我们油瓶里的故事
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2024-11-01 21:01
北京
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从童年的葱花面、喷香的炒鸡蛋开始，植物学家史军博士带我们下厨房、寻古籍，游历世界各地，探寻食用油的点点滴滴。
关于厨房里的油，我有两个深刻的记忆，一个是关于猪油，一个是关于菜籽油。我还记得童年时外婆熬猪油的情景。把买回来的猪板油清洗干净，切成小块，放在铁锅中慢慢熬，那些雪白的猪板油会慢慢换上金黄色的外套，直到变成焦黄，外婆才会把油渣捞出来，撒上一些盐和花椒面，就变成了我们的美好零食。至于熬好的油，外婆会趁热倒入一个罐子里，金黄色的猪油会慢慢凝固，直到变成雪白的膏状固体。吃葱花面的时候，加入一块猪油，立马就让面条有了灵魂。
有关菜籽油的记忆就没那么美好了。那时的菜籽油都是从粮油店一个表面满是油污的黑色大桶里打来的，不能直接炒菜，必须把它们在锅里熬到冒烟，变成熟油后才能进行烹饪。熬菜籽油会产生一种奇特的焦煳味，我始终无法接受。大概在1992年的时候，表姑从北京带来一桶精炼过的沙拉油，第一次吃这种油炒的鸡蛋，我就惊呆了，那是我吃过的最好吃的鸡蛋。沙拉油将蛋香完美地衬托了出来。
毫无疑问，在过去40年时间里，我们餐桌上的食用油发生了巨大变化。如果把时间线拉长到2000年，我们的油瓶里又装着哪些特别的故事呢？
中国人最早在厨房里使用的不是植物油，而是动物油。这是因为，提取动物油要比提取植物油容易很多。当时的厨师们都在与膏脂并肩作战，前者是来自头上无角的动物（比如猪），而后则取自头上长角的动物（比如牛）。关于“脂膏”，在西汉史书中有很多记载，《礼记·内则》中就明确记述有“脂用葱，膏用薤”。这是使用动物油的明确证据。
虽然动物油容易获取，但是供给总量毕竟有限，在秦汉时期，植物油逐渐登上了餐桌。值得注意的是，中国最先使用的植物油不是豆油，也不是菜籽油，而是芝麻油。这种胡麻科胡麻属的植物，是人类最早栽培的油料植物。早在几千年前，印度和巴基斯坦一带的人们就开始种植芝麻了，最初只是以其种子为食物，后来才逐步将其变成油料作物。在东汉时期，芝麻被带入中原种植，成为中国人的油料作物。随着芝麻的到来，厨师开发出了新的烹饪方法——煎。虽然从北魏到隋唐的各种古籍中，多有关于用“菁油，大麻”等植物原料榨取植物油的描述，但是应用方式却没有明确记载。沈括在《梦溪笔谈》中曾经这样叙述，“今之北方人，喜用麻油煎物，不问何物皆煎”，可以说，芝麻油才是第一种被广泛应用的植物油。
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图 / 张洋
芝麻油为什么会成为最早广泛使用的油呢？那是因为，要想从植物的种子里面获取油脂，并不是一件容易的事情。因为种子中的油脂会跟淀粉、蛋白质纠缠在一起，这两种物质（特别是蛋白质）织就的网络将油脂牢牢地网在一起，这就给我们取油带来了麻烦。要想获得纯粹的油脂，“压榨”是最简单、最直接的方法，即用机械压力把种子中的油脂给逼出来。而为了更好地获取，需要先对原料进行高温处理，提高油脂的流动性，进而提高出油率。如果过度烘烤，原料被烤煳，就会产生有毒物质。况且，早期的压榨工具能提供的压力实在有限，所以，榨油的效率十分低下。我们的祖先另辟蹊径，开发制作芝麻油的新路径——水代法。将炒熟的芝麻用小磨磨细，然后放入锅中，加少量水，缓慢加热，同时在混合物表面不断振荡，一段时间之后，油就会浮于表面，酱沉到底部，这样就得到了芝麻油。不过，芝麻的产量毕竟有限，能提供的食用油也仅能满足调味的需求，完全无法让厨师施展煎炒烹炸的本事。随着加工技术的进步，油菜开始出现在厨房里，并逐渐成为中国人的主力油料作物。
