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近日，百年历史学府北京大学迎来一批特殊的学生——来自全国的140位餐饮先锋代表，在同样拥有百年历史的调味品品牌家乐旗下的明星产品——“家乐鸡汁”的推动下，于北京大学光华管理学院开展了一场以“点食成金 赋能味来”为主题的餐饮商业研修活动。
北京大学光华管理学院彭泗清教授、王锐副教授，粤菜领军人利永周，闽菜大师胡满荣，淮扬菜大师沈巍，重庆江湖菜发展促进会副秘书长王清云，鲁菜米其林一星餐厅主理人王浩全，作为特邀嘉宾出席了本次活动，共同探寻新周期下餐饮市场的突破之道。
家乐首届“点食成金 赋能味来”餐饮商业研修班合影
随着餐饮消费持续升级，餐饮发展进入新周期，面对多变的市场环境，专业主厨应该如何精准把握消费趋势、实现突破与发展成为业界关注的焦点。
北大光华管理学院市场营销系彭泗清教授从消费心理与行为角度解析了当下食客需求，并为新餐饮的品牌创新提出专业见解。王锐副教授则以当下经济环境的变化为切入点，结合各类餐饮品牌案例，分享了爆品营销的底层逻辑，让现场的餐饮先锋代表对于洞察食客需求和拓展营销能力有了更系统的了解和掌握。
“家乐多年来一直坚持用洞察预判好味，用专业坚守味道，支持餐饮人共同跨越不同的餐饮周期。我们始终在思考，如何在餐饮新周期为大家带来全方位的支持，实现中餐的持续发展。”联合利华食品营养北亚区总经理周莹洁女士表示此次走进北大光华是非常难得的机会，“希望赋能餐饮人才发展和培养，在激烈的市场竞争中保持长久竞争力”。
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联合利华食品营养北亚区总经理周莹洁致辞
自1957年进入中国香港，家乐品牌在67年间深耕中餐，凭借全面、完善的洞察分析系统，时刻把握餐饮趋势和食客口味变化。其最新的一项报告显示，当下食客越发在乎餐厅和菜品传递出的实际价值和“温度”，这意味着他们的需求回归到了菜品和味道本身，同时也更渴望丰富多元的用餐体验。
“我们发现2024一季度新增的食客推荐菜100%都来自经典菜或经典口味，说明食客念念不忘的还是那些记忆中的好味道。”联合利华饮食策划中国品类发展市场总监王佳莹表示，“今年的餐饮非常‘卷’。要想‘卷’赢这样一个市场，就必须争夺更多食客的流量，尤其是要留住老客。”
王佳莹总监分享了几个数字：“78%的食客在喜欢点经典菜的同时，也期待经典菜能够带来一些新的惊喜，所以需要通过不断焕新经典菜，给他们一个成为回头客的理由；而85%的消费者希望菜品好吃的同时，还要吸引眼球，所以需要满足他们先饱眼福再饱口福的多重需求。”
在活动现场，围绕如何焕新经典美味，来自粤、闽、淮扬、川、鲁五大菜系的餐饮先锋大咖做出精彩分享。粤菜教父利永周大师以一道“云腿鸡汁蒸黄鱼腩”为例，分享了粤菜守正创新的鲜香秘诀。“对于粤菜的升级来说，我们要保留食材的鲜活本味，激发食材原有的味道。在创新融合的过程中，要用最合适的调味来做和味。”据利永周大师介绍，这道菜应用的是东部沿海地区的黄鱼，结合粤菜“酿”的技法，用五花肉馅、鲜笋、香菇给黄鱼增加天然香气，调味时加入家乐鸡汁以进一步激发黄鱼的自然鲜香，也让黄鱼和肉饼的风味更加融合。“鸡鲜号称‘百味之王’，家乐鸡汁本身浓缩了鸡汤的精华，能够带来纯正自然的鸡鲜味，上搭花胶鲍翅，下搭白菜豆腐，可以很好地激发食材的本味，并且在与其他风味融合的过程中逐步释放多层次的鲜。”利永周说。
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“汆螺片”是一道经典闽菜，在以往的理念中，为凸显食材的本味，传统制作是用汆海螺汤底，加盐来调味。闽菜大师胡满荣认为，这种做法虽然够鲜，但是味道会比较单薄。他制作的“戴云山乌鸡汤汆螺片”先用戴云山乌鸡来炖汤底，再汆入海螺，将海陆两种鲜味汇集到一锅之中，再以堂烹的形式保留螺片的鲜活脆嫩，乌鸡的肉质鲜香也进一步激发出螺片的本味。胡满荣大师谈道：“在调味上，家乐鸡汁可以带来鲜活醇厚的底味，同时也让汤色更金黄鲜亮，给食客更好的观感，也能一眼引发食欲。这样一来，食客就能获得多层次的感官体验。”
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淮扬菜大师沈巍以一道“淮扬蒲菜炒软兜”展示了特色融合的精妙所在。“这道菜以淮扬名菜‘炒软兜’为基础，加入了江南清香脆嫩的蒲菜，结合粤菜啫啫的烹饪方式，最大程度地保留住食材的鲜香软嫩。在啫啫的过程中加入了家乐鸡汁，它能快速增香，又能融合蒲菜的清香和鳝鱼的鲜美，让两种食材产生‘1+1>2’的效果，镬气十足，色泽诱人，深受食客喜爱。”沈巍分享道。
淮扬菜大师沈巍现场分享
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而江湖菜代表王清云大师的“茶油双椒牛蛙”也展现了如何把握流量密码打造爆品。“我们在创新这道菜的时候，通过大数据分析得出，当下年轻人比较钟爱酸辣味型，这就是一个流量密码。为了让这道菜的酸辣与众不同，加入了香茅草和自然发酵的酸菜酱，去把酸辣的底味调和得更清新爽口，再加入和酸辣味型很搭的家乐鸡汁，它像柔和剂一样，中和了酸辣的刺激，也让酸辣的风味更加畅爽。”王清云大师说。
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江湖菜代表王清云大师现场分享
作为鲁菜米其林一星餐厅的主理人，王浩全以一道“芙蓉赛螃蟹”展示了如何让亲民鲁菜提升价值感。这道菜精选渤海湾小黄鱼搭配嫩滑蛋蓉，通过食材和口感的升级，增加菜品价值感。王浩全表示，在传统味型的基础上，他用家乐鸡汁升级底味，不仅可以提鲜，也能让鱼肉的风味更加饱满。“此外，家乐鸡汁金黄明亮的色泽还能提升菜品颜值，丰富食客的视觉体验。这么一来何止赛螃蟹，简直胜螃蟹！”
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诞生于2002年的家乐鸡汁，22年来一直以卓越的品质陪伴专业主厨跨越不同餐饮周期，创造多道美味经典。新周期下，家乐鸡汁依然肩负使命，助力专业主厨精准把握市场需求，满足食客各个维度上的期待，让经典美味保持与时俱进。在当天的晚宴上，家乐鸡汁联合参与活动的百余位餐饮先锋代表共同启动2024家乐鸡汁“金字招牌菜”发布，希望对长久以来保持竞争力的经典美味做出认可，也期待持续助力专业主厨，为中餐的源远流长注入更多新活力，与更多专业主厨一起点“食”成金，拥抱行业发展“味”来。
2024家乐鸡汁“金字招牌菜”发布仪式
责编 | 王者嵩
校对 | 予津
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