远在异乡济南近三十载，我还是会时时想起家乡的大米干饭，时不时吞咽一下涌出的口水。我的家乡鲁西南金乡县，将蒸米饭叫做“干饭”，这里的“干”发音为阴平调，词义与“稀”相对。
八十年代初，农村的日子还远未达到富裕状态，小麦白面仍然不能敞开了吃。记忆中，五六岁的时候，家里还要吃玉米面做的窝头，偶尔能吃上白面和玉米面的杂和面馒头就是改善生活了。村里有个当时父亲吃商品粮的小伙伴，家庭相对富裕，能够天天吃上白面馒头，村里小伙伴有时会卑微地请求用杂和面馒头换他手里的白面馒头吃，常常被他拒绝。故在那个细粮比较缺乏年代，能吃上一碗大米干饭，浇上猪肉白菜的浇头，就是一种奢侈了。
记忆里，每年秋玉米收获后，村子里就会时常有“换大米，换鱼台大米”的叫卖声。金乡城东40公里外的鱼台县，地势较金乡县低洼约三米，境内坑塘沟渠遍布，水资源丰富，是鲁西南著名的鱼米之乡，当地盛产的一季稻名曰“鱼台大米”，由于年平均气温低，生长期长，所产大米油脂富集，煮熟后口感嫩滑筋道，米香扑鼻，在鲁西南乃至山东富有盛名。乡邻们一年的粗粮淡饭吃坏了胃口，玉米丰收季节，常常换上几十斤大米，给家人特别是老人孩子改善生活。我的母亲，也通常会在某个秋日的午后，扛了大袋的玉米，兑换上一些大米，在整个秋季和冬季，煮了可以照见人影的米汤，满足一家老小的生存需要。待得第一场雪落下，田里的大白菜外层的叶子老化，霜雪驱除了白菜的生涩，也到了母亲一年为数不多的做大米干饭的时候。
早饭过后，就着初冬懒懒的阳光，母亲从井里汲了清清的水，用碗量了大米，放在大木盆中，细细地淘洗、沥水。院子东边的厨房里，八印的大锅里水早就沸腾了，淘洗后的大米被一股脑地倾倒进大锅里，沸水平静片刻，便又在锅底柴火的加持下，又在锅里翻滚起来，木制的锅盖严严实实地盖在锅上，水与蒸气与大米充分交流融合。这便是金乡大米干饭的重要工序之一——煮米。大约十五分钟之后，大米四五成熟的时候，母亲又笊篱捞起大米，又盛进大木盆里。
锅里则再添了一些清水，架了篦子，铺了笼布，淘洗干净的大米均匀铺在笼布上，略微膨胀的它们密密地拥挤在一起，待盖上锅盖，重新接受蒸汽的洗礼。片刻之后，小院里便洋溢着清香的熟米味儿。那种香气温馨而又体贴，让人全身充满了安宁。成年后在异乡，我曾无数次对这种特有香气充满向往和回忆，沉醉其中不能自拔。常常会忆起年轻的母亲、小厨房的缕缕烟气，灶膛里熊熊的柴火，连同冬日的暖阳，安宁的小院，温馨而安静，自得而舒适。
母亲永远是时间统筹大师，蒸米的空当里，大白菜被一层层的剥开，直到嫩黄的菜心，放在案板上，切成大大的块儿，地瓜粉条儿早就泡得软软的，早上父亲赶集割来的五花肉也被切了厚薄适中的片儿，整整齐齐地码在大海碗里。葱姜散发着冲鼻子的辛香也早已备好，厨房一角的菜锅也已涮洗干净，桃木劈柴的火苗儿欢脱地舔着锅底，起锅、烧油，棉籽油被倒进滚烫的锅里，发出嗞嗞的响声，香气四溢，一小把花椒、小茴香、大料，切好的葱姜放进热油里，激起更浓的香气，猪肉片儿也倒进了锅里，贪婪地吸取着调料的辛香，发出嗞啦嗞啦的欢叫，待得五六成熟，济宁特产玉堂豆酱被倒进锅中，激发出了更丰满的家乡味儿。这时候白菜被倒了进来，在锅铲的搅拌下，与调料、猪肉充分融合，粉条儿也加入进来。铝制的锅盖盖了起来，灶膛里也添了柴，火更加旺起来，发出“轰轰”的响声。一个多小时的时间，米饭蒸好了，一粒粒饱满而晶莹，散发着最原始最亲切的香气。母亲用勺子将蒸熟的大米盛进了木盆，盖上白色的笼布保温。锅内的米汁如同牛奶一样甜白，充分吸收大米精华，遇冷则生成了薄薄的米皮儿。
