秋冬菜单盈利少不了这两种瓜
美食
美食
2024-10-17 21:00
北京
![]()
瓜类食材以富含膳食纤维、低热量的特性成为秋季去燥和滋润身体的好选择。它们大多价格亲民，在“国民菜”之列，是人们日常餐桌上的常客。比如冬瓜、南瓜，适用性广，利用率高，还可以在不增加过多食材成本的情况下增加菜品种类，让整个菜单显得更丰富。今天推荐的这四道菜肴，造型讨喜，味道多元化，能同时满足不同人群的用餐需求，是增加点单率的加分项。
文/褚宏辚 石叶馨 图/张洋
策划/郭杰 制作/刘波
菜品提供/北京永定山水居·京水宾馆
这两道冬瓜美馔，不仅造型讨喜，味道也多元化。酸辣碧绿冬瓜卷将冬瓜切成薄片，爽口解腻，特别适合佐酒；海味酿瓜脯的灵感则来自海米冬瓜，结合粤菜酿制手法，改珧柱为鱼肉，可以达到味觉、视觉的多方平衡，带来惊喜口感。造型新颖，创意独特，冬瓜片经腌制冰镇后爽脆酸辣，极好地承托住海鲜、菌菇的鲜甜。
冬瓜，蟹肉，香菇，海苔，盐，白糖，味精，酱油，泡野山椒原汁，白醋。将香菇洗净切条，加盐、味精、酱油炒熟备用；将冬瓜去皮切薄片，焯水后放入冰水略浸，捞出沥水，用泡野山椒原汁、白醋、白糖腌制20分钟，卷入蟹肉、海苔、炒香菇；盘中垫入冬瓜皮，摆放冬瓜卷，淋野山椒白醋汁，做点缀即可。
以海米冬瓜为灵感，运用酿、蒸等手法，让冬瓜环吸收海鲜香气，味道平衡，晶莹剔透。
冬瓜，鳜鱼，虾肉，肥肉粒，火腿丝，珧柱，海米，茴香花，蛋清，盐，生粉。将冬瓜去皮、瓤，制成环形备用；将鳜鱼治净后取肉，与虾肉、蛋清、肥肉粒、胡椒粉、盐、白糖、味精一起打成茸，酿入冬瓜环；将冬瓜环以海米、盐码味，蒸熟；将生粉加入泡珧柱的水、蛋清、盐调成芡汁，浇淋冬瓜环，点缀火腿丝、茴香花即可。茴香花：即茴香菜开的花，花茎光滑直立，花柄纤细，花朵为黄色，精细小巧，盛开似伞，美观生动，适宜摆盘装饰。
不同的南瓜品种，口感和甜度亦不同。椰汁芋头板栗南瓜选用最近流行的板栗南瓜，其在外形上与贝贝南瓜相似，但口感更绵密，板栗味浓郁, 与荔浦芋头、新鲜椰汁搭配，采取蒸制的方式，在保留原汁原味的同时更凸显鲜甜感；石锅南瓜焗百合则选择圆扁的南瓜，其肉厚，与新鲜百合以粤菜生啫的方式呈现鲜美之味。板栗南瓜香醇，荔浦芋头软糯，椰汁清甜，整体口感细腻甜美。原料
板栗南瓜80克，荔浦芋头适量，新鲜椰汁、盐、炼乳各适量。
制法
将板栗南瓜去皮、瓤，改刀切成菱形块，芋头去皮，改刀切成正方块，将二者依次码入盘中备用；将椰汁加盐、炼乳调匀成料汁，淋入盘中，入蒸箱蒸25分钟，出锅即可。
原料
去皮南瓜600克，鲜百合100克，炸干葱丝50克，炸蒜子30克，白糖20克，盐1克，葱蒜油20克，香葱花、自制料汁各适量。
制法
将南瓜改滚刀块，百合去根洗净备用；将南瓜块放入盘中，加盐、白糖调味，上笼蒸16分钟；将石锅烧至230℃，淋葱蒜油，放炸干葱丝、炸蒜子垫底，放蒸好的南瓜块、鲜百合瓣，淋自制料汁，加盖焗3至4分钟，关火上桌，启盖后撒香葱花即可。
料汁的配方：蜂蜜40克，盐6克，冰糖60克，矿泉水200克。
责编 | 孙阳
校对 | 予津
本文选自《中国烹饪》杂志2024年10月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
![]()
![]()
![]()
![]()
