平凡之瓜，苏邦菜烧得那叫一个灵
美食
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2024-10-30 21:01
北京
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虽然饮食潮流一直在变，但总有一些经典美味不变，如苏邦菜中的“西瓜鸡”，瓜肉合一，制法讲究，著名文学家陆文夫还在小说《美食家》里专门介绍了这道菜。寻常的西瓜在其中既发挥“调味剂”的作用，又充当了精致盛器。一般瓜肴还真是很难达到如此境界呢。除了西瓜，苏邦菜中也不乏其他瓜类，如丝瓜、冬瓜等，在姑苏大厨精湛的烹制中独具魅力。
“西瓜鸡汤”是苏邦菜传统名菜，以去瓤的西瓜作为盛器，选用童子鸡、西瓜果肉、莲子等食材制汤，西瓜与母鸡同蒸，瓜的清香渗入鸡肉；讲究的做法，还可加火腿、枸杞、菌菇、扁尖，出极致之鲜味；更考究点的，还会在西瓜皮上雕图刻画，揭开瓜盖，诱人香味扑面而来。西瓜鸡是苏州一道夏季菜品，贴合当地人夏季“食宜清淡，不宜大补”的饮食理念。冬瓜也是瓜类菜品的常见食材，苏邦菜常用冬瓜煲汤或者制作冬瓜盅，传统的冬瓜盅选用皮厚肉嫩、内部籽少的冬瓜，掏空瓜肉后填入鸡肉、火腿、珧柱等食材，再用高汤慢炖，冬瓜吸收汤汁的鲜美，与西瓜鸡有同功之妙。瓜类食材与河鲜的搭配是苏邦菜中的常见组合。如松鹤楼经久不衰的招牌菜丝瓜虾仁，《吴中食谱》曾经夸道，苏州的丝瓜菜肴“妙在各有真味”。烹饪时，师傅先将丝瓜快速焯水或过油，以保持其翠绿色泽，然后大火快炒，保证丝瓜脆嫩不失水分；虾仁则需要提前腌制，确保鲜嫩多汁，整道菜清雅鲜美。王四酒家有一道南瓜粥，以绵软、香甜著称。其选用苏州本地种植的南瓜，经过慢火熬煮，形成口感浓稠且带有自然甜味的粥品。得月楼的传统菜品南瓜烧排骨，将南瓜的甜味与排骨的鲜美结合，排骨经长时间慢炖后酥软入味，南瓜细腻香甜，汤汁浓郁，特别适合秋冬季节食用。与传统苏邦菜对于瓜类食材的处理手法不同，现代主厨因其不同的从厨经历，以及餐厅基于市场的不同定位，为传统苏邦菜式带来新的变化。作为苏州悦山府8号的主厨，张晓宇拥有12年从厨经验，曾在利苑集团工作，打下深厚的粤菜基础。悦山府8号主营现代苏菜，延续苏州菜中对时令和风味的理解，融合不同烹饪手法以及现代人的饮食，同样是瓜类菜肴，虽可见鲜明的苏式风格，但不止于此。苹果丝瓜蒸太湖银鱼这道菜在传统菜的结构中加了创新细节。这道菜延续了苏邦菜中丝瓜与河鲜的经典搭配，采用蒸的手法，将丝瓜、新鲜银鱼、银鱼干、金银蒜同蒸，取新鲜银鱼的鲜味，以银鱼干增味、金银蒜增香。张晓宇在这道菜中特别增加了银鱼干，丰富味道的层次感。整道菜是沿着经典苏邦菜的框架制作的，但也有跳跃，如金银蒜的使用明显是从主厨的粤菜底子延伸而来，它为菜式增添了独特的蒜香。主厨在传统苏邦菜品的结构里增加创新细节，让经典风味产生新的变化。
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三白冬瓜佛跳墙通常会搭配时令鲜物，外形与冬瓜盅类似。粤式佛跳墙是粤菜代表作，悦山府版本的佛跳墙包含苏式元素，可以看到清晰的西瓜鸡、冬瓜盅的影子，但并不是传统的冬瓜盅，而是一道跨菜系的创新菜品。
主厨选用苏州本地产迷你冬瓜，以约200毫升水配5克盐的比例调配好盐水，放冬瓜蒸4至5分钟，约二三成熟，此步骤用于去除蔬菜的生青气；再将太湖三白（通常是指白鱼、白虾和银鱼）、底汤放入冬瓜内，以荷叶覆盖，蒸15至20分钟。底汤采用苏太猪的蹄髈、黄油老鸡、老鸭、干贝、螺头和风肉吊出，时令鲜物与鲜汤、冬瓜同治；冬瓜充分吸收汤及太湖三白的鲜美，成菜后既软糯入味，又能保持完整形状，丝毫不塌。食材借着物流、交通的便捷正在打破地域限制，菜系因人员的广泛流动、食客的开阔眼界，正在消融边界。对于厨师们来说，边界打破和保留传统不是一个二选一的选择题，很多时候可以既打破又保留。
责编 | 孙阳
校对 | 予津
本文选自《中国烹饪》杂志2024年10月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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