菜锅内的猪肉白菜粉条儿完成了化合融合，你中有我我中有你，共同复合了这道农村大菜。大白菜的汁水被充分熬制了出来，带皮五花弱肥廋相间，挂了浓浓的酱色，赤红色的粉条吸饱了菜汁、肉汁的精华，条条缕缕散发着诱人的香味儿，细细的毛毛盐在出锅前撒进了菜锅里，翻炒均匀后，便出锅了，盛进了菜盆里，热汽腾腾，香气四溢。
家里的四个孩子则早就团团围坐在饭桌四周，拿了筷子，翘首以盼了。盛好的米饭和菜盆端上桌来，四双筷子同时伸向菜盆，白菜、猪肉片、粉条和汤汁覆盖在米饭上，一同涌进口腔，那便是童年对大米干饭的永恒记忆。
半大小子，吃穷老子。三个男孩子正值长身体的时候，饭量惊人，一人吃上三碗四碗难得的大米干饭是很正常的事情，父亲母亲常常坐在一旁，一边看着孩子们狼吞虎咽，一边笑骂着“老二，你慢点儿，锅里还有!”这些温馨的记忆永远的留在了内心深处，成年后，我们兄妹四人为了生活，奔波在异地他乡，父母也已白发苍苍，年节一家人聚在一起，也成了很难得的事情。想起这些，令人唏嘘不已!
如果说上面的是家常版的大米干饭，那么接下来，所呈现的就是商业版的大米干饭了。金乡县城，是个小小的县城，一弯小小的湖泊坐落在县城中央，幽静而清新。记忆中，中心街街道两旁，常有小小的地摊，旁边立了“大米干饭”的招牌。一口常年热气腾腾的大锅，上面架着笼屉，一碗碗的大米在笼屉里接受的蒸汽的洗礼，由生到熟，由坚硬而柔韧，完成自己的社会价值。一口黑铁锅放在在大蜂窝炉上，大五花肉片、油炸豆腐、油炸鸡蛋、豆腐皮、卷煎、虎皮青椒在酱油肉汁里煮着。旁边几张矮桌，十几个马扎子，就是金乡大米干饭摊儿的标准配置。食客们来了，摊主就在蒸汽里掀开笼屉，拿起两碗倒扣在一起的米饭，取出一碗来，食客则拿起一只空碗，在蜂窝煤炉上的大锅里，挑选自己喜欢的菜品，餐后统一结账。
县城中心街向西，老影视中心的过道里，大米干饭颇有口碑。我曾在那里吃过，那家的大米自是地道，应该是优质的鱼台大米或是黄河大米，蒸熟后颗粒分明、米脂丰富、甜香筋道。最令人叫绝的则是他家的大猪肉片。作为老乡厨的爷爷曾经告诉我，这种类似扣肉的做法。切好的厚独肉片，2-3两，喂了料，放油锅里微炸，逼出油脂，然后上笼蒸，直到糯烂适中，取出凉透，放在各种调料(酱油、黄酱、大料)的料水中复煮，即可食用了。猪肉片子香而不腻，肥肉部分入口即化、瘦肉部分特别筋道，与肥肉混合入口，复合味道及口感极佳。今年春节，我曾去过，但已人去楼空，不复存在。
外地人通常认为济宁甏肉米饭就是金乡大米干饭，其实不然。它们在米饭和猪肉的加工方法还是有很大区别的，金乡大米干饭有着自己独特的加工工艺。现在大多数的店铺都采用高压锅压制的方法煮米饭，其口感与滋味与过去不可同日而语。
我常常想，即使同样工艺的大米干饭，端上桌来，是否能吃出当年滋味，这也难有定论。时光匆匆，从来没有为哪个人、哪件事而停留。对于家乡美食的向往与沉醉，更多的是一种思乡的情怀，一种落叶归根的念想!
文/江夜雨
