前几天，上网冲浪三分钟，我已经正式被确诊为蛋挞了。
这届网友太有梗了，用蛋挞调侃自己：身子很脆，体型很圆，内心却很黄，稍微承受点压力，就感觉整个人都要碎了，就像一个蛋挞。
图片@长沙仟吉KenGee
说到这不自觉口水直流，谁能拒绝蛋挞这个香香酥酥，金灿灿甜滋滋的小东西？
顺便科普一个冷知识，蛋挞其实并不读塔，而是读蛋挞（tà），来源于英文tart的音译，原义是指馅料外露的英式馅饼，区别于表面被饼皮覆盖、馅料密封的批派馅饼。
这些年来，蛋挞已经从广式茶楼里倍受欢迎的招牌点心，风靡全国，成了人尽皆知的网红甜品，热度蹿升之快，堪称甜品界的流量明星。
但很少有人知道，我们现在吃的蛋挞，到底起源于哪里，又有着怎样的历史。蛋挞背后，还藏着一吨冷知识。
蛋挞到底来自哪里？
THE ORIGIN OF EGG TARTS
关于蛋挞的起源，众说纷纭。广为流传的说法是，它于1920年代在广州诞生，传到香港后扬名于世，被称为广式点心“四大天王”之一。
但实际上，蛋挞在广州出现之前，已经有了至少两种更早的起源。按照时间划分，最早应该是在英国。
Laura Mason在《Traditional Foods of Britain》一书中写到，早在中世纪，英国人就开始用奶、糖、蛋和各种香料，制作类似蛋挞的甜品。
1399年，亨利四世的加冕仪式上，出现了一种蛋奶混合物制成的露馅饼，可以看作是早期蛋挞的雏形。
另一种说法是，它起源于葡萄牙，也就是现在大名鼎鼎的“葡式蛋挞”前身。
相传，18世纪（也有说是中世纪）的葡萄牙，名为热罗尼莫斯的修道院中，修女们用蛋白清洗修道士的衣服。剩下的蛋黄，就用来制作糕点和甜品，她们把蛋黄与酥皮结合，制作出一种甜点Pasteis de Nata。
后来，葡萄牙爆发战乱，修道院入不敷出，为了维持生计，修女们卖掉了甜点配方。
1837年，世界上第一家卖“葡式蛋挞”的甜品店出现了，店铺位于里斯本的贝伦区，但这种蛋奶甜点并不是我们后来吃的葡式蛋挞，当时它被称为“贝伦挞”。
这家店现在还伫立在葡萄牙，正是有着近200年历史的贝伦蛋挞店（Pastéis de Belém），至今仍吸引着来自世界各地的游客。
虽然蛋挞的起源说法不一，但几乎可以确定，蛋挞能够被广泛传播，除了因为它自己争气，与大航海时代欧洲远洋船队，在世界范围内的探索也有着重大关系。
航海技术的发展，把各处人们联系在一起，饮食文化也随之彼此交融。
鸦片战争后，广州就已开埠，时间前进到1920年，已经可以想见，长堤大马路上来往行人络绎不绝，人群中随处可见金发碧眼的洋人。
图片来源于网络
当时，城中各大百货公司竞争激烈，为了吸引顾客，百货公司的厨师们每周都会设计一款甜点，叫作“星期美点”。
但每周上新，很可能灵感枯竭，或许正是不知哪位被逼上绝路的甜点师傅，为了完成kpi，灵机一动，把西方人的tart拿过来施展才华。
他用tart的挞皮做碗，把广式传统甜品“炖蛋”的液体注入，烤制出炉，香飘四溢，蛋挞正式诞生，随后流传百年，造就了这款香气扑鼻，酥香与嫩滑并存的点心传奇。
一只又一只热气腾腾的蛋挞，既是中西方文化交流的见证，也象征着人们对于美好生活亘古不变的热情，它没有因为战乱而熄灭，也没有因物资匮乏而被耗干，反而仍如火如荼地燃烧着，在世界各地播撒着美食与美好的火种。
蛋挞后来变这样了
THE EVOLUTION OF EGG TARTS
现在市面上流传最广的蛋挞，大概分为三种。
