潮流开始的时候往往没有名字、不被定义，它起源于人们对现有事物的突破，后被赋予名称，最终成为广泛接受的趋势。如时下的新中式烹饪，虽然还没有明确的定义，但越来越多的新一代中餐主厨正在不断突破传统，以现代手法演绎中外食材，中式味道仍然是其内核。日前在上海结束的第二届爱尔兰海陆食材厨艺争霸赛上，一些新锐主厨就以多元、中西融合的烹饪手法重新诠释中餐，探索新中式烹饪的边界与各种可能性。
在比赛过程中，专业裁判团队对菜品选手菜品做了专业的严格点评。
冠军梁盛威（左三）与大赛主裁判及爱尔兰食品局代表
原料
爱尔兰白螺，茭白，南姜，香茅，泰椒，黄柠檬，鱼露，白糖，白酒。
制法
将爱尔兰白螺取出螺肉，洗净后放高压锅压15分钟，改刀切片，螺壳洗净备用；将茭白切片；将南姜、香茅、泰椒、黄柠檬、鱼露、白糖、白酒放入破壁机中打碎，滤出汁，小火收汁；将螺片、茭白摆盘，淋入料汁，做好点缀即可。
原料
爱尔兰牛小排，西芹，胡萝卜，洋葱，百里香，番茄沙司，蜂蜜，酱油，白菊醋，味醂。
制法
将牛小排治净，与百里香、洋葱、胡萝卜、西芹一同装入真空袋中，以低温机低温慢煮16小时；将番茄沙司、蜂蜜、酱油、白菊醋、味醂以小火收浓汁水，刷在爱尔兰牛小排表面，与木炭一起放入烤箱，以280℃烤制5分钟，取出，刷汁水复烤5分钟，改刀装盘即可。
原料
牛肋条500克，白心柚20克，香菜苗5克，火红苗5克，白糖150克，杭州香醋100克，鸡饭老抽60克，辣鲜露20克，美极鲜20克。
制法
将牛肋条解冻，加清水、葱、姜、花椒、干辣椒，入蒸箱蒸2小时，取出改刀，吸干水分，拍少许淀粉，入八成热油炸至外酥里嫩；将白糖、杭州香醋、鸡饭老抽、辣鲜露、美极鲜混合均匀，熬制8分钟至料汁有稠感；将炸牛肋条均匀裹上调好的酱汁，装盘，点缀白心柚、香菜苗、火红苗即可。
钱以斌：牛肋条先蒸后炸，口感很好。自制的复合调味料很有创意，但我个人觉得，香醋经过高温熬制后浓缩，醋味挥发过多，醋香不够，如果能用几种不同的醋混合，将更多酸香保留下来会更好。
简义展：调味很有特色，但整道菜的量很少，不够正常一份出品的量；小排外酥脆，但内里有点干，汁水不够。我建议牛肋条的块可以更大、更厚一些，可借鉴上海熏鱼的做法，这样就更完美了。
原料
爱尔兰白螺200克，大红袍花椒200克，鲜花椒50克，粗盐500克，葱丝10克，豉油200克，泡小米辣50克，鸡汤100克。
制法
水中加葱、姜、料酒、白醋，将解冻白螺焯水，取出螺肉去掉多余内脏，加生粉、白醋搓洗两遍，塞入螺壳中；将豉油、鲜花椒、泡小米辣、鸡汤混合，放入白螺蒸10分钟；将粗盐炒热，撒大红袍花椒平铺一层，放蒸好的白螺焗入味即可。
钱以斌：创意很好，但是螺肉的蒸制时间不够，口感不到位；花椒的香气更浓一些会更好。
原料
爱尔兰牛肋条400克，香脆椒碎50克，黑胡椒50克，白芝麻5克，花椒粉5克，小米椒粉5克，辣鲜露10克，美极鲜5克，花椒油10克，藤椒油10克，白糖200克，清水150克，自制酱料（烧汁5克、花生酱30克、芝麻酱30克、酱油10克、白糖20克、海鲜酱10克、盐2克、干葱头25克、蒜末20克）。
制法
将200克牛肋条卤制3小时，改刀成条，炸脆成型；将其余牛肋条加自制酱料腌制12小时，取出抹去酱料，上笼蒸3小时；将100克白糖熬成糖色，加清水、辣鲜露、美极、花椒油、藤椒油烧开调匀，放入炸牛肋条烧至入味、汁浓稠，取出放凉，裹香脆椒碎；将蒸熟的牛肉取出，加白糖、黑胡椒，入烤箱以230℃烤制8分钟，取出改刀；两种牛肉各取等份，装盘即可。
钱以斌：主厨制作了两种味型，第一种有浓郁的麻辣鲜香风味，第二种鲜香十足。选手对牛肋条的处理也很到位，分别是先蒸后炸、先蒸后烤，把牛肉的香气挥发出来，我觉得很棒。
原料
爱尔兰面包蟹1只，茭白200克，薄百叶200克，虾子10克，老鸡汤200克，鸡油15克，鸡汁5克，鸡粉5克，盐3克，蛋黄液适量。
制法
将面包蟹蒸熟，过冰水冷却，去壳，将拆出的蟹肉用平底锅炒干，用薄百叶包好，以蛋黄液封口；将茭白切丝，焯水后挤干，加鸡汁、鸡粉、盐拌匀；将蟹肉百叶包放入盘中，加鸡汤、鸡油蒸15分钟，取出放茭白丝再蒸1分钟，放虾子摆盘即可。
看过这几道菜，你对新中式烹饪有什么样的直观感受？欢迎留言，说出你的观点，留下你的态度。
责编 | 王者嵩
校对 | 予津
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