餐+酒，不是简单1+1
美食
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2024-08-29 21:01
北京
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对于国人来说，餐酒搭配是一件既简单又复杂的事情。说它复杂，是因为酒与食物各自都有着多样的风味，没有绝对标准可以遵守；说它简单，是因为纵使千变万化，只要理解了食物与酒是如何相互影响的，那么搭配方式就可以任君选择。
以理性的思维呈现感性的出品，让我们一起看看这些口舌之间的千变万化与一定之规。
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为酒选择一款下酒菜或者为一道菜选择一款酒，都不是简单的一配一的关系，需要双方多象限、多因素的匹配。日常的餐酒搭配可选择范围很广，传统产区具有丰富的风土变化和悠久的酿酒历史，但是它不能涵盖所有风格，小众的个性酒款不乏平价好饮的选择。我在进行餐酒搭配时，首先考虑的是味型与香气的契合度。食材产区所处的纬度和当地独特的风土对食物有一定的影响，但最终呈现在客人餐桌的菜品更多取决于主厨的烹饪技法和调味。粤菜食谱广博，风味多变，法餐重酱料。因此在做餐酒搭配的时候有两个重要角度，一个是嗅觉上的香气，另一个是口中的风味。我们餐厅的香煎溏心带子使用以分子料理制作的咸柑橘泡沫和藠头，泡沫的咸酸和藠头的清甜有提鲜去腻的作用，所以可以选择一款清瘦又芳香的干白来搭配，以产生相得益彰的效果。
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通常来说，不论中餐或西餐，绝大多数菜品都可与白葡萄酒搭配，然而红葡萄酒搭配的难度相对略高。红酒中的酚类物质含量高，菜品中的甜味和鲜味很容易凸显酚类物质带来的苦味，因此很难简单地用“红配红、白配白”的原则进行匹配。侍酒师在餐酒搭配时，必须非常熟悉每一款酒的风格和每一道菜的风味，尤其要熟悉酱汁的味型及其他风味明显的元素。
作为酒店侍酒师，我的配酒理念基本上以主厨的菜为主，酒起到锦上添花的作用。在我看来，真正能吸引客人来餐厅用餐的根本还是菜品的味道和整体氛围，所以我会先了解主厨想要表达什么风味，酒要烘托而不是遮盖菜的味道。中西餐的配酒理念是一脉相通的，只是中餐有更多复合型调味，配酒时，要考虑菜品的“重量感”及其味道元素。重量感指的是食材和整体调味的综合感觉。如粤菜经典的蒸鱼就属于轻量感的菜，而葱烧海参则属于比较有重量感的菜。此外还要从酱汁的轻重去考量，像法餐就很注重酱汁，是菜品调味的重要组成部分。侍酒师要从菜本身及其酱汁呈现的整体风味出发，找到一款平衡感觉的酒。除了量感配法，酒配餐还会用到烘托法，通常菜里有什么主要风味，就选有同样风味的酒，一般不会出错。如主厨有道牛肉菜式，用到潮汕沙茶酱、柱侯酱等，就可选择带有豆蔻、香草、干姜等甜香辛味的红酒来补充菜中的香料感，烘托出菜品的风味。反衬法是比较难形容的，需要多去尝试，有时菜和酒的味道反差会带来惊喜的体验感。如有辣度的菜可选择较甜、轻盈、冰爽的酒，来对冲辣的刺激，起到缓解辣度的作用。如川味火锅可搭配清爽的莫斯卡托、雷司令、香槟这类型的葡萄酒。
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餐酒搭配，有时候选择贵的不一定是对的。有一次，我为一场高规格晚宴做酒单，主厨做了一道鱼肉菜式，其中有柠檬酸的酱汁，本来想搭配一款千元以上的勃艮第干白，但与菜的口味不匹配，所以最终还是选择了果味清新、价位更低的葡萄酒。酒配餐要从多角度去考虑，包括宴会主题、主厨理念、客人喜好、菜品风味等，有时也不拘泥于葡萄酒。特别要说的是，不论下酒菜还是下菜酒都是比较主观的，每个人的口味是有差异的，尝到的味道和喜好的感觉也各不相同。我在配酒时，首先要过自己这一关，我自己觉得配哪种类型的酒能令这道菜更好吃，或者能烘托出厨师想要表达的味道，再去找到一款合适的酒。左岸法餐厅近期推出了潮汕主题套餐，里面有一道潮汕牛肉汤冻，搭配的是一款金不换风味的鸡尾酒。牛肉汤冻属于潮汕卤菜，我就想到鸡尾酒中也用潮汕元素来呼应。因为潮汕粿条、牛肉汤都会用金不换来调味，所以我就用金不换萃取的金酒做成一款清爽型的鸡尾酒，酒体是绿色的，很夏天的感觉。
