目的地首尔：左手宫廷料理右手现代餐厅

文、图 | 王洁

说到韩国现代美食，有一个名字是无法忽略的，那就是Mingoo Kang。他是当今韩国最受瞩目的主厨之一，也是在欧美美食界最知名的一位韩国主厨。他开在首尔的米其林二星餐厅Mingles早已成为韩国现代美食的标杆，Mingoo Kang本人也毫无疑问是韩国现代美食的领军人物。

与很多主厨一样，Mingoo Kang从小爱做饭，经常以为弟弟做饭为乐。在京畿大学毕业并获得餐饮服务和烹饪艺术学士学位之后，他便开始在美国、法国、巴哈马等国家的一些著名餐厅担任主厨，还曾在大名鼎鼎的西班牙米其林三星餐厅Martin Berasategui学习、工作过一段时间。此后，Mingoo Kang将自己在世界各地的工作经验带回故乡，2014年4月，他创办的Mingles餐厅在首尔清潭洞开张。从餐厅的名字“Mingles（混合）”不难看出，这里的食物以融合为特色，韩餐为主，日餐为辅，同时深受西班牙和法国美食影响，是一个融合了韩国美食语言与其他国家美食语言的极好典范。正因如此，开业十年间，它越来越受到韩国本地食客和国际食客们的喜爱。

韩国现代美食领军人Mingoo Kang开设的Mingles立足于韩国传统美食文化，融合了多个国家的美食特色，极具风格。（图 / HNB Dining）

Mingles餐厅内景

一方面，他一直致力于研究传统韩国料理的核心——酱。今年一月，在西班牙举办的“马德里国际美食峰会（Madrid Fusion）”上，Mingoo Kang向来自世界各地的主厨和美食记者介绍了自己厨房里的三种重要酱料 ：一是酱油（Ganjang）；二是大酱（Doenjang），一种发酵的豆酱，主要用于汤或调味料 ；三是发酵辣椒酱（Gochujang），是由辣椒粉和糯米制成的传统调味品，颜色鲜红，味道辛辣。餐厅开业至今，Mingoo Kang一直通过创造性地使用酱来强调传统韩国食材的酸味，酱也早已成为他厨房哲学的重要基石。在Mingles，食客们甚至可以吃到带有“酱”味和麻油味的甜品，不但不违和，这甚至成了深受欢迎的招牌甜品。另一方面，Mingoo Kang一直虚心向两位重要的韩国女性主厨学习。一位是主厨Cho Hee-Sook，教他最传统的韩国菜；另一位是寺庙主厨 Jeong Kwan，教他了解各种食材的天然本质。

Mingoo Kang说：“我一直在尝试创造出一种全新的菜肴风格，既不损害韩国风味的精髓，又给人耳目一新的体验。如果只专注于独特且新奇的菜肴，那很容易流于浮夸，而如果能利用熟悉的食材，再以创新的方式捕捉到传统菜肴的精髓，我相信会更加真实和平易近人。”

Mingles有一道招牌菜“凤尾鱼汤香草饺子”，是一个融合了传统、现代、韩国本土与国际特色的极好例子。首先，凤尾鱼汤在韩国烹饪中占有重要地位，众多菜肴都以它为基础。而香草饺子的灵感则来自中国的小笼包，只不过被 Mingoo Kang换成了韩国的饺子皮，包上用蛤蜊、奶油、柠檬草和香草豆做成的果冻。如此搭配，美味又有创意。

源自传统韩国饮食的灵感带给Mingoo Kang极大的创意空间。

Mingoo Kang还在香港开设了一家餐厅Hansik Goo，米其林一星，去年夏天我去吃过，很喜欢。这里的菜立足于韩国传统美食文化，从家常菜和宫廷美食中吸取灵感，创造出属于自己的现代创意韩餐。尤其是对菜肴风味的平衡，掌握得相当到位，也十分吻合Mingoo Kang对于自己厨房哲学的解释 ：“使用季节性食材，和谐地烹饪每一种成分，并真实地反映出它的口味。”

说到韩国美食，相信很多人都会想起那部在20几年前风靡亚洲的韩剧《大长今》，它讲述了朝鲜王朝第11代国王中宗时期一位名叫长今的女御医的故事。因为这部剧，当时掀起了一股“韩国宫廷料理”热潮。

韩国宫廷料理是朝鲜王朝的一种宫廷烹饪风格，大致出现的时间为1392年至1910年。在当时，君王的膳食会选用全国各地进贡的优质食材，由宫廷顶级御厨精心制作。根据记载，君王食用的料理基本为饭、汤、炖菜、火锅、泡菜、酱类等12种菜肴。除御膳外，御厨们还会制作多种宴会饮食及祭祀饮食等。宫廷料理融合了一流的食材、精湛的手艺，称之为韩国传统饮食文化的精髓毫不为过。

韩国之家是体验韩式传统文化和美食的所在，在这里体验到的韩国宫廷料理非常有代表性。

今年我借由一次活动的机会，近距离感受了一把韩国宫廷料理的魅力。首尔有一个韩国之家（Korea House），由三座古老的韩式建筑组成，如今已成为一个体验韩式传统文化和美食的所在。我在这里参加了一场合作晚宴，由韩国餐厅Soul的女主厨Hee-eun Kim联合韩国主厨Hee-sook Cho、新加坡餐厅Lolla的主厨Johanne Siy以及泰国主厨Pichaya Soontornyanakij（Pam）三位曾获得“最佳亚洲女性主厨奖”的主厨共同呈现。这场晚宴的菜肴大多以韩国本地食材为原材料，如主厨Pam的那道烤韩牛，做得别具风味。

