寒风渐起的秋冬时节，太适合来个喷香的肉桂卷了！最近路过烘焙店的时候，发现肉桂卷已经开始出现在烘焙门店的新品中，浓浓的肉桂香气，焦香的红糖肉桂，外脆内软吃着就停不了口！
不过现在肉桂卷的口味也很多变，这次教大家一款进阶版的“蕉绿”肉桂卷，香甜软糯的香蕉内馅，以及翠绿的开心果点缀，用“蕉绿”打败焦虑。
这款面团比基础配方难度大一些，配方整体含水量更大，添加了法国老面、高达约27%的全蛋液，面筋也会更软些哦，爱吃肉桂卷的小伙伴快点往下看！
“蕉绿”肉桂卷
CINNAMON ROLLS
with SWEET BANANA
食材
INGREDIENTS
•面团
高筋面粉 -- 320g
法国老面 -- 65g
细砂糖 -- 48g
盐 -- 5g
即发干酵母 -- 3.5g
牛奶 -- 115g+13g
全蛋液 -- 48g
蛋黄 -- 38g
黄油 -- 45g
•黑糖肉桂馅
软化的黄油 -- 100g
黑糖粉 -- 80g
越南肉桂粉 -- 8g
斯里兰卡肉桂粉 -- 8g
可可粉 -- 2g
•肉桂香蕉馅
香蕉肉 -- 350g
黑糖粉 -- 15g
肉桂粉 -- 1.5g
黄油 -- 20g
•黑糖肉桂糖浆
黑糖粉 -- 35g
水 -- 40g
黄油 -- 10g
越南肉桂粉 -- 0.5g
开心果仁碎 -- 适量
制作步骤
STEPS
1.制作法国老面
（老面的食材需根据下文所写另外准备）
0.5g即发干酵母+2.25g盐，先搅拌溶于95g的水（25℃-30℃），加入高粉90g+低粉40g，搅拌成比较光滑的面团后，密封常温（约26℃）发酵2小时左右，再转入冰箱（5℃）冷藏12-16小时后，组织呈丰富的蜂窝状使用，多余的老面，分成50g/小袋，冷冻保存，下次使用。
揉好的老面，看似很粘软，但手上先沾油收一下，就会变成光滑的面团了。
2.制作黑糖肉桂馅
把所有食材打发均匀即可，如果你的黑糖粉是有颗粒的，建议先过筛后再混合打发。
3.制作香蕉馅
香蕉切成约0.5cm厚的片（不要太薄，不然容易烂掉），锅里下黄油，放一半的黑糖粉、肉桂粉，搅拌均匀后，下香蕉片，再撒上另外一半的黑糖粉、肉桂粉，把香蕉两面煎香即可，放凉备用。
4.制作黑糖肉桂糖浆
所有食材加入小锅中。
先把黑糖粉融于水，然后开小火把糖液煮沸后，继续沸腾2分钟左右，煮至糖液不断冒小泡泡、略微浓稠的状态。
判断的标准是：糖液挂在刮刀上，中间用手指划开，糖液缓慢地低落即可。因为放凉后的糖液，会变得更浓稠。
5.当天制作的室温: 28℃（有点热）；面粉提前冷冻了3小时，粉温：接近0℃；液体：牛奶冻成软冰渣状，接近0℃。
6.往厨师机搅拌桶加入高粉、细砂糖、盐、全蛋、蛋黄、65g老面、115g牛奶，慢速（1档），搅拌3分钟，食材成团，细砂糖、盐基本融化，摸着没有颗粒感。
7.转慢速（2档），全程搅拌8分钟。第4分钟时候，面团表面变得得比较光滑了，停机测面温，发现是：22℃，高于18℃了（如果这一步，面温没有高于18℃，继续多搅拌4分钟即可），马上用保鲜膜包好，压平，放在冷冻室冻10分钟，先让面温降下来。
面温降低到15.7℃，重新把面团投入厨师机，加入酵母溶液（13g牛奶+3.8g干酵母搅拌而得），慢速（2档），继续搅拌4分钟，面团表面变得更加光滑了，也能拉出有锯齿状破洞的薄膜。
8.加入软化的黄油，转慢速（1档），搅拌2-3分钟，让面团慢慢吸收黄油。
9.转中速（4档），搅拌3分钟，让面团表面变得光滑、能拉出坚韧手套膜的状态。
10.测一下出缸面温：25℃（大部分甜面团测得的面温在24℃-26℃之间，都堪称完美）。
11.收圆后进行基础发酵：26℃，发酵50-60分钟，面团得大至原来的1.5-2倍大之间，过小过大都不好。
12.案板或者烤盘（拿一只最大的、能进入冰箱冷冻/冷藏的烤盘为佳）上撒粉，把面团倒上去，排一下气，先擀开擀长，最终要擀开约70x30cm。不过这个阶段先按照你能把面团放入冰箱的最大长宽来擀开，密封好，冷冻15-20分钟（面团越厚，冷冻的时间稍微加长一点，下图的面团，我先擀开40x20cm）。
13.案板撒粉，把冷冻后的面团，再次擀开，最终长度是70x30cm比较好。
*实在擀不到70cm的也没关系，保底有50cm以上就行了。
14.在面片上，均匀地抹上黑糖肉桂馅。
15.铺上香蕉馅。
16.从一头，慢慢卷起来，从上都下、从左到右，记得卷得紧密一些、力度大一些，不然等下切开肉桂卷，可能会散开。
17.卷好的面团，长度变成了约45cm，切成9块。先再面团上做好长度标记，这样大小比较一致。
18.找一段细线（牙线或者鱼钩线都可以），绞断面团，这样切口比较整齐。没有细线的话，可以用刀切。
19.在切好的面团上，铺一层保鲜膜，用一个烤盘压一下，让高度比较一致，烤出来比较好看。
20.把面团放在烤盘上，进行最终发酵：33℃，发酵60分钟。
发酵前
发酵后
21.烤箱提前预热180℃，放中层，烘烤约23分钟（实际时间请根据自己烤箱情况来调整），我用风炉烘烤，温度160℃，烘烤了19分钟。
22.出炉后的肉桂卷，整盘脱模，脱模的方法就是翻转再翻转，如下图：
23.放凉后，按照自己喜欢的方式，浇上提升风味的黑糖肉桂糖汁，撒上香香脆脆的开心果仁，就能享受这份美味了。
24.切面如年轮般层次分明，看着太有成就感了。
秋冬专属的肉桂卷香气浓郁热烈，吃完这款“焦绿”肉桂卷，把焦绿全都一口一口吃掉。大家还吃过什么新颖口味的肉桂卷呀？快去评论区分享吧！
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