烘焙人都知道，最近进口香草酱的价格是水涨船高，越来越贵，成了“倾家荡产”酱。昂贵的进口香草酱有没有平替？哪种香草酱才是天然高品质？各品牌香草酱又会呈现出怎样的风味？
还有各种关于香草酱的知识点细致测评，今天，我们一篇文章全部为大家说清楚。🎁文章结尾，还会送出香草酱大礼包，心急的朋友也可以先拉到文末领取福利。
在开始之前，我们先和大家明晰2个概念：
天然香草酱：属于酱料加工类产品，质地是糊状膏体或者酱体，其必要的核心原料是从天然香荚兰豆荚中提取出的天然香料物质和其他香荚兰豆荚产品（比如香荚兰籽），再复配糖浆、胶质物、甘油等配料调配而成。其根本区别于人工化学合成，辨别的方法主要通过“配料表”进行辨识，我们接下来的测评，就围绕“天然香草酱”的配料表拆析与通过基础应用的感官呈现来展开。
*补充说明：在“天然调味酱”之外，还有一种曾被广泛使用的“香草香精”，属于人造香草精的范畴，是“非天然”的，是通过化学合成的方式制造香草味道的添加剂，主要成份是羟基苯甲醛，也叫合成香兰素（Vanillin），成本和售价更低，在风味及嗅觉感官上表现非常不自然。
香草酱可以代替香荚兰豆荚（香草荚），广泛应用于冰淇淋、饮品、蛋糕、西餐、烘焙产品等调味使用。
探讨：对于大多数用户来说，或许直接使用优质香草酱的优势，要远高于使用香荚兰豆荚。
为什么这么说？
这也是更多高端的、有一定规模的品牌、精品店、中央工厂等会首选高品质香草酱制作香草风味产品的核心原因。
现状：受制于上游近乎垄断式的香草园种植与加工提炼技术等高门槛，目前市面上能买到的高品质天然香草酱以法国、美国、澳大利亚等国的少数几个进口品牌为主。
若要（迫切需要）改变现状，势必要有挑战者站出来，而国产高品质香荚兰供应链的建立（打破进口垄断）势在必行。只有让更多人接触到货源更稳定、价格更优惠的香荚兰豆荚以及萃取加工产品，一切才会开始改变…
▲ 从左至右依次为：DGF、欧森缇、PROVA、金香草
NOROHY、chef Gusto、Nielsen Massey
那么话不多说，测评开始！
我们邀请到深耕法式甜品多年，有着丰富的使用香荚兰及加工品经验，同时有着自己品牌门店的胖达老师，作为测评嘉宾，来协助我们共同完成本次香草酱测评。
📚 测评目录 📚
1.清洁标签
1.1 配料表分析
2.风味呈现
2.1 香草香缇奶油风味
2.2 香草沙布列饼干风味
2.3 香草卡仕达酱风味
2.4 香草外交官奶油风味
3.性价比
3.1 香草酱性价比分析
PS：受样本量、样本批次、chef及测评团队等多方面客观、主观因素的影响，本次测评结果及结论仅代表本次测评表现，且仅供参考。
/ 配料表分析 /
在这里，我们将对比7个品牌香草酱的配料表，为大家分析解读，也将进行第一轮“淘汰赛”，选择更符合测评标准的品牌进入到下一轮对比测评。
这一轮，7款香草酱的配料表均符合“清洁标签”的标准（「PROVA」、「NOROHY」配料表中的“食用香精”、“香草香精”在瓶身标示的英文为Vanilla Extract，即“香草精”，应属于翻译问题）。
如果是工业合成的香草香精，配料则一般是：食用香精、香草香精、食品用香精辅料等，是化学合成香精主体。
*香草酱中如果没有加入甘油类保湿成分，在反复拧开使用后，产品容易因为保湿不良，在瓶口形成固体结晶，有时会影响使用。
糖浆作为香草酱中含量最高的配料，其选择上也有较大区别：
如果以降低成本的角度，可以选择木糖醇类做的糖浆（如麦芽糖醇），因为它的比重更大，成本也就更低，但它和香荚兰提取物的复合效果相对一般；
而非工业化生产的转化糖浆通常是更好的搭配，相对其它糖类，转化糖浆成本也更高一些，并且具有天然糖的味觉体验，和香荚兰里的甜味复合起来更适口。
此外，在配料中有些成分仅是为了在“视觉上呈现更高价值”而存在，比如焦糖色素就是为了让香草酱看起来更浓郁、醇厚而添加的色素，其本身对香草酱的内在价值发挥没有太多意义，甚至起到反作用。