一种是牛油蛋挞，也是广式茶楼中常见的点心蛋挞。它的挞皮光滑完整，像是一块大饼干，有牛油的香气，吃起来像曲奇，也叫曲奇皮蛋挞。
另一种是酥皮蛋挞，起源于香港，它的挞皮薄而细腻，一层用鸡蛋做成的水皮，隔着一层猪油制成的油皮。
好的港式蛋挞足足可以达到一百层酥皮，挞皮厚，口感酥松，吃起来满嘴掉渣，分分钟香晕过去。
图片@刘之游Eva
港式蛋挞有可能随着英国殖民者流入，也有可能是由广州引入，两种说法都有一定道理，但更有可能的是既包含了英式蛋奶馅饼的传入，也逃不开本土改造的因素。
可以确定的是，20世纪40年代，香港中环附近的西餐厅，最先引入蛋挞。彼时的中环，已然成了高薪人士聚集的区域，有钱人率先品尝到了这种美味，蛋挞作为下午茶，小范围地惊艳了当时的香港上流社会。
图片来源于网络
但时值战乱，物资匮乏，经济也萧条，工薪阶层消费不起昂贵的西餐厅，蛋挞没有大规模流行。
50到80年代，战后经济复苏，人口激增，打工人的数量也逐渐增加。茶餐厅为人们提供价格便宜的西式美食，物美价廉的冰室成了填满普通人口腹之欲的穷鬼饭堂，蛋挞也终于开始平民化。
那时的蛋挞，差不多有现在的2倍大，几块钱就能买上一打，一只就是一份顶饱又解馋的下午茶。热乎乎的蛋奶馅儿满足嗜甜的味蕾，油香四溢的酥皮慰藉心灵，受到当时人们的欢迎。
第三种全国人民都常吃的，也就是葡式蛋挞。很多人认识葡式蛋挞是通过肯爷爷2004年上市的甜品，但澳门人却要早上很多年。
20世纪80年代，英国人Andrew Stow来到澳门，对当地的饮食文化产生了浓厚兴趣。1989年，他在路环岛上开起了一家以自己名字命名的“安德鲁饼店”。
后来，在一次葡萄牙旅行中，他尝到了当地的传统甜点Pasteis de Nata，立即决定将它带回店里。
传统的Pasteis de Nata重油重糖，配方中还含有肉桂粉，饮食习惯向来清淡的澳门人或许不会接受。
安德鲁调整了配方，结合家乡的英式蛋奶饼，推出了全新的蛋挞，挞皮与蛋奶液顶部的焦糖层效仿了葡萄牙Pasteis de Nata的风格，而蛋奶浆则保留了英式做法。
从此，世界上第一只葡式蛋挞正式诞生。
除了安德鲁饼店，还有不得不提及的Margaret’s Cafe，也就是玛嘉烈咖啡屋。
安德鲁与玛嘉烈曾是一对夫妻，婚姻破裂后，玛嘉烈在澳门半岛开设了咖啡屋，与丈夫竞争，卖葡式蛋挞。
在安德鲁蛋挞的基础上，玛嘉烈改良了配方，色泽和甜度都进行了一定调整。后来，她把这个配方卖给了肯德基。快餐店经过标准化流程的调配，保证了出品的稳定，一举将葡式蛋挞带到大江南北。
最近几年，玛嘉烈甚至还把分店开到了北京和上海，澳门葡式蛋挞，已经不再是澳门限定了。
比起安德鲁的偏安一隅，玛嘉烈似乎更有野心，不断稳步扩张。现在的澳门，安德鲁饼店和玛嘉烈咖啡冰室仍隔海相望，默默述说着这段有关于蛋挞的美味往事（或许也关于婚姻和爱情）。
两家店都成了游客争相前往的打卡地，二者的蛋挞水准相差不大，各自有着狂热拥趸，至于哪个更好吃，全看个人口味。
市面上有什么好吃的蛋挞？
EGG TART EVALUATION
市面上的蛋挞层出不穷，除了传统的样式，还演变出了千层可颂蛋挞、盘挞等各种不同版本。
盘挞曾经红极一时，成为网红单品。其实就是把挞皮加厚，让它能够装载更多蛋奶浆，在其中加入一些果酱、果肉等馅料，除了视觉上具有强烈冲击，食感没有得到显著提升。
它的寿命不长，像一阵风刮过，很快又消失在人们的视线中。
图片@幼稚酷：
