奥运第一战：哪吃去？
美食
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2024-07-23 21:02
北京
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文、图 | 王洁
还有3天，四年一度的夏季奥运会就将在巴黎拉开帷幕，届时，全世界的目光将聚焦于这座古老又年轻的城市。
说起巴黎，有这样一段话堪称脍炙人口：“假如你有幸年轻时在巴黎生活过，那么你此后一生中不论去到哪里她都与你同在，因为巴黎是一席流动的盛宴。”这段话来自海明威的那本《流动的盛宴》，可以说这是作家向他心爱城市的深情告白。以盛宴比喻巴黎，除了是对它无处不在艺术气息的赞美，也是对这里滋味美妙食物的赞叹。趁世界各地的人潮涌来之前，本文作者先一步来到巴黎，探寻这座城市中两家星级酒店里的美食。今天就让我们跟随她的脚步，一起来发现这些浪漫、经典与创意共同碰撞出的美味吧！
落地巴黎，我住进了宝格丽酒店（Bulgari Hotel Paris）。这个来自意大利的全球连锁酒店品牌由罗马著名珠宝品牌宝格丽创建，地理位置相当优越，恰在巴黎这座城市的黄金三角：乔治五世大道、塞纳河与香榭丽舍大街之间。傍晚从酒店出来，散步几分钟便可来到塞纳河畔，埃菲尔铁塔仿佛近在咫尺。暗蓝色的天幕将塞纳河染成蓝色，河上不时驶过的游轮上灯光点点，以及闪耀着橘黄明媚灯光的铁塔，均不免令人想起梵高的那幅《罗纳河上的星夜》。都说巴黎浪漫，其实它的浪漫就出自这些不经意间。
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宝格丽酒店位于巴黎的黄金三角之间，从房间内可以将城市的地标一览无余。
巴黎宝格丽酒店的房间有着硕大的阳台，可以望见城市风景线，包括圣心教堂和大皇宫。每天醒来，我最期待的便是在阳台上吃早餐。全世界宝格丽酒店的早餐都是24小时制，可以任意选择时间，即使在夜里吃早餐也没有任何问题。这家酒店非常重视中国客人，不但提供中式早餐套餐，还为中国客人配备了中国管家，每天早上都由管家推着我的早餐车，将所有美食摆在阳台的餐桌上，宝格丽酒店位于巴黎的黄金三角之间，从房间内可以将城市的地标一览无余。让我可以一边吃着中式早餐一边望着巴黎美景，真正享受一番。当然，之所以选择这家酒店，很重要的一个原因是这里的餐厅Il Ristorante-Niko
Romito。餐厅由意大利顶级主厨尼克·罗米朵（Niko Romito）主理，他是当今意大利烹饪界的领军人物，也是国际上备受瞩目的一位主厨，他开设的位于意大利南部的米其林三星餐厅Reale是当下最具前瞻性和创新性的餐厅之一。
除了前瞻性和创新性，尼克还有一个很大的优势是可以游刃有余地行走在艺术和商业之间。如果把餐厅比作电影，那么他的Reale就是一部具有超高专业水准的艺术片，而他所主理的、分布在世界各地的7家宝格丽酒店里的餐厅Il Ristorante-Niko
Romito便是一部叫好又卖座的商业片。
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一席“商业片”大餐
在巴黎宝格丽酒店，尼克在尊重意大利美食传统风味的同时，使用创新的烹饪技巧，将多年来在Reale的厨房中获取的知识、创造力和烹饪技巧应用到意大利经典菜肴上，以改善菜肴的味道、结构甚至营养价值。对他来说，创新的目的始终是最大限度地呈现食材的本味，而不是为了创新而创新。Il Ristorante-Niko
Romito提供的都是最经典的意大利菜，如各种意大利面、烩饭，既保持了传统风味，又经过巧妙改良和创新。我个人很爱那道米兰炸肉排（Cotoletta alla Milanese），也是这家餐厅深受欢迎的招牌菜之一。它外酥里嫩，咬上一口，肉汁爆满口腔，既具有传统米兰炸肉排的精髓和滋味，又更加清淡，不油腻。能达到这样的口感，要归功于其复杂的烹饪技巧。典型的米兰炸肉排选用小牛的里脊肉，裹上面包屑后用黄油煎炸，而在这家餐厅，会先将小牛肉蒸熟，保持多汁的同时使其受热均匀，然后裹一层极少量的黄油，之后再裹上蛋清（而不是蛋黄），最后放入植物油中煎炸几分钟，这样做出来的肉排就酥脆且不油腻了。对尼克来说，风味固然重要，健康和均衡营养也不可轻忽，菜肴的味道、质地和清淡度要加以平衡，如他会用淀粉来代替黄油，用橄榄油来代替动物脂肪等。同时，他还十分注重细节，包括会使用三种不同的面粉来烘焙面包，关心食材的来源和季节性。他说：“每一位主厨都有对个人身份和愿景的定义和诠释。我该如何定义我自己？我觉得应该是一种当代的诠释，利用研究、专业知识和技术的科学应用，用当代的棱镜提炼出传统食物的精华。”
Il Ristorante-Niko
