川扬合流带来的小荔枝口
中餐的酸与西餐的酸来源大致差不多——果蔬中自带的果酸、食物发酵后的酸,以及醋等。
酸味通常用于油脂度比较高或者爽口的菜品中,如我们店里的酸汤甲鱼、酸汤肥牛,上海的家常酸辣汤等。酸汤甲鱼用的是番茄熬制出的汤,番茄自带的果酸味道非常浓郁。
酸在烹饪中很少单独使用,大多需要与其他风味如甜、辣、咸一起组成复合味,常见的有酸甜、酸辣……通过将鲜、咸、甜、辣等多种味道按比例融合,形成风味浓郁的复合味,让菜品更有记忆点。
酸甜通常用在白肉上,代表菜品是松鼠鳜鱼,酸在前,回味是甜,最后是咸味。淮扬菜中的“酸辣口”也叫“醋椒口”,与川渝地区的酸辣不同,淮扬菜中的酸辣通常是醋和胡椒搭配运用,上面提到的酸辣汤,其中的辣就来自黑胡椒粉。
淮扬菜中的酸讲究清柔,辣度远低于其他一些辣味菜系。历史上淮扬菜与川菜交流,形成独特的川扬合流,产生了许多独特风味,其中典型的就是小荔枝口,是在鱼香味基础上提炼出来的。鱼香味是川菜中比较有代表性的味型,酸、甜、辣、咸融为一体,滋味浓郁,小荔枝味保留了这种味型的核心,但在酸甜辣上减半,相对更柔和,回口带甜,非常适合江浙地区的食客,多用来制作各种爆炒类菜品,如宫保鸡丁、鱼香肉丝、炒鳝片等。
夏日宜食天然果酸和植物酸
天然的果酸非常适合夏季,我比较喜欢柚子、西柚这类柑橘的酸,与其他食材搭配出复合的酸。如我会在和牛菜式中配柚子胡椒,增加风味层次,且可解腻。树莓也可做酸甜味的酱汁,搭配鱿鱼菜式。
我会自己做些天然醋。去年我种了些紫苏,长势喜人,就尝试做了紫苏醋。用白酒醋加少许白糖,烧开后放入紫苏叶泡制。紫苏醋可以用来腌制甜虾,做紫苏冰沙,散发清新的香味,颜色也很漂亮,并且符合健康理念。我还会制作玫瑰醋,将新鲜的可食用玫瑰晾干,用与紫苏醋类似的做法制作,就得到了含有玫瑰香的醋。
很多主理过米其林星级餐厅的厨师都喜欢并善于用酸,不同质感的酸会激发出食材不同的风味,给人以深刻的味觉记忆点。现代人更倾向低油、低脂、低盐的轻负担食物,酸既可以解腻,又可降低肉脂的肥腻感。我们有一款和牛虾手卷,用和牛西冷、天妇罗虾和寿司米做成寿司卷,加入柚子醋调味,达到了很好的味觉平衡。
北京Casa Lola南美菜运营经理兼侍酒师
大洋彼岸酸的色彩
南美菜很重要的一个味型就是酸。它经常用到白葡萄酒醋,以及柠檬、酸橙、酸橘等柑橘类的酸,风味非常独特。南美人喜好酸,主要是当地自然环境和气候造成的,酸在饮食中有杀菌作用——他们喜欢食用河鱼、海鱼,且爱生食。
南美饮食中的酸与我们更熟悉的发酵的酸不尽相同。发酵酸以乳酸为主导,如日料的酸更多是运用谷物醋、柚子醋,这种酸相对比较圆润,与南美所钟爱的新鲜果酸所带来的味觉感受是不同的。从酸的质地上来讲,南美的酸更加明亮,更突出,也更尖锐,这也与南美人民奔放直接的性格一脉相承。而具体到餐厅菜品的设计上,需要做的是整体性的考量。前菜、小吃、主菜在酸度上应当有适当的配比,通过调整酸度,来达到完整一餐的味觉享受。
在南美饮食文化中,餐配酒是不可忽视的一环,这是塑造轻松适意用餐氛围的“杀手锏”。而在搭配方式中,酸的存在是要被重点考虑的。一般来说,越高酸的菜越要搭配高酸度的酒。如酸橘汁腌拌左口鱼,因为这道菜的酸特别明亮,运用了大量柑橘酸,所以搭配的酒也最好带有柑橘果香,如白葡萄酒或香槟。而且为了平衡这道菜鲜辣交融的酸,更适合搭配冰镇的酒,以降低灼烧感,突出鲜爽的口感。而另一种带有辛香料的罗梅斯克酱,酸度不太高,适合搭配以果香为主导的红葡萄酒。南美菜中多用番茄,因为含有果香,所以适合的搭档也以果香为主,如白葡萄酒、橙酒,食用起来会更清新,也更凸显口感。
韩餐中的酸味运用
韩国传统料理中,菜品多搭配米饭食用,所以相对来说,韩国料理的味道较重,而酸辣味是最常见的味型。
其中的酸来自泡菜的酸。以韩国泡菜汤为例,泡菜好吃与否很大程度上取决于酸度够不够。泡菜的酸度与发酵时间密切相关,随着发酵时间的延长,酸度也会增加,夏季2至3天;冬季温度比较低,需要2至3周,泡菜就能发酵出合适的酸度。发酵与外界环境的条件密切相关,很难有一个固定公式。
豆腐布拉塔芝士配番茄泡菜:以意餐里的布拉塔芝士为灵感,将其内芯替换为亚洲人最熟悉的豆腐;番茄去皮后以制作泡菜的方式进行处理,成为一味清甜中带有微辣的配菜,与口感绵密爽滑的豆腐布拉塔形成恰到好处的风味平衡。
韩国料理中的酸辣,吃到口中首先感受到的是酸,然后才是辣,同时还应该有鲜、咸和甜味。甜在其中也非常重要,如果酸辣中没有甜,味道会很犀利,不够柔和,可以适度增加甜味,如白糖或者果糖。至于选择什么样的糖、比例多少,要根据菜品和烹饪的需要来调整和运用,糖是酸很好的搭配和缓冲。
醋酸的味道很重也犀利,有时候泡菜的酸度微微不够,可以加少许醋,但我个人更喜欢发酵的酸味,那种酸很自然,非常柔软。
本文图片除署名外,均由受访者提供
责编 |石叶馨
校对 | 予津
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