可颂蛋挞是最近市场上的新宠，做法与法式可颂相结合，将挞皮做得松脆，吃感很像可颂，而蛋浆的味道却没有明显变化，适合爱脆口人士。
有些店家会在蛋浆中加入抹茶、开心果、巧克力酱等来提升味觉层次，出品质量不一，好吃程度也不同。
可颂蛋挞会像传统三大蛋挞一样，成为流传于世的经典，还是像盘挞那样，风靡一时却逐渐销声匿迹？
对此，我们暂且持保留意见。
图片@pointage
不可否认的是，每隔一段时间，蛋挞或蛋挞的变体都会成为热门单品，重新席卷而来。
它们到底是真好吃，还是全靠营销，根本德不配位？为此，我们评选出市面上几家主营蛋挞的热门连锁品牌，看看它们表现如何。
勿理堂
推荐指数：★★☆
作为从广州本土开遍全国的饼店，勿理堂的蛋挞却在广州蛋挞平均水准之下。它的挞皮算是酥松细腻，色泽淡黄，但蛋香味几乎难以察觉。虽然常年优惠，打折后的价格2元左右就能拿下一只，但结合味道来说，反而更让人怀疑，到底是现调蛋挞液，还是预制蛋挞浆？
裕莲茶楼
推荐指数：★★★
裕莲茶楼主营茶饮，焦糖可颂蛋挞只是作为佐茶茶点出现，却成了供不应求的热门单品。
在裕莲茶楼进驻的某些城市，想吃到这款蛋挞要么花大把时间排队，要么卡点预约。有些地方还有“黄牛”加价售卖，一盒蛋挞72元，黄牛加价可达30元之多。
焦糖可颂蛋挞用到了AOP认证的黄油，拿到手就有扑鼻的牛油香气，外皮酥脆，一咬掉渣。但它表面的焦糖掩盖住了蛋奶香，吃起来甜味明显而蛋香较弱，在我们心中不算是一只合格的蛋挞。优点是很容易吃到现烤的。
12元一只的价格不算贵，倒也谈不上性价比。如果是顺路经过刚好能买到现烤出炉的，还是可以给一个推荐。但如果是花大把时间排队或加价购买，可能就要做好预期管理了。它只是一只蛋挞，再好吃也不会飞到天上。
鲍师傅糕点
推荐指数：★★★☆
鲍师傅近年来异军突起，在各方面的表现都比较亮眼，尤其是口味创新上，堪称没有瓶颈。
金葡蛋挞一切是刚刚好。刚刚好的脆皮，刚刚好的焦糖和有点香的蛋液，没有多惊艳但4.5一只的性价比依然让人难以抗拒，可以说是KFC平替，缺点是放凉后挞皮会变软。
图片@鲍师傅糕点
上一个新品千层可颂蛋挞让人食指大动，千层酥皮不管什么时候吃都酥脆掉渣，咬下去能听到吃可颂时的咔嚓声，蛋浆有难以忽视的焦糖香气，甜感明显。
最近上新的咸挞培根芝士沙拉，馅料调得不错，黑胡椒点缀十分明显，爱咸派人士可以尝尝。
图片@鲍师傅糕点
Uncle Fong 芳叔
推荐指数：★★★★
芳叔源自香港，蛋挞却是广式曲奇皮挞底，挞皮比较厚实，有甜味，真的像啃了一块大饼干。它的个头很大，蛋浆也合格，奶呼呼的同时，能吃到浓郁鸡蛋香。
作为曾风光过的网红店，芳叔这些年保持住了应有的水准，也在不断创新，半熟芝士挞和娟姗牛乳挞都是成功的尝试，值得一试。
KFC
推荐指数：★★★★☆
前阵子葡式蛋挞29.9八个，我猛猛炫了一波，感叹姜还是老的辣。这些年不管吃了多少花哨的蛋挞，肯德基的葡挞确实不会出错。挞皮酥脆油香，蛋浆滑嫩，趁热吃更是无敌，除了价格是越来越高攀不起，几乎没啥缺点（肯德基打钱）。
最近旗下咖啡店还出了巨大蛋挞和厚蛋挞，不过基本都是造型上作作文章，味道还是大差不差，我依旧选择最经典的。或许这也验证了，不管网红单品的风吹得有多大，都难以代替真正的美味，一款产品想要长久留在食客心里，最重要的还是要好吃。
广州有什么好吃的蛋挞？
EGG TART RECOMMENDATION
大家都知道，不藏私编辑部就坐落在广式蛋挞的发源地，广州！
