新刊｜中外主厨邀您共赴秋实之约
美食
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2024-09-10 10:02
北京
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中国人的浪漫和仪式感往往藏在时令美食里。本期《中国烹饪》，秋韵秋实有着最具象的体现，专题中数十道时令佳肴，隐藏着南北方主厨们对秋天的盛大热忱，“酥酪”香、秋梨甜、海鲜肥……从中国烹饪大师严选到新锐主厨之作，多元化的味觉体验一应俱全。
在收获的季节，让我们一同踏上这段别具一格的寻味旅程吧。
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老话常说，一叶知秋。以叶落为始，却带来丰硕的喜悦。人们喜欢将秋季称为“收获的季节”，一年至尾，时光以沉甸甸的果实为耕耘作答。林间蔬果，海中生鲜，贴秋膘的脂肪，润秋燥的鲜灵，邂逅自然的丰饶，秋季堪称美食爱好者最幸福的季节。而着落在人们的生活里，满目秋色总不离一日三餐。沿开渔的海岸线张罗一场鱼事，老底子做法中调和着年轻的味觉；出没于各地菜市场，果蔬的甜度标刻了入秋时间线；一道横贯南北的时令茄子，或腌或炸，老少通吃；中秋打头，重阳后继，传统点心从里到外花样翻新……本期专题，我们一起来欣赏餐盘中的秋实秋韵。
谈起川湘菜，总是拥有一种热辣、刺激的感觉。前者“清鲜见长，麻辣著称，味型丰富”，从小吃到正餐再到火锅，适应性极广，俘获了一代代消费者的心；后者“制作精细，口味多变，油重色浓”，近几年更是凭借小炒菜式火爆全国。本期巡味论道，便请出这两大菜系的三位烹饪大师——国家级非物质文化遗产保护项目“川菜传统烹饪技艺”省级代表性传承人陈天福和中国烹饪大师、新川菜代表人物之一王正金及中国烹饪大师贺军，分享他们的创意方向与餐饮品牌经营理念。
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2017年上海Jeju Izakaya餐厅开业，主打韩国料理，仅设十席，立刻成为上海最难预定的餐厅之一，凭着独特的韩餐体验圈粉全城食客，韩籍主厨Tom Ryu因此一炮而红。今年年初，主厨的新店NABI亮相上海新园区WYSH翡悦里的独栋洋房，以蝴蝶为主题，仅16席。作为上海炙手可热的韩餐主厨，Tom Ryu成功的秘诀是什么？或许我们能从他的出品中找到答案。海蜇是大众耳熟能详的食材。在江浙人的餐桌上，海蜇头是最常见的，其次是海蜇皮。但何为“海底松”？其以陈年海蜇头为主料，涨发后形似珊瑚，又似青松枝干，峥嵘明亮苍虬劲扬。吃过海底松，才知道“无头无骨”的海蜇有着更高级的审美。而一碗“芙蓉海底松”，不仅是主厨真功夫的体现，更是对传统老菜的继承和发扬。
责编 | 孙阳
校对 | 予津
本文内容选自《中国烹饪》杂志2024年9月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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