我们平常所说的油菜根本就不是一种植物，而是十字花科芸薹属中一类可以产生油料的植物，包括北方小油菜、南方小油菜、油芥菜和甘蓝型油菜。其中，前三种都是我国原产，而最后这一种则是起源于欧洲。排成十字的4片黄色花瓣，四长两短的花蕊，以及羊角一样的果实是它们共同的身份特征。北方小油菜是芸薹的一个变种，这也是最早出现在华夏大地的“油菜”。在夏代的历书《夏小正》中有“正月采芸，二月荣芸”的记载，这里的芸便是油菜，只不过，这时的油菜还是一种蔬菜，至于榨油，是宋代之后的事情了。北宋《图经本草》中开始有了关于油菜多种用途的记载，人们琢磨着用菜油炒菜、点灯，剩下的油饼也可以用作猪饲料和农田肥料。从这时起，油菜才真正成为人们生活不可或缺的作物。与此同时，在我国广大的南方地区，人们培育出了南方小油菜，就是油白菜，也就是我们今天在超市中经常看到的“小油菜”和“上海青”，只不过，超市里卖的是叶用品种，而榨油用的是油用品种，仅此而已。这两个品种走上了不同道路，前者成就了著名的大白菜，后者则让植物油在中国南方站稳了脚跟。实际上，北方小油菜和南方小油菜的关系非常紧密，它们同属白菜型油菜，所以两者的味道也大同小异。最明显的区别是，北方小油菜的叶片像羽毛一样，而南方小油菜的叶片则是椭圆状的。除了白菜类的油菜，还有一类油菜活跃在我国西北地区，那就是芥菜型油菜。虽然油芥菜产出的菜籽油品质不如油白菜，但是因为其本身拥有极强的抗旱抗寒能力，所以在西北等高海拔地区占有一席之地。值得注意的是，芥菜籽油中含有大量芥酸，这种超长链脂肪酸不容易被人体吸收，同时会影响不饱和脂肪酸的含量，所以在健康为先的今天，芥菜籽油多少有些尴尬。不过，经过挑选的低芥酸品种已经投入种植，于是经过包装的芥菜油以“芥花油”的身份重新进入我们的视野。另一方面，因为芥酸可以应用于制造人造纤维，聚酯及纺织助剂、PVC稳定剂、油漆干性剂等化工产业中，所以，芥酸含量高达70%的品种也被筛选了出来，并且朝着更高的目标迈进，这也算是油芥菜的新家园吧。不管是北方小油菜、南方小油菜还是油芥菜，都受到了漂洋过海而来的甘蓝型油菜的挑战。甘蓝型油菜的始祖就是野生甘蓝，它同花椰菜、卷心菜都是一家子亲兄弟。从植株上也能看出它们的特点——全身包着一层粉霜，就像是浓妆的欧洲贵妇，相比之下我们本土的三种油菜更像是小家碧玉。“贵妇”的厉害之处在于产量高、含油量高，所以进入我国之后，很快将实力范围拓展开来，目前已经在长江流域广泛栽培。到今天，科研人员通过将油菜家族不同物种进行杂交，得到了产量更高、适应性更强的油菜品种，也让油菜成为今天的主力油料作物。
要说当今油料明星，当属被称为“液体黄金”的橄榄油。注意，橄榄油并不来自我们做蜜饯用的橄榄，而是来源于一种叫木犀榄的植物。木犀榄原产于小亚细亚，后来广泛在地中海区域栽培。新的化石证据显示，木犀榄有可能起源于意大利和地中海东部区域，2000万到4000万年前它们就生活在这里了。在7000年前，地中海区域的居民开始栽培木犀榄，初衷就是获取食用油料。油的英文单词“oil”，被认为来自橄榄的名称，所以在中文里，木犀榄也被叫作“油橄榄”。
地中海区域的环境适合木犀榄生活，其叶片上的鳞片也是为了对付夏天的烈日和冬天的湿冷而准备的。与我们所处的东亚区域雨热同季的气候不同，地中海区域夏季少雨干热，冬季多雨湿冷，俨然是另外一个世界。所以，在世界上种植木犀榄的主要区域就是地中海区域，以及气候相近的区域。中国也引种了不少木犀榄，陕西、四川和重庆是主要的栽培区域，目前产量在稳步提升。选购橄榄油时常见到“特级初榨”这一名词。所谓“特级初榨”，指的是这些橄榄油是从成熟的橄榄果子中硬挤出来的；有时候可能在榨取的地方多安装点空调，那就是低温特级初榨。至于“初榨橄榄油”，并不是第一次压榨的结果，而是在压力更高的机器里继续挤压，这样得到的橄榄油还凑合，只是酸度开始增高了。此后，油橄榄还要进行第三次压榨，这些油脂被称为“纯橄榄油”，但其实已经不适合食用，只能通过精炼再提纯油脂——所谓的“纯”就是提纯的意思。既然是这样得到的纯橄榄油，没啥橄榄的味道也是理所当然的了。
