口述 | 周卫 文字整理 | 褚宏辚
图 | 张洋
又到瓜熟蒂落的时节。夏日可吃的瓜种类众多，冬瓜、西瓜、苦瓜、丝瓜、节瓜、黄瓜……这些味道各异的瓜要怎么吃、如何吃才好？也堪为夏天的“头等大事”。
深谙中西烹饪之道的中国烹饪大师周卫，多年来探访各地食材和餐饮市场，洞悉时令食材、烹饪技法和风味潮流的变化。今天我们就请他来为大家做一回“放瓜人”，一起聊聊吃瓜的这些事。
周卫
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中国烹饪协会职业技能竞赛注册裁判员
冬瓜古早也新潮
今年夏天，我发现大家又开始做回我们学徒时候的那些菜了。这两年新开的粤菜馆带起了怀旧的风潮，会根据时令煲制老火靓汤，如夏天有冬瓜薏米荷叶煲老鸭、冬瓜无花果煲龙骨等传统老汤。我在宁波也尝到了用海米、紫菜等烧的开洋冬瓜汤。
南方经常用冬瓜盅炖汤，应用广泛，既可用干贝、干鲍、花胶等名贵食材，也可放冬菇、竹笋、山药、莲子等常见食材，上下兼容，以清鸡汤炖制，清热解暑。冬瓜盅雕刻是我国传统食品雕刻艺术之一，具有悠久历史和丰富的文化内涵。其图案有吉祥如意、健康长寿、幸福美满等美好寓意。南方冬瓜盅雕刻以细腻精致的工艺闻名，北方冬瓜盅雕刻则更偏于豪放大气的风格。
冬瓜在南北方的做法差异很大，北方除了会用冬瓜烧汤，如冬瓜排骨汤、冬瓜海带炖排骨，还用冬瓜做饺子馅，如大连常见的冬瓜大蛤肉饺子。
冬瓜蓉的制作运用很讲究。要取冬瓜蓉，需要将冬瓜蒸煮熟后用刀慢慢刮出蓉，而不能用搅拌机打。因为冬瓜中有粗纤维，如果用机器搅打，纤维混入其中，口感欠佳。用刀刮可剔出硬的纤维，令冬瓜蓉细腻柔软。制作时最好用清鸡汤烩冬瓜蓉，可体现冬瓜蓉半透明的澄澈感，还可融入其他食材，如冬蓉烩蟹肉。另外，冬蓉还可做中式点心的馅料。
苔酥冬瓜
我最近用冬瓜蓉做了一道西式甜品。将意大利奶冻用抹茶调成绿色，橙皮去净白色部分，放入糖水中，加八角一起煮出香味，然后用煮过的橙皮烩冬瓜蓉，放少许黄原胶，打出浓厚奶盖的感觉，挖出一勺，放在抹茶奶冻上。如此制作，冬蓉入口有燕窝的质感，还伴有橙香。
丝瓜的胜利
近年来，各地不同种类的丝瓜被挖掘出来——广东胜瓜、台湾苹果丝瓜、湖南白玉丝瓜等，是南方暑天的标配蔬食。
广东人大多将丝瓜称为胜瓜，因广东很多地方的粤语读音“丝”与“输”或“尸”近音，故取“输”的反意，用“胜瓜”代替“输瓜”。广东胜瓜属于有棱丝瓜，外面一层皮较厚，将其刨掉后，内里肉质非常细腻。现在很多餐厅用浓汤加鸡油烩丝瓜，点缀黑木耳，汤汁金黄，丝瓜清嫩。还有丝瓜烩虾丸，将虾仁打成虾胶，金黄汤汁打底，虾胶的粉与丝瓜的绿交融，色彩就很亮眼。
今年夏天，贵州酸汤特别受欢迎，我也以贵州酸汤改良出一道酸汤小酥肉。用丝瓜打底，放入贵州酸汤中，上面再放炸好的小酥肉，入口酥脆，吸饱汤汁后，搭配清香的丝瓜，又是另一种风味。
豆汤丝瓜煮番茄
