主讲人 | 甄建军
文字整理 | 褚宏辚
图 | 张洋 视频 | 郑爽
菜品提供 | 北京京华楼饭庄
翡翠羹是北京康乐餐馆从建店起就有的一道特色名菜，也是国宝级烹饪大师、技术经理常静师傅的八大名菜之一。翡翠羹用料讲究，手法细腻，费工费时，底蕴深厚，绝非普通餐馆里的家常菜，通常出现在有一定规格的宴席中。近些年，市面上已很少见到这道菜，现甄建军师傅将其原版复刻，再度惊艳众食客。
甄建军 北京人。中国烹饪大师，北京宫廷菜、庄馆菜名厨。从厨40余年，师从宫廷菜、庄馆菜传承人王希富先生。年轻时曾在京城名店康乐餐馆、森隆饭庄任职，后纵横京城，曾任北京月亮河温泉度假酒店、涵珍园国际酒店、懂事儿餐厅行政总厨。现任北京京华楼饭庄技术总监、京味斋技术总顾问。
翡翠羹菜如其名，翠绿与洁白分明，如同太极图，也像两条不同颜色的鱼相合而卧，雅致大方，清淡鲜嫩。其与众不同之处在于此羹是炒出来的。
20世纪80年代中后期，我被调到康乐餐馆后，跟常静师傅和一些前辈们学了翡翠羹这道菜，其关键是炒芙蓉。经过此后几十年的沉淀，我总结出烹饪芙蓉有6种方法——吊芙蓉、蒸芙蓉、炒芙蓉、氽芙蓉、摊芙蓉和满天星，这在以前讲“芙蓉鸡片”时详细介绍过，不再赘述。
相对其他芙蓉法，炒芙蓉香气更足，从而成就了翡翠羹的特点。它的选料很讲究，要用鸡内胸肉，行内叫“鸡芽子”，即将两边大胸撕下后，靠三叉骨下边手指长的两条嫩肉，一头粗一头细，因形似“芽”而得名，其成本比鸡胸肉高得多。当然，鸡外胸肉也不是不能用，如做大众餐饮，也可以用普通鸡胸肉打成鸡茸，更适合大众消费。
鸡芽子嫩到什么程度呢？用手指轻轻一捻就成肉泥了。它中间有一根白筋，要剔去，然后放在砧板垫的肉皮上，砸成鸡茸，用蛋清和葱姜水澥开，加鸡汤、淀粉调味。
炒勺上火，过去都是用大油，现可用植物油和鸡油烧热，去腥出香后，一勺一勺地放入调好的鸡茸，炒出如洁白珍珠的小片，叠出如白嫩豆腐般的羹，实际是一片片的炒芙蓉。
炒芙蓉是翡翠羹洁白的一半，另一半翠绿有用菠菜和其他青菜的，康乐用的是油菜叶。油菜符合南方馆子的特性，且比菠菜的草酸含量低，不易产生涩味。将油菜叶洗净——过去都用刀剁碎，现在可用搅拌机打成菜汁。炒勺上火，打底油，加鸡油，去腥出香，一勺一勺地炒油菜汁，炒出水分，烹料酒，呲姜汁，再炒香，加鸡汤，炒出三起三落的感觉，才会烹出浓缩的香味，吃的是火候的美。炒出来的熟与咕嘟出来的熟是不一样的，前者是干香，后者有水气，这就是浓缩与不浓缩的区别。
1. 备料
2. 调鸡茸
3. 调翠汁
4、5. 炒芙蓉，炒至呈洁白珍珠的小片状
6、7. 炒翠汁
记得我们炒这道菜的时候，不管你干多少年，常师傅都在后面叮嘱：“勺刷干净了吗？烧热了吗？溜好了吗？”这是炒这个菜的关键。如果勺没溜好，可能会巴锅，炒出来的菜也不滋润、不漂亮，更达不到应有的香气。这就是常师傅经常说的“都不是什么大事儿，但就是因为这些小事儿，你才能把这菜炒好”。
装盘时，用模具将炒芙蓉和炒翠汁摆成太极图状，也就是八卦的阴阳鱼。翠绿与洁白相映，你中有我，我中有你，体现我国的传统文化。与芙蓉鸡片类似，翡翠羹有文人菜的气息，用料讲究，手法细腻，费工费时，底蕴深厚，绝非普通餐馆里的家常菜，通常出现在有一定规格的宴席中。
此菜口味咸鲜，营养丰富，老少皆宜。可吃一勺菜泥，再吃一勺鸡茸，或把两者混在一起呈粥状食用也可以。
这道菜的难点是芙蓉的调制，包括鸡茸、蛋清、葱姜水、鸡汤、盐和淀粉的比例。其中最重要的是淀粉的用量，需根据鸡蛋品质、鸡汤浓度及其他配料的变化调整淀粉比例，这就靠厨师的经验和手感了。如果淀粉放多了，炒出的是大堆的硬片，像炸硬豆腐似的，就不是羹了；如果淀粉放少了，会稀散，澥出水，就成汤了。
淀粉和盐有紧密微妙的关系，盐对动物性原料有一种渗透压，淀粉与盐的比例合适，调出的鸡茸才滋润黏稠，否则就澥了。
Q
炒芙蓉时要注意什么？
Q
选鸡芽子有什么讲究？
原料
鸡内胸肉250克，油菜叶200克，鸡蛋清3个，姜汁，姜葱水，清鸡汤，盐，白糖，猪油，鸡油，生粉。
制法
将鸡内胸肉剔筋去油，切薄片后冲水至白净，加姜葱水入搅拌机打成糊状，取150克加鸡蛋清、葱姜水、清鸡汤、盐搅拌均匀，加湿生粉，用煲汤袋过滤备用；将油菜叶洗净，加纯净水打成糊状备用；锅上火烧热，入色拉油、鸡油，一勺一勺地放入调好的鸡茸，炒出如洁白珍珠的小片状；锅上火烧热，入猪油、鸡油烧热，倒入打好的油菜叶汁炒香，加盐、清鸡汤、白糖、姜汁炒匀，打薄芡；碗中放入太极模具，倒入炒好的芙蓉和油菜汁，呈太极状，淋适量鸡油即可。
特点
洁白鲜嫩与翠绿清香相映，如双鱼合卧，雅致细腻，充满中国传统文化的意蕴。
责编 | 褚宏辚
校对 | 予津
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