文 | 蒋晖
宁波三面临海，拥有长达1562公里的海岸线。每年9月16日零时起，宁波正式解除伏季休渔。当天凌晨5时许，石浦渔港内灯火通明，渔船鸣笛声此起彼伏，渔民们穿着橙色救生衣，熟练地操作着各自的渔船。渔港内停泊着近3000艘各类渔船，其中约2000艘是围网船，一场捕捞即将发生。
作为土生土长的宁波人，宁波东钱湖希尔顿酒店行政总厨王平杰对宁波鱼事如数家珍。据他介绍，宁波秋季的鱼获非常丰富。8月初秋，东海小开渔，梭子蟹上市。待9月中旬正式开渔，就迎来“东海四鲜”的大黄鱼、带鱼，肥美多汁的鲳鱼、目鱼、对虾、洄游的秋季鳗鱼……整个秋冬，鲜货排队上桌。
王平杰在制作油浸带鱼
删繁就简三秋树，宁波人却是去简从繁，一桌子鲜物随便吃。而这样的“随便”，得益于整条渔获运输链条的打造，鲜活的梭子蟹从大海到餐桌，只要24小时。正式开渔后，鲜货到港下船，货车飞速驶离码头，争分夺秒间实现海陆大挪移，待转头，渔获已尽数出现在大大小小的餐馆里。
宁波秋“鲜”，鲜在渔获之多，也鲜在运输之快。
传统宁波渔民捕得渔获会原地以海盐腌制，再于海岛上曝晒成干，方便运输。以盐腌制处理的方法深入人心，王平杰还记得小时候妈妈做的呛蟹骨：秋季白蟹大丰收，渔民一车一车拉上来，当时几毛钱一斤，买回家用剪刀剪成蟹块，放入玻璃瓶，抓一把盐。小朋友上学，一盒饭里丢几块呛蟹骨，拎去学校当午餐，非常奢侈。至今呛蟹骨依然是宁波人最喜欢的私房美味之一。
梭子蟹
宁波多海岛，市区与海岛的烹饪手法也各有差异。王平杰的老家便是一座海岛，岛上生活不易，日常食物素朴少油，烹制海鲜也不多着油，好清蒸；或以雪菜同治，鲜鱼以盐暴腌后，鱼肉微微失水，待肉质紧实，再以雪菜蒸之，也有用雪菜红烧，以咸吊鲜，雪里蕻带鱼、鲳鱼都是这一类的代表名菜。
据他介绍，宁波红烧区别于台州家烧，接近川菜的干烧，但无辣，将汁水几乎收干，产生一种特殊的焦香味，酱香密密裹住鱼肉，是宁波当地特有的做法；红烧时调料放入先后有序，鱼煎至起壳，先放醋提鲜，再加酱油烧煮，最后加入料酒、水、白糖，强调味道融合之中有层次。
而同为红烧，宁波各地手法也有区别。靠近象山港、北仑地区一带，饮食极为清淡，以渔家菜而闻名，多清蒸，当地的红烧也常以鱼类冷水下锅，加生姜、料酒烧熟之后，再放雪菜，不加油，为清汤；奉化雪菜粉丝烧黄鱼，黄鱼以猪油煎好再加水，汤稠脂浓；镇海区受宁波市区和上海的双重影响，一些餐厅会采用类似上海本邦菜的烹饪方法，如“清炖黄鱼”，用文火慢炖，使鱼肉鲜嫩；慈溪虽临海，但其海鲜烹饪更多地融合内陆风味；石浦地区则喜欢在烹饪过程中加入酒糟，增添独特风味。
宁波人吃海鲜也常与时令瓜蔬搭配。奉化芋头极为出名，当地喜好以蟹酱烧芋头。老底子做法，取招潮蟹加盐腌制2至3天，打碎后封入玻璃瓶中，发酵十几天成咸鲜交融的蟹酱，用来做奉化芋头，自成当地人的心头爱。
90后、00后正在成为消费主体，这促使厨师们在保留传统风味的同时融入新的烹饪手法。王师傅是80后主厨，介于70后与90后之间，他的烹饪理念和技法既延续传统老底子宁波菜的做法和思路，也吸取年轻人喜欢的风格和口味。
循着这种兼收并蓄的理念，王平杰师傅做过很多尝试，油浸带鱼、砂锅焗带鱼、沸腾梅鱼、5J火腿醋熘带鱼羹、青椒紫苏烧带鱼，不一而足。王师傅的油浸带鱼，取自制酱汁与油按1:1比例混合，烧开关火，放入处理好的带鱼浸制4至5分钟，焖熟后的带鱼肉鲜美细嫩；5J火腿醋熘带鱼羹源自宁波传统名菜醋熘带鱼羹，醋酸激发带鱼的鲜，辅以醇厚的5J优质火腿，是一道非常时尚的现代菜品；砂锅焗带鱼则是将腌制处理后的带鱼切块，砂锅放油、姜末，摆好带鱼，淋酱油，盖上锅盖，烧干汁水，撒葱花、雪菜，这个方法也适合制作新鲜的鲳鱼、梅鱼、帝王蟹；“沸腾”的烹饪手法借自川菜，豆芽垫底，铺上处理好的鱼、辣椒，热油淋上，取香去辣，即使不喜辣的中老年客群也能接受。王师傅还做过一道锅贴雷达网带鱼，将带鱼切成大段，以锅贴制法，小眼睛、一身膘的带鱼入口即化，现场堂做，极尽海货之鲜美。突出菜品锅气，激发香味，这些菜品创意与手法年轻化的尝试受到了市场的广泛好评。
图片提供 | 宁波东钱湖希尔顿酒店
责编 | 孙阳
校对 | 予津
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