上海泊诗南主厨，学厨经历始于四川，曾去过60多个国家和地区的200多座城市，领略不同风土。曾花费多年时间精心打磨出独属于自己的风格和理念，也曾带领后厨团队深入各地采风，研发、尝试各类香料与食材的配搭，探索食材在发酵、熟成的过程中产生的风味变化，激发味觉与嗅觉的碰撞。
新鲜木姜子的小果与大果、中果的对比
原料
日本白虾，新鲜木姜子，小米辣，美人椒，百香果，番茄，树番茄，鼠尾草花，意大利芹，薄荷，白糖。
制法
将美人椒、小米椒加盐水发酵3个月；同时取百香果，加少量白糖发酵14天；将以上发酵好的食材加番茄、树番茄、新鲜木姜子混合，继续发酵2个月，连汁水一起打成泥，放半个月左右，制成木姜子酱；将白虾解冻，拌入少量包装中自带的海水、木姜子酱、少许鼠尾草花、意大利芹、薄荷，装盘，以3滴木姜子酱汁做点缀即可。
点评
酱汁中饱满的酸度和微辣衬托出白虾的鲜与甘甜；鲜木姜子作为点睛之笔融入其中，带来类似鲜柠檬皮的芳香，更为白虾增色。
原料
福建军曹鱼，新鲜木姜子，贻贝，奶油，茄子，风干番茄，大蒜，百里香，薄荷，枫香草，鱼子酱，葡萄籽油。
制法
将完整的军曹鱼进行60天熟成，取背部的肉；将新鲜木姜子以45℃至50℃蒸馏出木姜子油；将一部分贻贝蒸熟，取汁水，另一部分贻贝取肉，加奶油放入搅拌机中打匀，加少许葡萄籽油打匀，加贻贝汁调匀；将整头大蒜带皮烤至外皮发黑，去皮取蒜瓣，加百里香、薄荷打成泥；将茄子刨成片后烤熟，取出压扁，将茄子片、蒜泥、枫香草、整粒风干番茄依次叠成茄子千层面，与熟成军曹鱼脊背肉并排叠放，淋贻贝汁，点缀鱼子酱，滴木姜子油即可。
点评
口感细腻温和，鱼肉风味立体，木姜子油婉转不冲。
原料
新鲜马心肉，土豆，新疆皮牙子水，烟熏牛肉火腿，自制木姜子油，自制牛肉露汁，黄油，牛奶。
制法
将马心肉洗净，剔除血管，用烧鸟炉子烤至三分熟，静置醒肉后切片；将土豆洗净带皮烤熟，对切，用勺子将土豆完全挖出来，搅拌成土豆泥，分批加入热牛奶中，加黄油，用打蛋器打至黄油化开，加入牛奶，顺时针搅拌均匀，灌入虹吸瓶内，放入70℃水中隔水加热；挤压虹吸瓶，将土豆泥挤成特别的外观和口感，装盘，放马心肉、鱼子酱，淋皮牙子水，沿盘子周边淋牛肉露汁，滴木姜子油即可。
点评
土豆泥口感绵密，马心肉有脆感，风味饱满轻盈，有鲜明的烟熏风味，回口甘甜有奶香。
木姜子油:将干木姜子和新鲜木姜子混合，放入葡萄籽油中以60℃萃取，过滤取油即可。
木姜子甘纳许
原料
凤梨酥，凤梨干，鲜芒果，芒果干，新鲜百香果，百香果干，干木姜子。
制法
将凤梨酥、凤梨干、鲜芒果、芒果干、新鲜百香果、百香果干、干木姜子以75℃烤制，其间不断搅拌，待烤至膏状，以-50℃急速冷冻。
木姜子慕斯
原料
干木姜子，新鲜木姜子，牛奶，白糖，奶油，白巧克力，柠檬草。
制法
将干木姜子、新鲜木姜子浸于牛奶中萃取过滤，加入白糖、奶油、白巧克力、柠檬草搅打至硬峰。
巧克力壳
原料
白巧克力，绿色、黄色、黑色可食用色素。
制法
将白巧克力融化，分别加入绿色、黄色、黑色可食用色素；将少量绿色巧克力加入黄色巧克力中。
百香果啫喱
原料
百香果，果胶。
制法
取百香果果皮、果肉，分别加水萃取出红色百香果汁、黄色液体，分别加果胶调匀，倒入模具定型，取出改刀。
百香果酱
原料
百香果果肉，黄油，巧克力。
制法
将百香果果肉加黄油、巧克力搅打至融合。
松仁巧克力
原料
松仁，巧克力，罗勒叶粉。
制法
将松仁放在容器中，用喷枪喷上巧克力，并不停翻动，在巧克力没有凝固之前撒罗勒叶粉。
责编 | 王者嵩
校对 | 予津
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