苹果丝瓜近两年流行起来，颜色鲜艳，口感更加爽滑、清甜，带有淡淡的苹果味。它可以生食、清蒸、清炒等，也可以制作汤羹、沙拉等。
苦瓜不苦
在我国，苦瓜产地遍布南北，有北京白苦瓜、广东杜阮凉瓜、湖南蓝山大白苦瓜、吉安白香脂、四川米易苦瓜等。
苦瓜可凉食可热烹，如杜阮凉瓜，其绿如翡翠，肉厚爽脆，口感清甜，可直接蘸蜂蜜食用。广东人夏季喜欢做豉椒苦瓜炒牛肉，用苦瓜煲汤，如苦瓜青苹果例汤。我最近新创意了一道豆蓉苦瓜，是将蚕豆瓣与甜豆蒸熟后一同放入料理机打成蓉，用豆蓉烧出的苦瓜口感沙沙的，有点咸蛋黄的感觉，而且可以中和苦瓜的苦涩。
中西餐通吃的节瓜
冬瓜、丝瓜、苦瓜一般都是中餐应用，极少出现在西餐中，而节瓜则是中西餐都有的。我最早在粤菜厨房的时候，有道传统菜煎酿节瓜，将节瓜挖出中间的瓤，用花形模具刻出花棱，中间酿入虾胶馅，两面用粉粘一下，煎香后，加豆豉、蚝油、生抽和少许老抽同烧。现在很少有餐厅做这道菜了，可能因为比较麻烦，也考验厨师技术，如掌控不好，中间的馅料会漏出来。
鲜蟹黄扒节瓜
那时煎酿节瓜的高级版是“百花煎酿节瓜”，百花即虾仁。取鲜虾仁蒸出晶莹剔透的质感，节瓜环蒸好后如玉环，酿入虾仁复蒸，打玻璃芡，也有打蟹粉芡的。装盘后，一半是透粉色的，另一半是煎酿的，以青蔬隔开，特别漂亮。
西餐常用的做法是扒节瓜，扒出纹理，简单调味，可搭作为主菜牛排的配菜，也可搭配烤串拼盘。
南瓜冷吃
夏季制作南瓜，可烤好后做成冷食。如用于能量碗，做南瓜冷汤。我按西班牙冷汤的做法，将西红柿、烤南瓜混合，加入少许烤红薯——提前将做好的红薯放在冰箱中，可以避免冷汤分层。红薯和南瓜一同烤好后，用刀刮下南瓜蓉和红薯蓉，与前面说到的冬瓜同理，刮的过程可去除粗纤维；南瓜蓉、红薯蓉加牛奶慢慢开，煮开后再加淡奶油，关火焖一下。不能开火的原因是奶油脂肪含量较高，会像豆腐渣一样结粒，影响口感。焖后将汤汁装入容器封好，放冰桶迅速冷却，封锡纸，再裹一层保鲜膜，放入冰箱。
云南还有一种绿色的小南瓜可热吃。新鲜的小南瓜带着花，从中间剖开，用西餐的方式，煎出焦斑，喷上生抽调味就可以了。
云南小南瓜（图/周卫）
西瓜要吃白
西瓜绿皮和西瓜瓤中间的白色部分是很有营养的，而且不像很多瓜类“性寒”，西瓜白并不寒凉。我用它做过前菜，将其切成小条，用椒麻茴香根的汁腌制一夜，第二天装盘就是一道开胃小菜。西瓜白还可以做西瓜皮炒辣椒，用青辣椒简单清炒就好。
新法泡西瓜皮
浸渍的哈密瓜才配火腿
大家都知道哈密瓜可搭配火腿，但直接用鲜哈密瓜就太基础了。意大利有种做法是将哈密瓜去皮、瓤，切成手指粗的条；将蜂蜜、糖和纯净水入锅煮一下，冷透后，加罗勒等香草，挤入柠檬汁，放入哈密瓜条，抽真空原汁冷藏浸渍2至3天，有一个熟化的过程，浸渍好的哈密瓜晶莹剔透，交叉叠摆装盘。用这种腌渍的哈密瓜配意大利火腿，可中和火腿的咸，解腻提鲜。
责编 | 石叶馨
校对 | 予津
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