Romito餐厅是一个相当成熟的项目，它分为室内和室外两个部分，室外是一个很美的花园。我去的当晚餐厅内外都坐满了人，除了国际游客，还有相当多巴黎本地人来这里享受美食，整体气氛温暖而愉悦。其实此前在我心里一直有一个疑问：“巴黎餐饮业一直以来竞争激烈，一个外来的主厨到底是如何俘获挑剔的本地人的心的呢？”对于这个问题，尼克反而觉得在巴黎经营餐厅对厨师来说是一项挑战，但也是一个绝佳的机会。他认为这家餐厅是为了那些寻求地道而现代的意大利美食和拥有“现代奢华理念”的人们准备的，具有强烈的自我定位和身份认同感。他在这里用心设计了一份菜单，包括意大利最具代表性的菜肴以及鲜为人知的地区特色菜，并根据他的理念重新创作，看似简单的菜肴隐藏着复杂的烹饪技巧，客人可以感受到每一口食物中的新意和复杂风味。
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花园中的用餐体验堪称享受
同时尼克一直在强调，餐厅不仅仅是一个美食项目，也是一个文化项目。他从不为了取悦某个国家而改变某一道菜，他的目标是通过一顿饭将客人带到意大利，品尝正宗的意大利风味，为此绝不妥协。当然，意大利美食的选择也是一项巨大挑战：这份菜单必须代表整个国家，并在全球范围内复制，这需要非常精确的定义和标准。如果你来到巴黎宝格丽酒店的Il Ristorante-Niko Romito，你会发现，这些目标都被尼克完美实现了。
在宝格丽酒店之后，我又住进了巴黎瑰丽酒店（Hötel de Crillon-Rosewood Paris）。这家酒店位于一座18世纪的地标性建筑里，正面由法国国王路易十五的首席建筑师Ange-Jacques Gabriel设计，俯瞰着世界上最美的广场之一协和广场。从这家酒店的许多细节中，我都可以感受到艺术、建筑和文化之美。这里的氛围奢华、精致，但并不浮夸，而是十分优雅。对于许多人来说，瑰丽酒店有着最正统的巴黎血统，它不仅仅是一家酒店，而是早已成为巴黎历史的一部分，充满了巴黎精神内涵。然而也正如瑰丽酒店的主导哲学——A sense of place（地方感），住在这里，可以深刻感觉到这家酒店既扎根于它的城市，也扎根于它此刻所处的21世纪。悠久的历史并没有使它变得陈旧，相反，把它塑造得更加丰盈、睿智、充满吸引力和活力，而这一切也如实地展现在其美食里。
酒店里有一家米其林一星餐厅L’Écrin，十分值得推荐。餐厅不是很大，但非常优雅精致，当我在周一晚上踏入这里时，已然满座。隔壁桌是来自美国的一家，老妈妈与儿子儿媳一起来巴黎旅行，一直开心地对每一道餐品进行个人点评；远处一桌是来自中国的几个年轻人，看得出来，他们特意遵循了精致餐厅（fine dining）的着装礼仪，每个人都穿得十分讲究到位，举止也相当得体。整个晚上，世界各地的人们相聚在此，一同享受着巴黎的美食和夜晚。L’Écrin的一大特色是客人要先选葡萄酒酒单，再根据其选择的酒单来确定相应的菜单。由此可见，餐厅对于自己的葡萄酒相当有信心，而2022年被授予法国最佳侍酒师称号的Xavier Thuizat的存在，也是餐厅如此自信的底气之一。L’Écrin的菜肴非常注重本地性和季节性食材，采用古典法式烹饪技巧，加以现代创新。当晚我最喜欢的两道菜是烤多宝鱼配菠菜、黑豆蔻，以及黑樱桃鸭，前者鲜嫩细腻，后者层次丰富、回味无穷。我还试了一道现代版本的烟熏蜗牛，法国人心爱的蜗牛被创新出了别样的新意，非常有趣。当然，一开始出现的黄油车和餐后缓缓推出的奶酪车也相当吸睛，谁让我总是抗拒不了各种黄油以及蓝纹奶酪的魅力呢！况且你正处在法国——最好的黄油和奶酪产地之一。
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烤多宝鱼(左）与黑樱桃鸭( 右）极富特色
酒足饭饱之余，可以到这家酒店里的人气酒吧Les Ambassadeurs坐一坐。即便是周一的晚上，这里也是高朋满座。2018年，这家酒吧荣获欧洲最佳酒店酒吧奖，其原创鸡尾酒非常出色，而酒单的灵感正是来自那些塑造了这家酒店风格和节奏的传奇人物。不管是装潢还是鸡尾酒酒单，都可以从中看出这家标志性酒吧将历史与前卫设计相结合，完美体现了巴黎作为法国首都的精神。我喜欢艺术家在古典天花板上的蓝天中特意绘上的片片乌云，非常符合这座城市真实的天气，也为我们营造了身处真实巴黎的感觉。
在瑰丽酒店，我既感受到了巴黎的过去，也感受到了巴黎的现在，那么，巴黎的未来又将是什么样的？先祝愿这个夏天的奥运会顺利举行吧，在这之后，相信这个欧洲魅力之都将会发展和呈现出更多迷人之处。
责编 | 石叶馨
校对 | 予津
本文内容选自《中国烹饪》杂志2024年7月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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