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来自意大利不同产区的橄榄油，口感与香气各异。（图 / 巩志利）
经过三轮压榨之后，橄榄果子已经完全压不出油了。但是橄榄渣还没有结束它们的旅程，聪明的人类还会用化学溶剂去这些渣渣里面萃取，就像沙里淘金一样，经过精炼就得到了“橄榄渣油”。听着这名字，显然是不适合使用的，在很多国家，它是不允许加入食品中的。与大多数油料植物的脂肪都存于种子不同，有一种植物的脂肪是存于果皮当中的，这就是油棕。只要轻轻挤压成熟的油棕果实，里面带有果香的油脂就会渗出来。囿于气候条件，中国境内鲜有大量油棕种植，但这并不影响我们与这种植物之间的紧密联系。油棕是个受食品制造商欢迎的植物，因为棕榈油价格便宜量又足；更重要的是，作为饱和脂肪酸，其加工性能太好了，煎炒烹炸样样得心应手，用在方便面里再合适不过。但作为世界第一大油料作物，油棕需要种植啊。哪里适合油棕呢？又湿又热的地方，马来西亚的雨林地区是天选种植地，而且一次种植多年收获，非常完美。但是原有的雨林就遭殃了。去马来西亚时，听当地导游说，越来越容易看见动物了。这不是因为动物多了，而是因为动物被逼到在狭小区域内没办法躲藏。据一则2013年的报道，马来西亚的森林保留地覆盖了国土的56.4%，其中只有27.4%属于原始森林，其余全遭砍伐，或转换土地用途种植油棕或其他发展。这并不是说我们要因噎废食，完全放弃棕榈油，而是希望大家珍惜手头的食品，只要吃完碗里的最后一口泡面，吃完包装袋里的最后一片薯片，就是对保护雨林作出了贡献。
长久以来，牡丹都是观花和药用的明星，跟餐桌很少发生交集。但是，如今牡丹却以油料作物的身份出现在餐桌之上。没错，牡丹的种子是可以用来榨油的。研究分析表明，牡丹籽油可是特别对现代人胃口的——不饱和脂肪酸含量高达73%，对血管大有好处的亚麻酸更是占到了50%以上（大豆油中含6.7%，葵花籽油中含4.5%）。在加工提纯之后，牡丹籽油的口感与我们平常吃的食用油无异。与此同时，作为多年生植物，牡丹一次种植就可以贡献多年的油料，产量不逊于油菜，还可以解决山坡绿化的问题，更不会与粮食作物争夺耕地。形成景观之后，这简直是观赏榨油两不误的优秀作物了。我父母在做饭的时候，习惯把油烧到冒烟，再放入油缸，后面烹饪就会用这些熟油。其实，以目前的食用油加工工艺，完全不需要这么做，因为在市场上销售的食用油都经过了精炼。
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图 / 张洋
刚生产出来的植物油都混杂了让油变得黑乎乎的色素物质，让油闻起来不舒服的游离脂肪酸、醛酮类物质，以及会让油脂酸败的磷脂（细胞膜的主要组成物质）等杂质。所以，接下来就要让油脂亲密接触高温水蒸气，可以与水结合的磷脂就会形成沉淀，被脱去。再接下来，就要往油脂中加入氢氧化钠或者氢氧化钾溶液，让其与游离脂肪酸结合成沉淀，同时将油脂与吸附剂（用硅藻外壳形成“白土”或活性炭）结合，这样一来，色素就被吸收掉了。在结束这些经历之后，油脂还要在高温高压水蒸气中洗个澡，脱去那些产生不愉悦气味的醛酮等物质，最终得到的便是纯净的食用油。既然各种杂质在加工中都已经被去除，那就根本不需要炼油了。需要提醒大家的是，如果真的把油烧到发烟，反而会产生一些危害健康的物质。
责编 | 王者嵩
校对 | 予津
本文选自《中国烹饪》杂志2024年10月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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