文│江夜雨
闲暇时，闭上眼睛，常常会想起那个鲁西南的小村庄夏天的小院子，大榆树底下，爷爷自信自得地晃着油锅，时而如同飞轮，时而慢慢吞吞，胜似闲庭信步。锅里的芝麻酱鼓起一个个的油泡，在锃亮的油葫芦轻轻敲打下，香油慢慢地渗出来，铺满油锅，特有的植物油馨香在小院里氤氲着，久久不散，小村也同样醉在它的馨香里。
香油对我的家族——孙氏家族而言，具有重要的深意义：在苦难的五六十年代，家族成分不好的孙氏一族为生产队大集体贡献了自己的力量，为十里八乡的庄户人家供应香油，改革开放之初，家里又靠这一门手艺挣得了第一桶金，使生活得以改善。
我对于磨香油的记忆，大约是在小学一年级，那时候我六岁多不到七岁的样子。我所在的东官庄村，人多地少，五口人的家庭只有三口人的土地，田地的产出也仅够一家人果腹，生活过得很是艰难。父亲便想做点儿小本生意，挣点花销，便想起了磨香油的营生，很快取得了爷爷的支持，爷爷在生产队磨了十几年香油，工艺很是纯熟。1985年的夏天的一个凌晨，父亲骑着自行车拖着地排车，去了一趟九十公里外的商丘市，购置了油锅、芝麻炒锅、油桶、油葫芦、油提子等磨香油的设备。又多方筹措资金(其实也就七八百元钱)，购置了玉柴单缸12马力柴油机、石磨，在小院的西墙搭起了简易的棚子，支起炒锅，就红红火火地磨起了香油。
人生有三苦，撑船打铁磨豆腐。磨香油也不是一个轻松活计，洗芝麻、炒芝麻、打酱、使汗、晃油、销售都是辛苦活计。买来或油换来的芝麻首先要放在锅里用清水细细的清洗，除去尘土、碎叶和秕子，挑选粒大饱满的芝麻，确保出油率和品质的纯净。记忆中，母亲常年从事这个活计，冬天常常冻得双手通红。
洗净的芝麻放摊开放在稻草苫子上进行晾晒，待得七八成干，就用大锅炒制。母亲包了头巾，锅底下的木柴烧得旺旺的，急火快炒，水蒸汽在小小的棚子里弥漫，几乎没有能见度，芝麻被炒干，直至微糊，行话叫做炒老一些，这样磨出来的香油才够香够醇，但出油率会降低，如果炒得嫩一些，出油率会高一些，但油就不够香醇。爷爷负责技术指导，每次都将芝麻炒得恰到火候。记忆中最为欢脱的时光，是母亲将生花生放进芝麻锅里，与芝麻一同炒制，成了那个年代我和弟弟们不可多得的美味，愉悦了我们的童年。
炒熟的芝麻放在柴油机动力的石磨上，顺着磨眼儿细细而均匀地漏下去，随着石磨转动，芝麻酱汁就沿着石磨周围流到下面的油锅里。爷爷常用筷子抹上一点品尝，来检验炒制的芝麻是否过关或芝麻漏得快慢，进行品控。常常有人问我，这种芝麻酱是否就是我们所说的麻汁，更有甚者，认为麻汁是香油的副产品，其实都是错误的。磨香油的芝麻酱由于芝麻炒得过老，其酱苦涩，炒得嫩一些，芝麻至透明状，且不变色，磨出的酱才称之为麻汁。还有一种错误认识，麻汁越浓稠越纯净，其实纯净的麻汁如同蜂蜜，很稀，加水之后才会变得浓稠。
盛着芝麻酱的大锅被拖到棚子的中央——锅窝子，油锅底部的凸起恰好嵌在上边，保持稳定，又能省力地转动。炒芝麻的大锅里早已将水烧得滚开，这时进入了麻香油的最为关键的一道工序——“使汗”。中国传统的香油提取工艺是自乾隆年间便采用的“水淀法”，利用油水比重不同，对芝麻油进行淬取，水融入油渣，将油置换出来，也称为“水代法”。对此，民间也有误解，认为香油是掺了水的，其实这只是一种传统工艺，水油不相融，掺水是不可能的。