在广州，几乎每家茶楼都提供现烤蛋挞，作为佐茶点心，喝早茶时点上一份蛋挞，蛋挞的甜腻与茶水的苦涩相中和，又是一次完美的中西结合。
除了茶楼，本地也有一些不可错过的蛋挞单品店或老字号。
我们特地整理了几家不会踩雷的蛋挞店，外地朋友们可以保存这份清单，来广州旅游时尝尝，我们发源地的蛋挞到底多好吃！
围苑蛋挞
推荐指数：★★★★★
这是一间从顺德开过来的港式茶餐厅，每只蛋挞都是现做现卖，下单后新鲜烤制出炉，要等上十几分钟才能上桌。
它的酥皮层层分明，入口能感受到明显的动物油香气，是挞皮表现最好的一家。蛋浆接近流体，马上要爆浆。这只蛋挞趋近于完美，几乎没有缺点，如果硬要说有，只能说是刚出炉太烫，很难马上吃到。
它的咖啡蛋挞比原味表现更好，咖啡香味浓郁厚重，有苦味回甘，蛋浆仍是接近爆浆的半液体，绝对不能错过。
14元一份的原味/咖啡鸳鸯挞，性价比很高，值得专程去打卡。
清心鸡蛋挞皇
推荐指数：★★★★☆
作为靠着白切鸡这一例招牌菜，在竞争激烈的广州美食市场取得一席之地的老牌饭店，蛋挞原来只是“清心鸡”这家饭店中的一道菜品，现在脱离出来，在城中开了几家蛋挞专卖店。
图片@学茶.ver
它的招牌64层酥皮蛋挞，比大多数蛋挞要大个1.5倍，吃起来很顶饱！属于港式酥皮蛋挞，挞皮酥香细腻，最外层有一脆壳，蛋浆滑嫩，6元一只的价格很能打，碰上优惠4.5元能够拿下，出品对得起价格。
店里也有咖啡蛋挞和柠檬蛋挞，但都不如招牌原味好吃，我们不予推荐，大家可以适当尝尝。
明华饼店
推荐指数：★★★
开业超过四十年的明华，是不少老广心中的永恒回忆，这些年来世事变化如流水，但明华的蛋挞依旧是小时候好吃的味道始终不变。
这只蛋挞是非常经典的曲奇皮蛋挞，你或许能从中吃到蛋挞刚诞生时的味道，挞皮是一整块油酥皮，不甜。它的蛋浆焦黄，蛋液新鲜滑嫩，蛋香无敌浓郁，缺点是放凉可能会有点蛋腥，也是用料真实没有狠活的证明。
图片@广州明华饼店
这家店对很多人来说吃的是回忆，味道比较古早，除了能吃出真材实料，以及4元一只的无敌性价比之外，可能不会太惊艳，不值得专程打卡，但顺路经过遇到新鲜出炉可以吃一吃，可能获得意外惊喜。
除了蛋挞，还有鸡仔饼、老式玉枕蛋糕等甜点，踩雷几率比较低，去到店里可以随心尝尝。
赞记龙凤礼饼
推荐指数：★★★
6元4只的价格，放在2024年可能是不要钱的程度，这家蛋挞我都4只起吃的！它的个头不大，挞底薄、蛋液偏少，口感比较松软，一口炫一个不费劲。
这只蛋挞也是牛油皮曲奇底的“老广味”，蛋液什么的都能吃出货真价实的味道，没有科技与狠活。虽然不是非吃不可，但怎么说呢，起码比预制蛋挞浆要香。有时候下班路过了就是很馋这一口，去晚了还经常买不到。
这家店也有百年以上的历史，主营婚庆礼饼，除了蛋挞，猫耳酥和粒粒杏仁饼都是我一吃就停不下来的单品，不管是日常磨牙还是当成手信送给朋友，都不会令人失望！如果去买喜饼时碰到蛋挞出炉，别忘了买4个尝尝！
说到这里，我蛋挞头号粉丝的身份可能也藏不住了，作为曾经一口气炫6个蛋挞的大馋丫头，我真诚地恳请全国各地的大家交出本地最好吃的蛋挞店存货，如果还有我没吃过的，哪怕它开在月球上我也要第一时间赶去吃到！
部分图片源自于网络
参考资料：
①曾家辉.香港蛋挞身世之谜.香港《文汇报》
②蛋挞.百度百科
③鹰眼荷鲁斯.蛋挞：融合中英葡三家特色的国际化甜点.历史心发现
the end.
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