主讲人 | 甄建军
文字整理 | 褚宏辚
图 | 张洋 视频 | 郑爽
菜品提供 | 北京京华楼饭庄
甄建军 北京人。中国烹饪大师，北京宫廷菜、庄馆菜名厨。从厨40余年，师从宫廷菜、庄馆菜传承人王希富先生。年轻时曾在京城名店康乐餐馆、森隆饭庄任职，后纵横京城，曾任北京月亮河温泉度假酒店、涵珍园国际酒店、懂事儿餐厅行政总厨。现任北京京华楼饭庄技术总监、京味斋技术总顾问。
20世纪90年代前后，我在康乐餐馆工作时，在常静师傅指导下学习“芫爆鳝丝”这道菜。康乐餐馆既有川菜、滇菜、闽菜，也有鲁菜，像芫爆肚丝、芫爆肉丝、芫爆鱿鱼卷等都是鲁菜，鳝鱼菜式一般是老江苏馆卖得多，如当时森隆饭庄的炒鳝糊、烧马鞍鳝段、红烧鳝段等。康乐餐馆做的是芫爆鳝丝、爆鳝片、炒鳝丝、炒鳝糊等，有借鉴鲁菜烹调方法的感觉。
先从选料说起。不同于爆鳝片选用笔管粗细的鲜嫩鳝鱼，芫爆鳝丝须用大拇指粗细的大鳝鱼。将鳝鱼宰杀治净，腹开（也叫大开）后千万别洗，要用干净的手布捋净血污和黏液，以保证成菜鲜美干爽。
改刀时，鳝鱼须顶刀切细丝，而不能像烫鳝糊那样顺刀切，顶刀可切断鱼肉纤维，利于爆法瞬间均匀受热。然后上浆，这也讲究手法和技巧，只用水淀粉加盐，放入鳝丝轻轻抓匀，着味不着色，挂一层薄浆，就像用水淀粉给它穿一层薄薄的衣服，原材料表面似露非露、似挂非挂，此为“脆浆”。抓起鳝丝后，它会从手指缝往下流。切忌用加有鸡蛋的糊上浆，鳝丝会越抓越黏糊，以致拉黏儿，下入热油会散不开，受热不均匀，成菜不爽利，达不到应有的效果。
爆的技法，京鲁菜用得比较多，如爆腰花、爆三样等，多用于脆嫩无骨生荤料，改刀成均匀小件，有的可用花刀，然后过油。具脆性的原料，如肫、肚、腰、鱿鱼等，一般沸油爆炸；柔嫩性原料，如里脊、鸡脯、虾仁等，一般热油滑炸。过油时视需要上浆或不上浆，有时过油前要先用沸水焯一下；有时不过油，直接入底油爆。
1. 备料
2. 鳝鱼顶刀切丝
3. 鳝丝上浆
4. 调好小料
5. 油爆鳝丝
6. 锅入调好味的香菜梗煸炒
7. 下入鳝丝旺火翻炒
芫爆鳝丝属于生爆。生爆是指原材料不焯水，爆炒时以秒计算，旺火速成，瞬间由生至熟，非常考验厨师的烹饪技术。做这道菜时，要将油温烧至八九成热，甚至冒青烟，此时下鳝丝瞬间爆香，其表面焦脆，内里因上浆锁住水分，保证鲜嫩的口感。刚开始做这道菜时难免手忙脚乱，都说“毛厨子怕旺火”，如果鳝丝下锅出现粘在一起炒不开的情况，别害怕，赶紧拿起炒勺离火，将鳝丝扣在准备好的漏勺中控净油 ；炒勺再回火，把对好的芫荽、葱末、姜末和调料等往勺里一烹，固体和液体混合在一起，在炒勺高油温的作用下，瞬间汽化，浓缩的干香附着在芫荽上，此时芫荽在几秒钟内达到三四成熟，再将油爆过的鳝丝回锅，“啪啪啪”翻勺抖落开，离火装盘，干香四溢。芫荽的清香伴着清汁菜的复合香气，鳝丝脆嫩，是区别于其他鳝鱼菜的另一番滋味。
小黑板
Q
芫荽的选择和处理有什么讲究？
A
选用咱们市场上卖的普通芫荽就可以。我跟随王希富先生学艺后，在处理这道菜的芫荽时，将芫荽叶择干净，去根和尖，只留中间的梗，切寸段。芫爆菜式，芫荽带叶也可以，但容易塌陷出水，影响美观，成菜不利落，所以我们做芫爆菜不带叶。
芫爆鳝丝
责编 | 褚宏辚
校对 | 予津
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