父亲双手拄了手腕粗的木棍，逆向搅动浓稠的芝麻酱。这是一个极为消耗体力的工作，常常是满头大汗。“使汗”名称的由来大概缘于此吧?一锅芝麻酱先要搅动数百下，等到有香油析出时，用开水缓慢地浇入，且要严格控制比例，随后更快地进行搅动，酱红色的香油渐渐淅出来，这就是头茬香油，品质最高。这时，特制的取油器派上了用场，香油被舀出来，放置在容器中，沉淀出杂质，进一步提清。
头茬香油出来后，再加热水，搅拌，进入下一个工序——晃油。父亲那时候还不太熟练这个工序，主要由爷爷负责。爷爷常常坐在小板凳上，将直径一米半的大锅利用腕力转动起来，手臂张驰有度，一脸轻松，锅和芝麻酱、水近二百斤的重量，转得虎虎生风，余下的油渐渐又淅出来，然后提取，再加水，再晃锅，如此反复两三次，直至不再有油析出，才算完成了磨香油的全部工序。父亲一直未像爷爷一样熟稔地掌握这道工序，他晃起油来远不如爷爷轻松自若。如果说爷爷是举重若轻，他的水平也就是举轻若重。
作为小手工业者，香油的销售除了本村的乡亲来购买外，最主要的销售渠道便是走村串乡零售了。父亲常常一早出发，用自行车带着特制的香油桶、提子(一种计量用具)、装芝麻的袋子。那时候农村极少用现金购买香油，所以一般称之为“换香油”，即用芝麻按比例兑换香油。每到一个村，便停下来，敲起枣木梆子，两长一短，乡人们便知晓换香油的来了。有需要的，就盛了芝麻，拿了油瓶，进行兑换。听父亲说，那时候，很少有人整斤换油，一般是几两，所以极为繁琐，要考虑芝麻的质量，确定兑换比例。父亲一般会多给一些，比如兑换二两，盛足后，再多给几钱，加之东官庄从生产队大集体起香油货真价实、足斤足两、童叟无欺积累的口碑，一时间，东官庄孙家香油在十里八村还是非常知名的。好多村子的乡邻基本上是非东官庄香油不换。父亲每天早出晚归，也就能换出二三十斤香油，所得不多，但总算有一笔收入，来贴补家庭所需。
九十年代初，姑姑家同姓姓张的伯伯，在大庆油田工作，得知并充分信任东官庄孙家香油的品质，给我家带来了一笔大生意：三个月的时间，为大庆油田加工定制两万斤香油，这也算是整个家族的高光时刻。那时候，叔叔、两个堂叔也加入进来，纷纷上马油坊。爷爷作为技术总监，在最短的时间内手把手地教会了他们磨香油。那个冬天，二百来口人二十几户人家的小村子柴油机彻夜不停，晃油的声音整日整夜地响着，商丘来的芝麻商运输队隔几天便用自行车驮了芝麻来送货。村人们当时很是羡慕，为家族赢得了很大荣耀。忆起当年父母的辛苦，常常莫名感动，几个月来他们几乎通宵工作，吃食很是简单，馒头、芝麻盐、面条，随便吃上几口，更顾不上几个孩子。
时光已过去三十多年，那段“兵荒马乱”的日子在我记忆中仍然非常深刻。那年年三十下午，张姓伯伯让父亲和叔叔们到县城结账，三万多元的大团结放在布袋子，很是显眼。那时候香油1.8元/斤。晚上回家，爷爷、父亲和叔叔就了年菜，好好地喝了一顿大酒，每个人都很高兴!
我想起爷爷，磨香油手艺传授给许多人，教了不少徒弟叔叔、堂叔、金山街残疾人小黑哥、王楼老表、赵楼本家叔叔，使得东官庄孙家香油得以发扬光大。目前，赵楼的本家叔叔还在从事小磨香油的行当，但第三代就没有人从事这个行当了。
时代的变化，经济的发展，社会的进步，使得一些传统工艺传承难以为继，小磨香油也日渐式微。但令人欣慰的是，它在那个特殊的时代完成了自己的阶段性使命，以致深深地留在后辈们的记忆中!
鲁小象，讲述最美金乡往事！