作为一名日本酒从业者，我认为，餐酒搭配的乐趣在于没有定式的多元化组合，仔细思考不同风味组合带来的各种效果：或同调，或补全菜与酒的味道，或创造新的风味。一次次的尝试不仅考验感官的经验，也要遵循科学的逻辑。日本早有所谓“本土料理”搭配“地酒”的概念，很多酒在制作之初就会考虑如何搭配本地的饮食习惯，从而让自己的产品能够更好地凸显食材的鲜美，相应的酒肴制作也经常能够帮助酒在风味上进行完善，即讲究“口中调理”的感觉：让所有食物和酒在进入口腔之后进行风味混合，才算完成一道料理的最终呈现。东亚饮食共通之处是强调“鲜”的意义。“鲜”味在我的理解里是人对各类氨基酸的综合感观。活用鲜味的组合，餐酒“CP”的选择奥妙便在于此。中餐料理手法多样，调味丰富，对于“鲜”的理解与表达自然各异，而清酒则是一个很好的配角、伴舞、背景音。它的作用在于补全风味，托起鲜美，烘托情绪，其精妙之处就是找到菜肴与酒款之间不同的“鲜”味组合。
今年我与米其林三星餐厅潮上潮的主厨张一峰共同奉献了一餐清酒与潮汕美食的碰撞，找到了一支在大众认知中“过期”两年的“生酒”来搭配卤味。生酒指的是未经巴氏杀菌装瓶，保留最本初风味的酒款。在部分消费者与爱好者心中有个认知，即清酒只能喝一年以内新鲜的，这其实并不正确，经过时间洗礼的酒款往往才能更好地表达“鲜味”精髓。丰郁的鹅肝与筋道的鹅掌虽口感各异，但都呈现出令人赞叹的香味。经过两年熟成的生酒则以坚果与美拉德反应带来微妙的熟成香气、圆润口感，丰富了卤味带来的馥郁香气。一方面延续鹅肝带来的甜美丰满，另一方面又用酸度平衡鹅掌咸鲜，相得益彰。
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寻觅餐酒“CP”，主旨在于求同存异，有主有次，互为支撑，在乎细节。当知己知彼又能耐下心来学会经营，则终会找到适合的另一半。
作为一坐一忘旗下的品牌，云下小酒馆从一开始的定位或许就与普通酒馆有所不同。我们是从菜出发，以酒来适配具有云南特色的菜品，开业至今，餐部分的销售额也高于酒。虽然这里的出品不是正餐，而是偏向休闲、小吃，但这种非常明确的出品特色也吸引了目标客群：我们的客人以年轻人居多，年龄层基本在20至35岁之间，其中包括大学生群体，他们大多因对云南下酒菜抱有好奇心而选择了这里；另一个客群特色是女性顾客占比较高，小酒馆主打氛围感，营造的是在轻松随意的气氛中边吃边社交的场景，这都是现代都市女性钟爱的在外就餐选择。
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我们主打的鸡尾酒有两款，一款以72度白兰地葡萄烈酒为基底，另一款则是20度的高山杜松梅酒，都是产自云南当地的特色酒款。两款度数一高一低，味道一甜一酸，与酸辣味道、奶制品居多的云南小吃适配度很高。为了增加客人的参与感，我们在上酒时会将基酒、气泡水和果汁分开盛放，并搭配了香茅草，它既是香料，又能用于搅拌，可以让客人自主调配，与菜品的搭配更自由，适应个人口味的同时也充满仪式感，获得了非常好的反馈。云南菜注重食材本味展现的特点，让它有许多菜品都很适合下酒。现在正值夏季，舂菜是我们主推的下酒小吃。酸辣口味的舂鸡脚、香辣浓郁的舂牛干巴，与偏甜的酒水结合，都能营造出更绵长的香气。而到了冬季，餐厅主打的下酒菜品会更换为锅子，酒水也会以米酒、梅子酒为重点。这些酒水和菜品的选择都与云南当地的饮食习惯相吻合，将原汁原味的云南味这个特点贯彻始终，这也是我们这家小酒馆区别于其他餐厅的特色所在。
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责编 | 石叶馨
校对 | 予津
本文内容选自《中国烹饪》杂志2024年8月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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