打通粤点任督二脉？有它就够了！
美食
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2024-11-18 21:00
北京
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如果缺少了点心，那么粤式早茶就是没有灵魂也没有肌理的“茶市”了。
“点心”之名最早见于文字是在宋代吴曾所著《能改斋漫录》，“世俗例, 以早晨小吃为点心”。另有一说则是，宋代巾帼英雄梁红玉为了犒劳军士，亲自下厨制作小食,以表示“点点心意”，而“点心”之名也就此传承下来。传说不可考，然而点心向来是勤行中与女性关系最为密切的确是事实。旧时代由于诸多限制，职业女厨数量极少，直至20世纪70年代后，这种现象才有所改变，特别是在广东地区的点心业内，出现了一批非常优秀的女点心师，吃苦耐劳加之心灵手巧，她们为广东茶点添上了几许女性的柔情蜜意，为这粤式早茶的灵魂点出了瑰丽亮色。《巾帼粤点师·精致点心技法》文如其名，聚焦于女粤点师和她们各有特色的点心制作技法。如何选材？怎样开酥？“蜂巢”美在何处？像形因何逼真？……对于读者来说，这是一本“干货满满”的粤点制作秘籍，哪怕是初学者，也能步步复刻，独立上手；这又是一本岭南粤点文化的科普读物，那些“消失的粤点”、传统面点的掌故、茶食小吃的品鉴食趣，无一不是趣味横生，引人探索。
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《巾帼粤点师·精致点心技法》及随书赠送的九款明信片
在本书主编徐丽卿、吴筱华两位大师的推动之下，《巾帼粤点师·精致点心技法》最终聚集了九位粤点巾帼参与其中，分别是：徐丽卿、吴筱华、欧宝莲、周爱云、姚雪芬、蔡树容、冯莉、黄婷婷、杨文娟。这个横跨老、中、青三代的阵容，有着截然不同的从业经历和各有“绝活”的点心技法，不同制作理念下的各有侧重，也构成了这本书的兼容并包、精彩纷呈。
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九位粤点师
翻开《巾帼粤点师·精致点心技法》，108款美点依次呈现于我们眼前。如果你钟爱传统粤点，有“点心女状元”之称的徐丽卿大师将带你一窥门径，以蒸制手法“复活”酥皮莲蓉包；如果你困惑于点心无法批量制作，吴筱华大师会以紫薯爆浆包为例，告诉你怎样用最普通的食材，加之独特的创意与精准的配比“化平常为神奇”；若你跃跃欲试希望投身面点烘焙行业，周爱云设计的五瓣花艺术造型面包在年轻人中极受欢迎，相信一定可以给你启发……这本图文并茂的作品，不仅提供了教科书式的粤点制作配方，也倾情传授了蕴藏于细节中的粤点技艺，更为从业者提供了切实可行的创新思路、创业灵感。![]()
部分作者在讨论书稿
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讲到酥皮包，人们第一时间想到的往往是炸制，而这款酥皮莲蓉包恰恰使用了蒸制方式，达到了出人意表的效果。作为“消失的粤点”中的一员，书中详细讲述了这款点心酥皮制作过程中的层叠技巧，读来令人收获颇丰。
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用最普通的食材，创造出独特的点心，依靠的是点心师创意与技艺的碰撞。这是一款可以批量生产的点心，除了利用紫薯作馅料之外，表皮还使用了紫薯粉，馅料的调配也很有新意。
一款外观讨喜的象形面包，很适合时下年轻人的轻食（慢食生活）概念，对于创业者开店也有很大启发性。
“教导、承传，是要令弟子学得一技之长，投身行业社会，增加就业机会。我有幸能够成为徐丽卿老师教导下的学生，是我的光荣。”
香港专业点心师总会创会主席、香港饮食业职工总会名誉会长
“这本图书里的粤点非常丰富多彩，既有传统点心、即将消失的点心、现代流行的新潮点心、素食健康点心，又有潮式风味点心、客家风味点心等，集粤点技法制作工艺、配方一体，图文并茂，并拍摄了多款制作视频，将广式点心精髓呈现，一定是同行借鉴学习的宝典，也是普遍大众更好地了解粤点文化的重要渠道。”
烹饪（中式面点）专业正高级工程师、广东省餐饮技师协会常务副会长
“这本书以通俗易懂、图文并茂的形式，展示在传承的基础上，创新制作的大埔精美小吃。是一本让人看了就想品尝，亦可按照图文索引亲自体验和制作的客家精美小吃教科书。”
中式面点高级技师、资深级注册中国烹饪大师、餐饮业国家一级评委、国家职业技能竞赛裁判员。曾获“全国劳动模范”“全国技术能手”“全国三八红旗手”“改革开放40年中国餐饮行业技艺传承突出贡献人物”等荣誉称号。现任广东省中式面点师技能鉴定专家组组长、广东省餐饮技师协会荣誉会长等职务。
面点专业教师、中式面点高级技师，国家职业技能鉴定考评员，师从何世晃、罗坤、帅焜、高林、陆贞等大师。曾获得“改革开放40年先进技师”等荣誉称号，被聘为广东烹饪协会点心专业委员会资深顾问、广式点心师联谊会任专家顾问。现任广东省技师协会、广州市技师协会理事会理事，广东省粤式点心文化发展研究会总顾问等社会职务。
笔名茉莉，资深媒体人，美食专栏作家，烹饪讲师，广州粤味存真策划有限公司创始人，致力于记录、挖掘、保存推广岭南美食文化，以及传承发展烹饪技艺。曾任三年中山大学“岭南饮食文化与食品技术公选课”特邀讲师，著有《一盅两件―广式早茶》（岭南非物质文化遗产丛书）、《粤菜》（岭南十大文化名片丛书）等书。
责编 | 石叶馨
校对 | 予津
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