今天是中秋佳节，怎么能少得了节日的“标配”——月饼呢！小小一枚月饼，承载着丰富的历史文化内涵，如今也引领着潮流——在餐饮人的不断努力下，这一古老的食物正“从里到外”变化中。
“近年月饼饼皮、馅心变得更为丰富多元，原有的南北差异也在发生变化。”在一次采访中，中国烹饪大师王志强说。先说饼皮。传统京式月饼的白皮酥、翻毛月饼等，近两年都因酥松香软的口感、古韵雅致的外观在市场翻红。特别是翻毛月饼，轻轻一拍，薄如蝉翼的饼皮如鹅毛白雪般层层飘落，呈现中式意境的画面感。
苏式月饼和广式月饼是当下的市场主流，前者的饼皮为酥皮，由水油皮和油酥层叠制作而成；后者的饼皮以糖浆、枧水、植物油和面粉制成，皮薄、柔软、油润，色泽金黄，口感细腻。近几年还兴起了冰皮、桃山皮和米皮。冰皮主要由糯米粉、黏米粉、澄粉等制成，外观呈白色，晶莹剔透；桃山皮以白芸豆沙为主要原料，加入黄油、奶粉等调制而成，颜色丰富，口感细腻，甜度适中，可制作出各种精美的造型；米皮则采用米粉制作，有一定韧性，口感较为独特，带有自然米香，给人一种别样的味觉体验。在这位“面点王”看来，山药、红薯等也可以用来研发新式饼皮和馅料，但不管如何制作，万变不离其宗。
绿豆榴莲冰皮月饼（图 | 彭剑恒）
月饼馅心的变化也很大，除了传统的五仁、莲蓉、枣泥、豆沙馅等，新口味月饼馅料层出不穷。如水果馅月饼清新爽口，流心馅月饼成为时尚之选，鲜花馅月饼独具浪漫气息，咖啡馅月饼将咖啡的醇厚与月饼的香甜相结合。此外，还有一些创新的馅料组合，如肉松蛋黄馅、小龙虾馅、榴莲馅等，满足了不同消费者的个性化需求。
最近流行的茶心月饼，是以中国茶入月饼馅，更具中式韵味。在原料选择上一般会选用龙井这类的清香型茶叶，可以用泡制后的茶汁融入馅料，茶香淡雅。
除此之外，还有一些月饼以返璞归真的方式重现市场。它们历史悠久，具有独特的制作技艺，有的还被列入不同级别的非物质文化遗产保持名录。如山西郭杜林晋式月饼，饼面有特色的水波纹图案，内馅疏松甜美，油而不腻；南京瓜埠赖月饼，饼皮由小麦、白砂糖和芝麻油混合制成，内馅丰富，尤以五仁馅最为畅销，其外形美观，香酥可口，存放时间长，至今南京市六合区民间还有“中秋赖月饼，灯节元宵芯”之说；四川泸州水尾月饼，采取老古式木炭火炉烘烤，口感松酥，油而不腻，绵软化渣；内蒙古丰镇月饼，与其他月饼的最大不同是用胡麻油和面，成品色泽鲜亮、口感香脆、甜而不腻……
年年岁岁月相似，岁岁年年饼不同。月饼的魅力，也许就蕴藏在这变与不变永恒交错的旋律之中吧。
文 | 褚宏辚 孙阳
责编 | 孙阳
校对 | 予津
更多精彩内容
点击下方封面购买
点击下方链接
查看更多专题菜谱