晚宴上联袂呈现美食的四位女主厨

Pam烹制的韩牛具有泰式特色，别具风格。

在这里，我也体验到了韩国宫廷料理。朝鲜王朝时期御厨的烹饪技术多以世袭方式传授，而一些失去宫廷职位的御厨来到民间餐厅，便也让百姓们接触到了宫廷的饮食文化并流传下来。当晚我吃到了一些很具代表性的韩国宫廷料理，如九折坂，使用分成九格的容器，周边八格为各种料理（肉、蔬菜等），正中间放置包裹食材的“小麦煎饼”，摆盘十分美丽。

去首尔之前，就有很多旅游业和美食界的专业人士跟我说四季酒店（Four Seosons Hotel Seoul）是当下首尔最好的酒店。它位于城市中心，外观设计从韩国传统建筑中汲取灵感，富有曲线的瓷砖、重叠的瓦片、优雅的屋檐，每一道细节都仿佛可以触摸到历史和传统的美感。同时，酒店的整体面貌和氛围又现代时尚，并不会让人感到陈旧。

首尔四季酒店外观结合了韩国传统与现代建筑的特色，与它所提供的美食有着相同的内在逻辑。

首尔四季酒店一共有8家餐厅和酒吧，玩笑一点说，住在这里是一件非常“危险”的事情，因为即便不出门，你也可以尽情享受美食。吃早餐去The Market Kitchen，这里有各种用当季食材烹饪出的国际美食，品种丰富，如果你的选择是亚洲早餐，那么这里光是韩式拌饭的小菜就足有几十种之多。各种后厨现做的菜肴更是数不胜数：洋葱烤牛肉、蟹肉羹、肉末豆腐、咖喱鸡肉、牛肉河粉、广式点心……不夸张地说，每天醒来我都非常期待来这里报到，吃一顿早餐甚至能用上一个半小时。一家酒店的早餐做到这个程度，真是相当成功。

琳琅满目的酒店早餐

中午可以去Akira Back，这家餐厅以日本料理和韩国料理的现代结合而闻名，主厨Akira Back 出生于韩国，在美国科罗拉多州长大，在世界各地开了很多家同名餐厅。可能与主厨曾是滑雪运动员有关系，他的出品总是充满冒险精神，不按牌理出牌。如那道招牌菜Tuna Pizza，极具创意，而且非常美味，一片又一片的Pizza会让你吃得停不下来。

Akira Back的招牌Tuna Pizza创意独特，令人忍不住大快朵颐。

而当夜幕降临，则可以考虑酒店里的酒吧Charles H.——登上 “亚洲50佳酒吧（Asia’s 50 Best Bars）”榜单，是首尔最受瞩目的酒吧之一，也是各国酒吧爱好者来首尔必打卡的一站。在这里可以找到20多种创意鸡尾酒，分别从伦敦、纽约、哈瓦那、香港等地汲取灵感。还可以吃到数量众多的小吃，如那道龙虾卷就俘获了无数食客的心。对了，这里的韩式炸鸡和马丁尼居然是绝配，非常值得尝试。

酒与菜都好评无数，怪不得Charles H. 成为酒吧爱好者的必到之处。

如今许多著名的国外品牌餐厅纷纷开到首尔，如Gucci Osteria Seoul——这家餐厅是当今世界最具影响力的主厨之一马西莫·波图拉（Massimo Bottura）的跨界之作。他的米其林三星餐厅Osteria Francescana曾在2016年和2018年两度被评选为“全球50佳餐厅”第一名，此后他与国际时尚品牌古驰（Gucci）合作，在意大利佛罗伦萨、日本东京、美国洛杉矶以及韩国首尔开设4家Gucci Osteria餐厅。首尔这家由意大利和韩国主厨联手主理，以意大利美食作为背景和基础，融合韩国本地特色食材和美食传统，通过独特的现代美食角度，对地道意大利美食加以韩国式的诠释。

古驰代表性的绿色与复古纹样成为Gucci Osteria的装修主调。

要说这家餐厅的特色，我想用“季节”和“回忆”这两个词便可以概括。餐厅根据不同季节变换菜单，每一份都来自主厨们的童年记忆或旅行回忆，这一点也是几家Gucci Osteria的共通之处。如一道春季菜单上的菜肴，灵感就来自韩国主厨在济州岛的旅行。这道菜采用济州岛特产黑猪肉，用备长炭烤得恰到好处，再佐以意大利罗勒酱、济州岛油菜花以及苦苣，色彩绚烂、香味扑鼻，呈现出了一个清新明媚的济州岛之春。

另一道让我印象深刻的菜有一个调皮的名字：韩式炒年糕的亚平宁之旅。它来自意大利主厨的个人回忆，因为他的童年和青少年充满了亚平宁山脉的记忆，不管是树林里的景致，还是当地农场餐桌上美食的香味，都一直深藏在他的记忆深处。来到韩国之后，他经常会在街头发现最寻常的小吃——韩式辣炒年糕，便创造性地用栗子做成炒年糕的形状，并用松茸、牛肝菌汤和帕尔马干酪来做装饰，极富创意地将韩国街头小吃和意大利回忆结合在了一起。

除了季节和回忆，还有些菜肴的灵感来自艺术品。韩国主厨Hyungkyu Jun的母亲是一位画家，他从小就常跟着母亲参观世界各地的博物馆，他创制的很多菜肴也受到了艺术作品的影响。有一道菜的灵感来自一位抽象派画家的作品《无题，1953》，Hyungkyu Jun采用韩牛作为主料，慢火烹制24小时，并涂上产自意大利摩德纳的香醋，再配以甜菜、蘑菇泥、银杏和羊肚菌，一股深秋气息扑面而来。

色彩明丽的时髦出品。

责编 |石叶馨

校对 | 予津