新刊｜最炫东北风来了
美食
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2024-11-14 21:00
北京
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酸菜炖血肠、小鸡炖蘑菇、锅包肉、雪衣豆沙……这些耳熟能详、极具东北特色的美味，一盘盘沉甸甸、分量十足，在寒冷的日子里会用滚烫鲜香的热气慰藉身心。天一冷，东北菜的主场就到了。今年冬天，《中国烹饪》也以东北菜开场，看看这个充满山野气、家常范儿的地方菜系如何打破常规，看这些东北餐饮人如何“乘风破浪”。此外，11月刊还有刚刚落幕的第33届中国厨师节暨2024中国厨师节博览会的精彩“连连看”，而不管是“新中式烹饪”的探索与表达，还是“非遗”花馍的百变秀，都助燃这个冬季的无限创意。
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在餐饮圈，东北菜、东北人、东北人做的餐饮品牌一直是一股不容忽视的餐饮力量。近年来，这股力量的集体发力，则有着各种复杂而深刻的原因。是什么造就了东北菜、东北品牌的竞相崛起、焕然一新？是什么样的性格基因，成就了东北大厨、东北老板们的成功之路？又是怎样的市场定位、观念更新、思想转变，打开了品牌们的发展空间？本期专题，我们采访到了米其林餐厅中唯一经营东北菜的止观小馆，在经典东北炖基础上不断创新的耳火小锅炖，以及新晋品牌俏东北、黑知了Burning Fire……看这些东北人、东北餐饮品牌如何深挖地域文化，创造东北餐饮新势能。
你能想象机器猫花馍和小美人鱼花馍是什么样的吗？作为我国传统面塑之一，花馍又名面花、礼馍，与民俗文化紧密相连，兼具食用、观赏、礼仪三大功能，流传至今已有上千年历史。当下随着时代的发展，人们想象力愈发丰富，当古老的非遗技艺与现代审美结合，也延伸出了一些创新有趣的花馍，如加入年轻人喜爱的题材，动漫元素、游戏角色，都能拿来“古法新做”。本期大师讲堂邀请邯郸市级面塑技艺非遗传承人王志慧，请她传授传统邯郸花馍的技法和创新思路。![]()
虽然目前餐饮界还没有公认的对“新中式烹饪”的准确定义，但源于现代主厨自发兴起的新中式烹饪有明显的共同点：追求有机的自然的食材，敢于打破传统的中餐法则，重视概念和主厨个人的表达……作为今年上海最抢眼餐厅之一的“R.O.W.T餐厅”的主厨，岳巍可谓是近两年兴起的新中式烹饪的代表，他的出品以粤菜的味型为根基，既保留传统菜的独特韵味，又通过创意手法和多元化的烹饪技术提升食材的表现力。这一篇论道，让我们看看他的“岳”菜风格。
浙南浙北一带人喜食麦饼，各地有各地的不同。台州的麦饼薄而筋道，最绝的是肉馅里还能裹上一层嫩黄的鸡蛋皮；金华的麦饼气势足，有专门的“饼街”，网罗各地制饼大师现做现吃；永康的麦饼有讲究，分为小麦饼和肉麦饼，前者朴实耐饥，后者馅料十足……不光种类繁多、制法差异，吃法也大不同。一饼一故事，一饼一世界，其中的真味还是要亲自品尝。
责编 | 孙阳
校对 | 予津
本文内容选自《中国烹饪》杂志2024年11月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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