在家乡味的赛道上，小吃从来不让谁
美食
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2024-09-19 21:02
北京
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秋实累累，我们进入了一年中称得上最“好吃”的时刻。众所周知，秋天是收获的季节，湖海鲜涌，山林竞艳，各地的物产不仅丰富，更有着极为鲜明的地域特色。人们常说靠山吃山，靠海吃海，在自然酝酿出的美味面前，我们只需要稍加挥洒，就能端出个性十足的珍馐之味。在秋日这场大餐的伊始，我们不妨先来尝一桌来自世界各地的小吃。简单烹制下，为这段天高气爽的时光打造一个惬意的开端。
文/褚宏辚 图/张洋
制作/陈恩
菜品提供/北京广西大厦那兰酒楼
秋天吃糍粑是广西的传统习俗，有丰收的寓意。这道蕉叶糍外皮软糯，内馅香甜，口感丰富还伴有清香，既传统又潮流。将糯米蒸熟，打成糍粑待用；将花生、黑芝麻炒香，放入红糖炒匀，捶成碎末成馅；将糍粑擀成片，包入馅料，搓成椭圆形；将竹叶烫煮一下，剪成适当大小，抹上油，包裹住糍粑团，入蒸箱蒸熟，摆盘即可。
文/孙阳 策划/陈鑫
制作/赖春江
菜品、图片提供/福建厦门宾馆沁园中餐厅
海蛎煎是厦门特色小吃，它将奇鲜清甜的海蛎与气味甘平的地瓜粉结合，加之大蒜苗和姜末增香，口感香脆，内馅香滑，促人食欲。
石头海蛎，大蒜苗，香菜叶，姜末，地瓜粉，胡椒粉，盐，味精，鸡粉，蚝油。将海蛎治净备用；将大蒜苗切碎，加地瓜粉、盐、味精、鸡粉、蚝油、胡椒粉、姜末拌匀成面糊；将海蛎加面糊拌匀，入平底锅中煎熟、翻匀，出锅码盘，点缀香菜叶即可。石头海蛎：产自厦门大嶝岛，个头小，肉多，味道鲜甜。
精选入秋开海季台州新鲜上市的小海鱼，采用潮汕鱼冻的制作方式，原汁原味的鲜美，搭配点睛之笔普宁豆酱，浓郁化秋鲜。
原料
梅童鱼，鹰头鱼，岩头虎鱼，鲳鱼，斧头鱼，姜片，葱段，荷叶，普宁豆酱。
制法
将所有鱼去内脏，分别放在垫有姜片、葱段的容器中，梅童鱼蒸4.5分钟，岩头虎鱼、鹰头鱼蒸约5分钟，斧头鱼、鲳鱼蒸5.5至6分钟；将蒸好的鱼放凉，码入垫有荷叶的盛器中，搭配普宁豆酱食用即可。
莲藕酥是像形点心中很受欢迎的品种，粤点师们都喜欢发挥创意，制作出各式各样的莲藕酥，有炸制的，也有烤制的，馅料可咸可甜。最终呈现效果，考验的是点心师对像形的掌握和趣味性的创意。
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雪花粉500克，猪油50克，鸡蛋1个，白糖25克，冰水235克。低筋面粉400克，土豆粉50克，起酥油300克，猪油100克。将雪花粉、猪油、鸡蛋、白糖、冰水用厨师机打成光滑面团，成水皮，待用；将低筋面粉、土豆粉、起酥油、猪油混合搓匀，放冰箱冷藏15分钟成油酥；用水皮包住油酥，第一次开酥开长54厘米、宽25厘米，叠一个四折；第二次开酥开长52厘米、宽25厘米，叠一个四折；第三次出条32厘米，切4条，每条8厘米；将切好的酥皮表面刷上水，重叠成一个长方条，放冰箱冷藏15分钟。红豆500克，白糖80克，玫瑰糖30克，花生油100克，纯碱5克。将红豆、清水加纯碱煮至软绵，用竹罗过滤，将竹罗连豆一同放入缸内，用工具将红豆搓烂，加清水洗去豆衣，淘净，待豆沙泥沉淀后，倒入布袋，压干水分；将干豆沙、白糖、部分花生油一同入锅用中火煮沸，另放入纯碱水，边煮边铲，铲至起坑，再将余下的花生油放入铲匀，加玫瑰糖成玫瑰豆沙馅。
将酥条切成2毫米厚片，擀成长方形，表面刷蛋清，放一张糯米纸，放上搓长的玫瑰豆沙馅，两端收口，将紫菜条蘸蛋液把收口卷好，入140℃油中炸后捞起，待油温升到160℃，复炸至金黄成熟，沥油即可。玫瑰豆沙馅用的是最传统的方法制作，也可用料理机打制；酥皮最终效果好不好看，开酥的技术很关键。
图/张洋
菜品提供/北京Fruto de Vida餐厅
细长茄子，脆皮炸粉，玉米淀粉，鸡蛋液，海盐，蜂蜜，希腊飞达奶酪，欧芹叶。将茄子洗净去皮，切成不规则的尖角细长条，将脆皮炸粉、玉米淀粉加鸡蛋液、水、蜂蜜调成细腻面糊，加茄子条搅拌均匀，把多余的面糊汁水控干，只留下薄薄一层裹在茄子上面，入炸炉中以160℃油温逐个炸成表面金黄色，捞出控油；在盘子底部淋少许蜂蜜，放炸好的茄子，依次放飞达奶酪、欧芹叶即可。炸茄子的油温一定要控制好，不能高也不能低，放进去后不要马上搅动，时常关注并翻转，使其均匀受热。
责编 | 石叶馨
校对 | 予津
本文内容选自《中国烹饪》杂志2024年9月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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