豆豉是发酵后的豆制食品，是家乡金乡经典的冬令美食，也是童年时期漫长冬季聊以下饭的重要小菜。它五味俱全，极富年代之感。由于工序繁杂，已有失传之虞。
儿时记忆中，冬季风来临的时候，鲁西南平原腹地老家金乡的乡邻们便开启“猫冬”模式：准备冬衣、柴禾，储存蔬菜粮食，制作腌渍食品，为漫长而寒冷的冬季做好准备。
农历的十月，来自西伯利亚的寒流长驱直入，在鲁西南空旷的平原上纵横驰骋，带走最后的一丝绿色，留下尘土飞扬的旷野和惨白的日光。此后的半年，大白菜和萝卜将是人们餐桌上单调的主角。
那是个物资如此匮乏的年代，鲁西南乃至整个北方的冬季城市与乡村大抵如此。
还好，我们有聪明的母亲，继而有了美味的豆豉。我一直执着地相信，世上的美食是一代又一代的母亲发明和创造的。也只有母亲，因了抚育儿女责任的加持，使得其在饮食文化创造创新和变革中拥有了最为强劲的动力源泉。
鲁西南有着最为肥沃的粘土质土壤和最为勤劳的农民，夏季的雨水和秋季的阳光尤其适合大豆的生长繁育。芒种时节，气温上扬，大豆种子下地，在夏季丰沛雨水的滋润和灼热阳光的照耀下，在父老乡亲的辛勤照拂下，茁壮成长，开花结实，待到立秋时分，已是硕果累累。
儿时，常常站在村头的高岗上，眺望那绿的玉米形成的青纱帐和金黄的豆田，寻找父母的身影。高大父亲，瘦小的母亲，隐在绿色或金色里，挥洒汗水浇灌着这里的每一寸土地。
立秋时节，父亲挥舞着镰刀将豆稞儿割下，汗珠儿砸在焦干的豆荚上，发出“啪啪”的响声。成捆的豆稞儿被搬运到场地儿，毒毒的日头在头顶上催生着豆粒的出世。豆粒儿仿佛感觉到阳光的召唤，在豆荚中沙沙响着，间或挣破豆荚的牢笼，伴随着轻脆的“啪啪”声跳了出来，金黄的场地，金黄的日光，金黄豆子和父亲们被日光镀的金黄的汗水涔涔的脊梁，整合在一起，一片丰收景象。
被阳光晒透了的豆稞儿和豆荚儿，再次被聚集在一起。父亲挥舞起木杈，重重的击打着，演奏着丰收的乐章。听，那“啪啪”声是木杈与豆稞的撞击，那“沙沙”声是豆粒儿跃出豆荚儿的声响。半晌的劳作，木锨扬起那些细碎的豆稞，风带走了它们，金黄的豆粒儿便呈现在人们的面前，圆圆滚滚，密密麻麻，充满着丰收的喜悦。
午后的阳光金黄而细腻，温情脉脉地带走豆粒儿的水分。细心的母亲头顶了毛巾，用簸箕将豆粒儿聚集起来，盛放在粗布的口袋中。好动的孩子们追逐着、搜索着那些调皮地离群的豆粒儿，将它们颗粒归仓。
豆豉的主料已备好，吸饱了金黄的日光，黄灿灿，洋溢着清香。秋初的傍晚，父亲结束了一天的劳作，聚集在街上谈论着收成。母亲则就着昏黄的烛光开始了豆粒儿的选拔，充盈的、无虫蚀的被放在早已准备好的盆里，十斤、二十斤，充满生活智慧的母亲们早已计算好家人一冬的食量。清水加进来，再次激活豆粒儿的活力。在大人孩子的梦乡中，豆粒儿与水窃窃私语，交流融合，满足地膨胀了身躯。
母亲早早起来，沥掉白白胖胖豆粒儿的水分，厨房的土灶早已生好了火，豆秸在灶膛里欢快的跃动，铁锅里的水已泛起泡泡，准备迎接将要来临的客人。豆粒儿下锅了，高梁秸制作的锅盖隔绝了与外界的联系，最原始的食品加工方法开始了。半个时辰内，在密闭的世界里，水和豆从陌生到熟悉，你中有我，我中有你，共同营造出美味的香氛。
母亲再次沥干煮熟了豆粒儿，又取了细细的新麦面。豆粒儿在麦面中翻滚、嬉闹，直至粘满了全身，着上银装。它们被母亲放到陶制的盆里，盖上温暖的棉被，放在炕上，睡起大觉来。睡梦中，在温度和湿度的催化下，面粉和豆类油脂产生酶类物质和益生菌，蛋白质被分解、重构，搭建美味的基础。在7至14天内，这些裹了面粉的的豆粒儿长出白的或黄的菌丝，尤如着色的蚕丝。这些菌丝是美味的关键所在，它们在酶的催化下，自然产生，是豆豉美味源头。
秋日的阳光再次拥抱亲吻这些长满丝状物的豆粒儿，豆粒儿再次由胖大变瘦小，变黄变灰，将美味封闭在日渐硬实的外壳里。太阳升了，又落了，一周内，这些豆粒儿汲取日月精华，在母亲巧手的侍弄下，融进慈爱和温情，一并酝酿出美味的原初。
冬季风开始呼啸时，一切都准备好了。细细的姜丝码放在碗里，经霜的冬瓜切成薄片，食盐、花椒、大料、小茴香煮成的水也已冷却，斑驳外观的土坛子也在太阳的暴晒下变得干爽无比。在阳光灿烂的上午，母亲开始将诸种材料装坛了，先是发酵好的豆粒儿，然后是葱、姜，调料水，最后是冬瓜、老白干。仿佛宗教仪式，端庄而虔诚。
封坛开始了，细细的麻丝儿将塑料纸扎在坛口，盖了高粱秸的盖子，抱在怀里，放在堂屋的八仙桌下，阴凉之处。在未来的一个月里，坛子里想必发生诸多美食的故事，诸多物料的结合与统一是个漫长而纠结的过程。
冬至时分，房檐下早已挂满了冰凌，日子惨白而无力。鲁西南平原的乡村、田野一片雪国，苍茫浩远。绿色和黄色被掩埋在雪层之下。乡村的大人孩子缩在房里，不再外出，每天最渴望的是一餐热乎乎的可口饭食。几个月来的白菜萝卜早已让嗓子眼里生出一只手来。
八仙桌下的坛子里的故事也到了高潮。母亲在孩子们的注视与渴望中，又重复一次庄严的仪式，取开坛子上的盖儿，解开麻丝儿，小心翼翼地取掉塑料纸儿。聆听孩子们抽动鼻翼的声音，在扑鼻的清香中任笑容流淌四溢。
豆粒儿变得赤红，冬瓜片也已晶莹剔透，清香扑鼻，令人食指大动。至此，坛子里的诸多物料完成了蜕变，由黄豆变成了美食。
接下来的冬日，直到春天新鲜蔬菜上市。一碟滴了香油的豆豉，几碗红薯饭就成了鲁西南家乡乡邻们餐桌上的主角。
咸、香、甜、苦、辣五味俱全。家乡的豆豉有五味调和之说，止热生津养胃，《本草纲目》上曾有记载。但我想，在物质匮乏的童年，乡邻们应该没有这种养生之意，更多的是满足口腹之欲。一代又一代的鲁西南乡党们用他们的经验和创造力来度过那些无比艰辛的时期。
很怀念那种时光。一家数口，围坐在饭桌前，争相用筷子夹了豆豉，任清香在口腔中四溢，其乐融融。
（文图／江夜雨）
鲁小象，讲述最美家乡故事！
