如果茄子有鄙视链
美食
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2024-08-26 21:00
北京
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茄子，一般来说，不是长的就是圆的，不是粗的就是细的，不是紫的就是绿的，这个家族内部还有什么高低贵贱之分吗？非也非也，且听作者详细分解。
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在我小时候，普世价值观中蔬菜大体分为粗菜和细菜两大类。像萝卜、土豆、白薯等纤维粗糙，吃起来一不小心就剌嗓子又极耐储存的这一类，都属于粗菜。黄瓜、西红柿、辣椒、茄子这类吃起来有滋味但是极不耐存储的，属于细菜。如果蔬菜界有鄙视链的话，细菜属于贵族，粗菜属于平民百姓。在细菜里边，茄子又处于鄙视链的下端，属于垫底的位置。混到这个地步，本不怨茄子，几十年前它确实其貌不扬。北方和南方相比，本来物产就有所欠缺，即便到了夏季物产丰富一些，看着精神抖擞的蔬菜也不多。那时候并没有什么科学种植，菜市场上的青菜都是从农民地里直接收上来就卖。黄瓜大都是弯的，西红柿大小不一。茄子就更别提了，除了大小不一，因为皮薄，在运输途中稍微一压，表面颜色就变成褐色，时间再一长，压坏的地方就开始溃烂，合作社卖菜的售货员舍不得扔，找把菜刀横着来一下，把坏的地方削下去后如此几个放在一起，二分钱一堆。有家里孩子多、挣得又少的人家，视若珍宝买回去炖一锅，可以解无米之忧。有朋友问：“西红柿、黄瓜有点烂了怎么没有人这样卖？”答案是：“其他蔬菜烂了直接变味，只有茄子坏了不变味，削掉坏的部分后还可以继续吃。”那时候过来的人才懂这个道理。另外值得一提的是，那时候北京人吃的茄子基本上都是圆茄子，偶尔会有一点长茄子出现，在菜市场上会被视为异类。嘴快的家庭主妇立刻指出：“南方的，水分大，不好吃！”确实如此，我印象里只有南方来北京的人才会去买它。从我个人角度来看，大约2000年之后北京的蔬菜市场才真正体现出百花齐放。拿茄子来说，除了我们常吃的圆茄子之外，长茄子也很普遍了。每年秋天之后，菜市场会出现一种短茄子，不到一巴掌长，紫色的。东北人说是东北茄子，南方人说是南方茄子，不管是哪的，北京没有。后来又出了细细长长、浅紫色的茄子，最早市场上叫“粤茄”，说来自广东；后来又被叫成“杭茄”，说杭州地区产这个。近些年潮汕饮食越来越被尊崇。汕头产一种白色的长茄子，被视为茄子中的珍宝，到潮汕饭馆，你如果问：“有白茄吗？”老板一听就知道虽然这是个北方人，但别瞎糊弄！10多年前，我在逛农村集市的时候才发现有绿色的茄子，椭圆的，在这之前我一直以为绿色的茄子是没长熟的茄子包。有了盒马鲜生后，我常去那里买菜，忽然有一天在那里发现了花茄子，据说这是与日本品种杂交后的成果。如果茄子里也有鄙视链的话，那就有意思了。我以为，不管什么品种的茄子，皮薄、肉嫩、籽细小香气雅为上品，皮厚、肉粗、籽粗大无香气为下品。以这个为标准，我吃过的茄子中的贵族非“盐步秋茄”莫属。这种茄子产自广东佛山大沥镇盐步地区，虽然名字叫做“秋茄”，但其实立夏之后就可以采摘，端午左右达到高峰。光看外表，盐步秋茄细细长长，像一只绿色的辣椒，尾巴带有一个小勾，远看如同一个美人弯曲的手指，因此被戏称为“美人指”。茄子的蒂结长得层层叠叠，仿佛观音的发髻，加上修长手指的造型，又被雅称为“观音指”。盐步秋茄外皮薄如蝉翼，吹弹可破，肉质细嫩入口即化，籽细小，香气清新。这样的茄子最适合简单明了的烹饪料理，千万不要在程序上过多使劲。在当地有很多专门针对它的简易做法，最常见的就是蒸秋茄。所谓“蒸”，其实是个误导，因为其皮薄，加热后稍微遇到空气就氧化变色，因此所谓“蒸”秋茄其实是“低温慢煮”秋茄。锅里坐水，水温热后把秋茄下到锅内。关键之处是，煮的时候要用一个盘子把秋茄完全压在水里，让它慢慢浸熟而不变色。等到成熟之后取出来，迅速淋上蒸鱼豉油和蒜泥，趁热食之，大快朵颐，这才不耽误“观音指”之美！
责编 | 王者嵩
校对 | 予津
本文内容选自《中国烹饪》杂志2024年8月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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