迎接开学，吐司便是快手早餐的神助攻，提前做好吐司，切片保存好，每天复烤后搭配不同的营养食材，既快手又百搭。（今天二条将有丰富“吐司搭子”食材，记得看看哦~）
但很多新手朋友光看食谱学制作，总会遇到一些“坑”，明明按照配方做的，为什么吐司烘焙的时候不膨胀不长个？会塌陷？为什么组织不细腻，还会出现沉积？其实这些情况的出现，很多时候都是同一个原因导致的。今天小编就把各位经常“踩坑”的情况整理一下，当出现问题的时候可以自查。新手朋友做面包时，建议经常记录数据和面团情况，当没有做成功的时候，就可以复盘看是哪里出问题啦。
大颗粒材料没揉匀/内馅过多
导致问题
沉积
当吐司里添加了干果、坚果、粗粮或者抹馅，这些较大颗粒的材料如果添加过量，就会影响面筋或者自身重量压着面团，导致面团筋力不足，部分组织膨发不起来，容易形成组织沉积。建议放入辅料的量不超过面团重量的25%较好。
当然了，导致沉积的原因不止这一个，它会因为整个制作步骤，包括从配方开始、整形、发酵、入炉后、使用模具、温度调试等等方方面面，都有可能导致沉积，下面也会继续分析更多原因。
面团搅拌不足
导致问题
烘烤不长个、组织不细腻
面团搅拌不足，面筋没有得到充分扩展，面团的弹性和延展性都没有达到最佳状态。良好的面筋组织就好比一个气球，里边的气体增多，它就跟着一起膨胀，可以很好的包裹住气体。气球可以随着气体的增多一直变大却不破，得益于它有良好的弹性和延展性，所以想要面团在烘烤时可以膨胀得好，面团一定要打好。
搅拌不足的面团表面光滑，有褶皱，或许还会粘手。抻膜稍有厚度，无法看到手印。
搅拌充分的面团，表面光滑，不粘手，稍有厚度，看到手印，抻出膜破洞无锯齿状。
而当面筋在数量和质量上都有所欠缺时，面筋在包裹气体时就容易破裂，导致气泡有大有小，气孔不不均匀，最后呈现的组织不细腻。面团延展性不好也会造成气体膨胀时，面筋不能提供足够的空间使气体往上，导致气孔壁厚。
关于手套膜
大部分吐司是真正需要搅拌出手套膜的种类，手套膜即面团搅拌至完全扩展阶段，面团可以轻松拉出坚韧不易破裂的薄膜，破洞边缘呈圆滑状。
手套膜拉出来应该是很光滑细腻，拉薄时可以透过光线看到均匀的面筋网络组织。另外，完全扩展阶段的面团，是可以抻长而不下垂，证明弹性&延展性已经平衡得很好。
面团搅拌过头
导致问题
烘烤不长个、组织不细腻
搅拌过头的面团会失去弹性，面筋组织变得非常脆弱，面团发酵时，面筋包裹不住产生的气体，会破裂，形成一个一个的大气泡，烘烤时也就不能有很好的烤焙弹性了。
搅拌过度的面团明显表面粗糙不光滑，看起来就很粘手。表面有返水现象（表面出水）。抻膜薄如蝉翼，一撑开就破，面团黏手。
面团温度过高
导致问题
烘烤不长个、组织不细腻
酵母对温度非常敏感，温度过高时，面团会因为在面缸提前发酵了，无法打到完全扩展阶段，形成不了强韧的面筋网，面团包裹不了酵母产生的气体，就会影响后期的操作甚至是面包成品的味道。而且你会发现强行打下去，面团就会越软烂，一直粘缸。
再说，面团从打好出缸-基础发酵-松弛-二次发酵，整个阶段需要好几个小时，要让酵母像跑马拉松那样，有节奏慢慢地活跃起来，在长时间内平稳地产生气体。若前期就把酵母活力耗尽，后面二发、烘烤阶段就无力发起、膨胀。所以建议面团出缸温度最好保持在22℃-26℃这个区间。
放入的面团太多
导致问题
沉积
特别是平顶吐司，如果放入模具的面团分量特别多，按照惯常的发酵时长、发酵高度来判断是错的，小小的吐司盒空间不能让它们完全发酵，两侧的组织受到挤压，进而形成侧方沉积。
