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岁岁重阳，今又重阳。一年一度，我们迎来了登高远眺、饮酒赏菊、遍插茱萸、吃重阳糕的重阳节。自古以来，人们欢庆重阳的活动都是五花八门“有吃有玩”，而对今时今日的我们来说，这个节日的真谛却早已脱离了古时的祈祷神明护佑，更在于在这个飞速发展的世界里，提醒自己不要忘记与家人亲友陪伴问候。
今日小烹为您献上的，是一席传统与新潮并存的“重阳菜”。羊肉、螃蟹、栗子、糍粑，这些重阳传统美食在今天更迭自我，将金秋美味演绎出了越发令人惊艳的醇厚味道。
文/褚宏辚 石叶馨 图/张洋
制作/李鸣
菜品提供/北京新疆大厦
在我国不少地区，重阳节当日会举行以羊肉为主的宴会。因为秋天是羊肉最为丰腴的季节，和猪肉、牛肉相比，它肉质细嫩，蛋白质含量高，且脂肪、胆固醇含量少，很适合老人食用。加之“羊”与“阳”谐音，正应重阳之典，因而重阳吃羊，顺理成章。这道精品手抓肉结合牧民传统吃法，凸显羊肉本味，肥而不腻，醇香有嚼劲。特别搭配的沙葱酱清新微酸、雪莲辣椒酱微辣回甜，中和了羊肉的肥厚，更显鲜美。
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罗布羊羊排，胡萝卜，黄胡萝卜，恰玛古，洋葱，花椒，雪莲辣椒酱，自制沙葱酱。将羊排洗净入锅，大火煮开，打去浮沫，放洋葱、花椒，转小火煮1小时取出；将胡萝卜、黄胡萝卜、恰玛古洗净，改刀成花片，用羊汤煮熟；羊肉入盘，周围摆放萝卜片、恰玛古片，搭配沙葱酱、雪莲辣椒酱上桌即可。沙葱酱的制法：将沙葱洗净焯水，用破壁机打成蓉，与青椒粒一同入锅以橄榄油炒制，调咸鲜味即可。罗布羊：产于新疆维吾尔自治区巴音郭楞蒙古自治州尉犁县，经过百年的自然选择和近几年的人工培育，成为适合荒漠、半荒漠草场放牧的肉脂兼用型绵羊品种类群。
重阳节前后，蟹肉肉质鲜美，蟹黄肥厚，它也理所当然地成为人们在节日的必吃选项。这道菜从传统广式点心中汲取灵感，取红桃粿之形和意，大胆创意制作成精致的菜肴。外形亮丽，淡雅清鲜。
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青蟹1只（约400克），高汤1000克，冬瓜2000克，红火龙果半个（约200克），鸡汁10克，生粉20克，盐1克。将火龙果榨汁，过滤备用；将冬瓜切成5厘米宽、20厘米长的薄片，表面用刀雕刻成红桃果形状，从中间挖空，入火龙果汁中浸泡上色；将上好色的冬瓜红桃片放入调好味的高汤中，慢火浸煮30分钟至入味，捞出控干，内部挖空部位拍生粉；将青蟹蒸熟后拆肉，加鸡汁、盐拌匀，将蟹肉酿入冬瓜红桃片中，放入蒸柜中蒸5分钟，取出装盘；将高汤煮沸，加生粉水勾芡，淋在盘中即可。除了冬瓜，也可以用白萝卜来制作，同样吸味且能染上桃红色；与很多用模具制作的点心不同，这道菜讲究形似，所以要用刀来雕刻形状和花纹；冬瓜要用高汤浸入味。红桃粿：广东潮州、汕头地区著名传统小吃，在潮汕人心目中具有特殊的饮食和文化地位。红桃粿因其颜色和造型而得名，寿桃外形有长寿、吉祥的寓意，红色象征兴旺、喜庆。
文/蒋晖 制作、图片提供/裴亮
菜品提供/常州新城希尔顿酒店饼房
栗子堪称秋季代表食物之一，重阳食栗也成了我国许多地方的传统习俗，如北京就有专在此时食用的栗子糕。这道南瓜栗子是一道创新甜品，口感顺滑，有南瓜栗子的香甜。
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将NH果胶加白糖混合均匀；将南瓜泥煮至40℃，加NH果胶白糖混合物调匀，煮开。南瓜泥1000克，鱼胶35克，蛋清90克，白糖150克，水55克，淡奶油400克。将白糖加水煮至软球阶段（112℃至116℃），蛋清搅打至湿性发泡，匀速调入热糖浆，持续搅拌蛋白霜至完全冷却；将南瓜泥煮热，放入鱼胶至融化，加入蛋白霜混合，淡奶油打发，加至南瓜泥蛋白霜中。黄油75克，南瓜子75克，面粉75克，杏仁粉5克，黄糖55克，玉米片25克。将黄油、南瓜子、面粉、杏仁粉、黄糖、玉米片混合均匀后冷藏，取出，捏成小碎粒，以180℃烤8分钟。淡奶油250克，南瓜泥150克，盐1.5克，蛋黄55克，白砂糖50克，鱼胶5克。将蛋黄加白砂糖打发至浓稠发白、表面有光泽；待牛奶以中火加热至即将沸腾，加入打发的蛋黄，转小火持续搅拌至浓稠，待温度升至约82℃，离火倒入器皿，置于冰水上持续搅拌，降温至23℃，制成英式奶酱；加入鱼胶与南瓜泥混合物，冷藏备用。栗子泥90克，朗姆酒7克，鱼胶5克，淡奶油137克，白糖17克。将栗子泥加白糖、7克淡奶油加热，放入泡软的鱼胶至融化；将130克淡奶油打发，加入栗子泥中，加朗姆酒调匀。南瓜泥100克，蛋白30克，低筋面粉60克，白糖30克。将南瓜泥、蛋白、低筋面粉、白糖混合，用均质机打匀，冷藏一夜，混合面团薄刷在烤盘上，以150℃烤6分钟。将南瓜啫喱、酥粒、栗子慕斯、南瓜慕斯、南瓜奶油依次放入杯中，以打发的奶油围边，点缀南瓜脆片即可。
软球阶段：当糖浆被加热至112℃至116℃时，就会进入“软球阶段”（Soft-BallStage）。这个阶段的糖浆，浓度在85%左右，滴入冷水时，会变成一颗柔软的“糖球”，可以捏成各种形状，将“糖球”从冷水中取出，在手中会逐渐瘫软，变成一张像煎饼一样的糖纸。
文/褚宏辚 图/张洋
制作/陈恩
菜品提供/北京广西大厦那兰酒楼
吃糍粑是我国西南地区重阳佳节的又一食俗。这道广西蕉叶糍外皮软糯，内馅香甜，口感丰富，伴有清香。
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将糯米蒸熟，打成糍粑待用；将花生、黑芝麻炒香，放入红糖炒匀，捶成碎末成馅；将糍粑擀成片，包入馅料，搓成椭圆形；将竹叶烫煮一下，剪成适当大小，抹上油，包裹住糍粑团，入蒸箱蒸熟，摆盘即可。
责编 | 石叶馨
校对 | 予津
本文选自《中国烹饪》杂志往期内容，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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