想不到吧，它们都是下酒菜
美食
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2024-08-13 21:01
北京
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在我国文学领域中，提到下酒菜，茴香豆堪称知名度最高的几款之一。它是鲁迅先生笔下那家咸亨酒店的招牌，孔乙己这个经典的文学形象里，总少不了这盘下酒菜的位置。而在文学之外的世界，下酒菜早已经历了重重变化。从传统的“花毛一体”、烧鸡、酱肉，到奶酪、海鲜、腌菜、焗饭，人们搭配酒水的选择被开拓出了前所未有的丰富面向。今天我们带来的四道下酒菜，就是结合了中西餐制作手法，打破主食与小吃的界限，让人眼前一亮的创意作品——色、香、味全面升级的下酒菜，怎么不是茴香豆的现代“升级版”呢。
文/褚宏辚 策划、制作/赵雷
菜品、图片提供/北京白蛾Wine Bistro
外皮酥脆，咬下去却有如吃芝士汉堡的感觉，产生视觉和味觉的反差感。适合搭配赤霞珠、西拉等品种的红葡萄酒，可凸显酒体的饱满丰富，也可搭配拉格啤酒。和牛牛肉馅500克，春卷皮适量，酸黄瓜碎40克，洋葱碎30克，番茄酱60克，英式黄芥末30克，芝士片4片，帕玛森芝士碎，是拉差辣酱30克，盐、胡椒粉各适量。将牛肉馅制成饼状，入热油锅，加盐、胡椒粉调味，煎至三成熟备用；将芝士片切碎，与酸黄瓜、洋葱、番茄酱、黄芥末、盐和煎好的牛肉饼混合搅拌均匀成馅料，以每份40克包入春卷皮中，包裹紧实无缝隙，冷冻保存备用；出餐时，锅入油烧至160℃左右，放入冷冻春卷炸至金黄，沥油后装盘，撒帕玛森芝士碎，搭配是拉差辣酱即可。
灵感源于广东家常菜番茄煮红杉鱼，主厨将其制作成西式冷菜，口感清甜的番茄佐以炙烤过的鲷鱼和绿色的芝士脆片，浓郁清爽兼具。鲷鱼，布丁番茄，柠檬皮，芝士脆片，酸樱桃萝卜，芝麻菜，碧根果，盐，胡椒，海盐，蜂蜜，柠檬汁。将鲷鱼取鱼肉，两面抹薄薄一层海盐，刨少许柠檬皮，放入真空袋中腌制1小时，取出用火枪喷一下表面，改刀备用；将番茄洗净改刀成片，与鲷鱼、芝麻菜、碧根果、酸樱桃萝卜一起装盘；将蜂蜜、柠檬汁、盐、胡椒拌匀制成油醋汁，淋在鱼表面，放芝士脆片即可。芝士脆片的制法：将帕马森芝士、黄油、面粉按照1∶1的比例混合，加香菜汁调匀，平铺倒在烤盘上，以150℃烤10分钟，放凉，掰成小块即可。酸樱桃萝卜的制法：将樱桃萝卜洗净，表面开一刀，加盐、白醋、少许白糖腌制一夜即可。
反差感极强的一道甜品，灵感源自潮汕小吃糖葱薄饼，甜咸兼有，伴有坚果的香气及香菜的独特异香，搭配烟熏的威士忌，干爽辛辣，增添更为丰富的味觉体验，其坚果香气又与甜品相呼应。
糖葱，可丽饼，芝麻脆片，椰子碎，香菜，花生酱冰淇淋，香菜奶油。将原料装盘上桌，可丽饼铺在盘中，放糖葱、芝麻脆片、椰子碎、香菜，卷好，蘸花生酱冰淇淋食用即可。糖葱薄饼：糖葱以糖制成，颜色呈乳白色，因形状像葱白而得名。将糖葱、熟芝麻、花生碎、椰子碎、香菜等包入圆形的薄饼中成糖葱薄饼，是潮汕地区广为流传的小吃。可丽饼：一种比薄烤饼更薄的法式煎饼，起源于法国布列塔尼省，以小麦制作，风行欧洲乃至世界各地。
在砂锅菜的制作中经常会运用到酒，以花雕酒、二锅头酒最为常见，因为酒经过砂锅的高温能产生特殊的甘香。正因如此，砂锅菜也是名副其实的下酒菜，搭配甜酒或是浓烈的白酒，都是极好的选择。这道金不换三杯汁焗大肠将传统卤水大肠升级，通过三七增香，加入红曲米和老抽调色，味觉和视觉都更具新鲜感。
三七（金不换），大肠，姜片，红葱头，京葱，小葱，姜粒，蒜子，红葱头，沙姜碎，小米辣，香叶，八角，桂皮，草果，豆蔻，干辣椒，干花椒，胡椒碎，红曲米，盐，鸡精，味精，生粉，蚝油，美极生抽，老抽，白醋，花雕酒，米酒，三杯汁。将大肠洗净，加盐、米酒、白醋、生粉抓匀，冲洗干净，放入白醋、米酒，焯后治净；锅入姜片、红葱头、京葱、小葱、蒜子炸香，放入香叶、八角、桂皮、草果、豆蔻、干辣椒、干花椒过油，加入美极生抽、鸡精、味精、蚝油、老抽、红曲米，入花雕酒、胡椒碎，下大肠，加水大火烧开，转小火卤50至60分钟，捞起改刀备用；将姜粒、红葱头、蒜子、沙姜、小米辣、三七放入砂锅炒香，升高油温，放入卤大肠，淋入三杯汁炒香，放炸好的三七点缀即可。三杯汁熬制需用铝锅或砂锅，才不易焦煳，需要小火熬至挂芡浓稠；红葱片、蒜片要炒至金黄色，把控好火候和时间。三杯汁的制法：锅中放油，下三七、红葱片、蒜片炒至微金黄色，下三七叶、切开的小米辣略炒，倒入花雕、喼汁、生抽、美极生抽、蜂蜜、鱼露、牛肉汁、鸡饭老抽、辣椒油、蒜汁、香料水（香叶、桂皮、八角、草果加水调制而成）调味，大火烧开后转小火熬至浓稠，放置一夜，过滤隔渣即可。
责编 | 石叶馨
校对 | 予津
本文内容选自《中国烹饪》杂志2024年8月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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