面团最终发酵不足
导致问题
烘焙不长个、沉积
最终发酵，我们常说二发。二发不足，面团组织没有有充分舒展，底部的酵母无法展现自己活跃的生命力，入炉后面团的膨胀力也有限，底部的面团受热最快而成熟（还没长个就熟了），烘烤后就会变成沉积组织了。
面团发酵状态的判断方法：用手按压面团，抬起手，压痕缓慢回弹一部分即为发酵结束。压痕不回弹则为发酵过度，压痕迅速回弹则为发酵不足。
面团最终发酵过度
导致问题
烘烤不长个、塌陷，组织沉积、不细腻
说的也是二发，发酵过头的面团，由于在进入烤箱之前已经把酵母消耗殆尽，进入烤箱后，可以继续工作的酵母就会减少，膨胀的程度自然比较小，还会形成沉积。而且发酵过头的面团面筋会变的很脆弱，包裹不住气体，内部气孔圆而大，气孔壁薄，气孔脆弱，组织看起来很呆板。有的朋友说面团进烤箱之后反而塌陷了，那也是发酵过头的表现。
正常发酵状态
发酵温度过高
导致问题
发酵过快、烘烤不长个、沉积
通常多指发酵过程中，面团底部受热过度且不均匀。家里没有发酵箱的小伙伴，多数会用到烤箱的发酵功能。烤箱发酵的温度几乎都是下发热管发出的，如果吐司放的距离，离下发热管太近、而下发热管又过热（有些烤箱的发酵温度只能35℃起跳），就会造成底部的面团受热过度，把酵母烫死/半死不活/过度活跃消耗活力，那入炉后这部分的面团也发不起来，造成沉积。
擀卷&收底力度太紧
导致问题
沉积
卷吐司太紧的话，没有一丁点空间给面团在发酵膨胀时舒张开来，组织只能在有限范围聚在一起，又变成沉积了。
收口的时候很多人习惯把底部扒开压得过薄，最后又捏得死紧，又或者由于底部收口过于厚，大家又得捏紧，这部分的组织变成又紧且厚薄不一样，发酵&烘烤过程难以膨胀，造成沉积。所以擀卷力度要适中，收口不要刻意捏紧，而是压在最下面，利用面团自身重量压一下即可。
合格的擀卷
排气力度不均匀
导致问题
组织不细腻
面团经过排气，会使很多气泡破裂，但由于是手工操作，不可能面团每个地方的排气力度都是相同的，这就导致面团有的地方气泡破裂的多有的地方破裂的少，有的变成大气泡，有的还是小气泡。经过醒发、整形之后面团中气泡的大小也会不尽相同。所以排气时最好是力度平均，面团的每个地方都要照顾到，产生的大气泡一定要拍掉。
烘烤温度过高
导致问题
烘烤不长个、表皮变厚
烤箱温度过高，面团进入烤箱后，面团表面会很快成熟，形成一层硬壳，抑制面团膨胀。所以吐司一般都是要使用上火低于下火的温度来进行烘烤。另外，上火过高容易快速将面皮表面定型，面团不容易长高，底火过低，面团容易形成沉积。
吐司没烤熟
导致问题
塌腰下陷
当面团中心没有烤熟，还有水分，面团含水密度大，冷却后受地心引力往下拉，就会造成顶端下陷，而左右受到拉力往里推，又会导致缩腰。
图源自《火头工成长计划 每日一问》视频
出炉没有震模具
导致问题
塌腰回缩
吐司出炉后要把吐司连同模具在台面上震一下，目的是震出吐司中的热气，震破吐司中的细小气泡。吐司出炉后温度瞬间降低，热胀冷缩，如果不震的话，吐司中的热气出不来，吐司会回缩得非常厉害。
吐司震完马上倒出来，不要放在吐司盒里，否则一样会回缩，最好是躺着放在晾网上晾凉，但1分钟内就要摆正回来。尽量选择密实一些的晾网，可以给吐司多一些支撑，不建议晾在烤架上。
但如果喜欢水量大的吐司，那做出来必然会缩腰，不必纠结。
希望今天的内容，能帮助大家在制作吐司的过程中少走弯路！如果大家有任何疑问，或者有小技巧想与我们分享，也可以在留言区畅所欲言。
- 面包脑袋都在看 -
