的。因为费工费时，翡翠羹绝非普通餐馆里的家常菜，而是通常出现在有一定规格的宴席中。中国烹饪大师，北京宫廷菜、庄馆菜名厨甄建军曾在康乐餐馆跟随常静师傅学习，此后经过几十年的沉淀，对于制作翡翠羹的关键一环——“炒芙蓉”有着自己的独家心得。这一次，就让他从选料开始，为我们仔细分说这道名菜的制作诀窍。
吃饭，既是人们生活的必需，也是提升幸福感的一种方式。在咀嚼中感受滋味的美好，是一种人人皆可得的快乐，而选择高品质的米饭，更是能将这种快乐放大的捷径。一碗软硬适中、散发着稻花香气的米饭，可以瞬间提高人们的进餐体验。最关键的是，这并不需要增加太多成本。那么，究竟什么稻米才是好稻米，我们又该如何选择呢？别急，让植物学家史军博士细细道来。
这个7月，四年一度的夏季奥运会将在巴黎举办，借由这场体育盛事，这个古老而又年轻的城市也将再度吸引全世界的目光，成为流火盛夏里的炙热焦点。说起巴黎，有这样一段话堪称脍炙人口：“假如你有幸年轻时在巴黎生活过，那么你此后一生中不论去到哪里她都与你同在，因为巴黎是一席流动的盛宴。”这段话来自海明威的那本《流动的盛宴》，可以说这是作家向他心爱城市的深情告白。在巴黎，时时充溢的艺术、时尚气息令人沉醉，而这里的美食也是处处惊喜。趁着世界各地的人潮涌来之前，我们的作者先去巴黎小住了几日，探寻星级酒店里的美食——要知道在这里，星级酒店里总是藏着一些极具魅力的餐厅。
责编 | 石叶馨
校对 | 予津
本文内容选自《中国烹饪》杂志2024年7月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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