中秋临近，不管是手作小店，还是烘焙爱好者，都开始紧锣密鼓地准备月饼了。
除了月饼，还有一种酥点，在中秋也非常火爆，那就是蛋黄酥。不管是包装成礼盒送人，还是做给自己与家人享用，都既美味又仪式感满满。
那蛋黄酥怎么做更好吃呢？今天我们再来复习一下制作酥点的“知识点”，帮大家快速掌握重点！
文中不但含有奶香蛋黄酥教程、无水黄油做法，还有详细的包酥手法对比，看之前记得先点分享收藏。如果有更多其它问题，还可以在留言一起探讨哦。
🍭奶香蛋黄酥
这款酥酥把常规蛋黄酥中的红豆馅料，替换成了奶黄。口感同样细腻，吃起来却满口奶香，和咸蛋黄结合起来，味觉层次会更加丰富。
也能为这个中秋，增添一份心意和新意。
👇点击视频查看详细教程👇
📍制作小贴士📍
1️⃣在复刻这个酥酥的时候，为了从外到内都奶气十足，我把惯用配方中的猪油改成了无水黄油（制作方法也放在下面啦）。
2️⃣内馅方面，考虑已经包入了一整颗咸蛋黄，为了不抢去奶香气，所以做的是纯奶黄馅，而非金沙奶黄，还额外加入奶酪片增添“芝”味。
3️⃣对于甜点，我的口味是偏向低甜的，这个配方奶黄馅的甜度，搭着咸蛋黄的“咸”刚好，不建议额外减糖，不然你会得到一个入口偏咸、吃不到奶香的酥酥（如果做其它点心的奶黄馅，可以在这个配方上再减少25%的糖量）。
🍪无水黄油
无水黄油跟普通黄油大概就是亲生兄弟姐妹的关系。黄油属于奶制品，是牛奶经过不断搅打、把乳脂与水分分离后的产物。黄油中的脂肪含量占80%以上、水分占15-18%、其他固态物2-5%。无水黄油是把黄油过滤掉绝大部分的水和固态物后，让油脂纯度达到99%以上。
无水黄油可直接买市售的，如果不想买又想试试无水黄油的效果，不妨试试自制一下，前提是你必须有块普通的或者发酵型的黄油。
食材
制作步骤
1️⃣黄油放在锅中，开中小火把黄油完全热融化，然后转小火。
2️⃣小沸腾期间黄油会有不断有浮沫出现。
3️⃣可以用勺子或者是滤油网把这层浮沫捞起。
4️⃣大概4-5分钟后，随着水分蒸发后、乳清被分离后，浮沫越来越少，黄油中的牛奶蛋白会或漂浮或沉淀在锅底中，这时候需用滤油网捞起漂浮在上面的牛奶蛋白质，沉淀在底的先不用管。
5️⃣当表面已经没有漂浮物了，关火，先倒出锅中表面清澈的油。
🍞包酥方法
众所周知，制作酥饼里最关键的细节之一就是包酥方式。
包酥大概可以分为6种：大包酥、小包酥、铺酥、抹酥、挂酥和叠酥…但咱们最常用的就是大包酥和小包酥两种方式，只需要了解它们就能应对大多烘焙需求。
大包酥：先包酥，再分割
大包酥，就是指大块面团包住较大的油酥，统一制成酥皮后，分别包馅料或者定型成点心。
优点
适合制作对酥层要求不高的制品（例如蛋黄酥），以及需要大量制作时使用，更加节约时间。大包酥更像是流水线上的分工合作，一次可以快速制作几十个面剂，再快速进行包馅，效率杠杠的。
缺点
大包酥追求速度与效率，成品造型纹理没有那么好看。甚至有偏激的言论说“大包酥是垃圾手法成品比小包酥差远了”，我并不认同。
大小包酥各有自己的使用场景，像可颂也是采用大包酥的手法，对于造型要求没有那么精致的酥类产品，大包酥确实更适合。
但另一缺点是对新手不太友好，大分量的面团，要擀成又长又宽的规整面皮，比较难操作（擀开的方法尤其要注意，不定时要“补补粉”），容易把握不好擀开的力道。
擀不均匀的话，让有些地方跑酥，有些地方没油酥，做出来的油酥层次少，酥松性较差。分剂子的时候，新手也容易把握不住克数，所以大包酥还是比较考验师傅经验的。
小包酥：先分割，再包酥
小包酥比较传统的做法，先分好面剂，然后每一块小面团都要单独包酥。
然后再逐一擀卷，包馅手法跟大包酥演示的一样。
优点
适合家庭少量制作，小包酥不容易出错，更好操作。造型上来说酥层更均匀、起酥层次多，表皮光滑，不易破裂，规格也比较统一，吃起来更加酥松。
缺点
一个一个包酥自然速度慢，效率较低，但是慢工出细活嘛，想要成品更好看，就得慢慢来。
总的来说，大包酥快而粗，小包酥慢而精。
不过大包酥和小包酥的用法也是很灵活的，主要看制作者的惯用手法以及经验，毕竟要做出一件“好酥”，还讲究水油面团与油酥的比例，包酥、擀卷的手法等等细节。
本期教程结束，觉得有用记得给我们点
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