测评嘉宾胖达：考虑操作使用及风味呈现之前，我会优先排除配料添加偏多以及在国内市场占有率不高的品牌。
前者是我要考虑我产品的纯净性，不希望有太多添加；后者是我要考虑这个品牌长期供货的稳定性，因为一旦一些小众品牌进入市场，引起了一波关注再断货、退出后，如果我再换品牌，会产生产品风味变化的情况，对于我的客户来说，有时候会伴随着消极影响。
还有一部分人觉得“香草味就是原味”，或者还有哪些更“奇趣的私人化”的风味感受，那么这就是香草风味流行的百年间，各路商家对于香草口味产品“偷工减料”的后果了。
/ 香草香缇奶油 /
香缇奶油（Crème Chantilly）是做甜点、蛋糕最常用的打发调味奶油，香草香缇奶油是法国甜点体系中非常经典、传统的奶油口味。
▲ DGF
▲PROVA
▲金香草
▲NOROHY
▲Nielsen Massey
*在实际测评时发现，由于「金香草」品牌香草酱的（香荚兰提取物）含量太高！（为国产品牌点赞）和其他品牌加入同等剂量时，奶油中的香草风味会太浓烈；当我们加入双倍的奶油调和后，其口味变得适当且愉悦。
因此在后续的测评环节中，我们将「金香草」香草酱的用量均减半后加入，可以达到和其他品牌相近的香草风味程度。
/ 香草沙布列饼干 /
沙布列（Sablé），也称沙布蕾，法文意为“砂粒”，指具有沙子般颗粒、酥松口感的饼干。香草沙布列，是经典法式基础饼干。
① 冷藏后的黄油切成小块，与砂糖一起用厨师机搅拌打发；
② T55、T45面粉和海盐、食用小苏打混合，加入①，混拌均匀；
③ 面团出缸，分为3份，分别加入9g香草酱（「金香草」香草酱加入4.5g即可），混合均匀，保鲜膜包起冷藏2小时以上；
▲ DGF
▲ 金香草
▲NOROHY
/ 香草卡仕达酱 /
卡仕达酱（Custard Cream）是一种利用蛋白质与淀粉的热变性，使用含有大量牛奶的混合液，变粘稠呈现类似奶油状的浓酱，是可以广泛用于甜点、面包的“万能酱料”，加入香草之后，既可以为蛋黄去腥，也可以为酱料提供迷人的香气。
① 牛奶与砂糖混合，煮开；
② 蛋黄与砂糖搅拌均匀，加入玉米淀粉混合均匀；
③ 将①加入②混合均匀，再一起倒回锅中煮开，关火出锅；分为3份，每份加入4g香草酱（「金香草」香草酱加入2g即可）。
接下来，进入「金香草」、「NOROHY」的决赛！
/ 香草外交官奶油/
外交官奶油（La crème diplomate）是由卡仕达酱和打发稀奶油制作而成，奶油质地丝滑绵密，可以制作泡芙、拿破仑、慕斯蛋糕等西点。
▲金香草
▲NOROHY
从经营者角度，除了选择标签洁净、风味呈现好的原料以外，性价比更是重点要考量的维度！
参考下图中的“采购价”，在评测出风味综合呈现更好的「金香草」与「NOROHY」两个品牌中，「金香草」的直接价格（￥698/kg）仅是「NOROHY」（￥1100/kg）的约60%；
更重要的是，因为「金香草」香草酱中含更高的香荚兰提取物，使其实际应用中仅需其他品牌50%的添加量（甚至可以更少），即可呈现同样（甚至更好）的风味！
如此价值表现，使得「金香草」香草酱的“实际价格”降到了仅为「NOROHY」的三分之一，性价比非常突出。
测评结束，总结一下！
本次测评，我们对7个品牌的天然香草酱依次以7进5、5进3、3进2的形式，评选出了风味呈现更好的「金香草」和「NOROHY」2个品牌。
最后，「金香草」凭借更优惠的定价与仅需「NOROHY」一半的应用添加量所表现出的超高性价比，获得了此次测评的综合最佳表现奖！
这也是我们这次测评最大、最意外的收获。
我们只有看懂、买懂、用懂，才不会被进口高价“割韭菜”，使用到更优质、优惠的原料，为烘焙产品的风味助力！
不藏私 X 金香草
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