“典典，如果给你一个机会采访法国马赛的米三餐厅AM的主厨，你愿意吗？”
两周前刚刚飞机刚刚落地福冈时，手机弹出这样一条信息。更巧的是，因有朋友刚到访过AM，看到在文字中透露出它在米三餐厅中都显得与众不同、调味大胆，我还正在考虑何时能吃到…不得不感叹最近的食运已经到了“瞌睡有人送枕头”的程度了。
“当然了！马上约时间！这就拟问题给你！”就这样，我走进了马爹利和AM背后的传奇主厨Alexandre MAZZIA的趣味乐园，也偷取了这位大师十几分钟的时间。
Alexandre MAZZIA的父母是法国人，而其童年是在刚果共和国度过的。从法国到刚果，再到西班牙、日本和东南亚，足迹遍布全球的Alexandre于2014年在法国马赛开设了AM Par Alexandre MAZZIA餐厅，并在六年后获得了米其林三星。除此之外，Alexandre还获得过World Best 50颁布的2022年“最值得关注奖”冠军和Gault Milau的奖等等…
他带着法兰西式独有的幽默感，但相比之下，他的菜更是太太太有趣了！用一款马爹利蓝带的不同温度与食材之间搭配出的不同风味，每一轮菜肴比起“一道菜”，更像是餐与酒、碟与盘之间的拉扯和碰撞💥。
就让我们跟着马爹利美食剧场，也跟随着调味鬼才Alexandre一起开启这场餐与酒相互交锋但又亲密融合的盛宴。我也会将我与Alexandre的采访内容穿插于文字中，并在本周发出属于本场限时盛宴与采访内容的Vlog，记得来看～～
这是我的389篇文章
我是典典，喜欢发掘好吃好玩的东西
今日主题 | 典典 x 马爹利美食剧场
踏进今年的马爹利美食剧场，是这么多次最playful的一年，虽是限时演绎⏳但十足有趣生动。而一打眼吸引到我的，居然是吊在口中的一篓篓水果🍎🍐。
👧🏻：“诶？天上为什么吊着水果啊？”
👦🏻：“看到后面金色的地图🗺️了吗，其实这一片就是一个小型的法国干邑区。优林区土层较浅而且比较干燥，出产的酒果香比较足，就配了新鲜水果。你看那片长着小红果的灌木，代表宝德区酿出的花香…”
比起文字记忆更擅长用味道和“照片式”记忆，一下子就记住了…！我就是那种热爱模型和沙盘的小朋友。
与这间“小干邑区”搭配的，是马爹利全新推出的单一产区系列干邑以及由LINGLONG主厨刘禾森与黄景辉主厨带来的前菜。
突显食材原味之鲜、甜、浓、厚，辉哥所烤的热乎乎的松露白玉酥和鲜甜弹脆的海韵鲜鱿圈，外加Jason所制两道甜中衬香的雪融牛肝菌和竹韵烟笋鲜，与手中不同颜色杯的单一产区干邑相映成趣。悄咪咪说，其实我在进博会的时候就喝到啦！尤其对优林区的果香和小香槟区的辛辣和烟熏感印象很深刻😎
吃过四道精致小前菜，移步open kitchen。来辉哥这里喝一碗渔火皇帝蚌，汤水的鲜爽与脆配浸梅子的热干邑，在冷冽冬日里畅快地发一身汗。而Jason的鸭露藏金燕让人想起遇外滩最喜欢的福建滴露鸭，但新颖地将番鸭馅藏于肉燕皮中，搭洋姜和细碎柠檬草，配冰镇蓝带吊其长久的咸鲜感。
还没见到AM和他的菜，已经有点吃饱了💦
拉开剧幕，安稳落座，终于到了Alexandre的主场。从篮球少年到米三主厨，他的“voyages”（法语“旅行”）是他菜单灵感的来源。
十分开心可以在吃完菜之后再做采访，很多提前预备好的问题变得骨肉丰凝了不少。
dd：“听说您的菜肴很多是许多小碟小碗组成完整的一道菜，好奇您的菜品设计是从哪里开始的呢？一种风味？一款主要食材？还是在菜单中的节奏？”
在尝过了他的第一道鱼跃千层酥后，先抛出了这个我最好奇的问题。碗中温热的蛋黄汤汁与泡沫托起咸鲜的鱼子酱爆珠，薄脆中夹着贝壳肉与彩椒做成的清新酱汁，而黑巧克力挞里又塞上鳗鱼…配上一口杯中的微凉马爹利蓝带，用轻柔的紫罗兰香气托起绵延不绝的海味，有点理解为什么大家都讲“AM的菜品设计感觉信息量过大”了。
AM：“其实我的菜不像你说的，或者很多餐厅有主要组成食材的菜肴为支点或者开始那么简单。设计的时候我会考虑如何通过多种食材和调味的结合，去延长风味在口中的长度，组合成更大、更广的味觉层次。就像你在冶炼金属的时候会加入一些材料让它更有延展性，所以我的菜也不是简单的很多小碟的组合，而是通过一些组成部分去延展整体的味觉长度，去最大化我所用食材的特性。”
一道海味映芙蓉，勺中的帝王蟹肉与渍鱼生、碗中倒入蔬菜汁的酸度明亮的混合贝肉、盘里浇上咖喱eggnog圈圈的小贝壳和缀在碗沿上的迷你贝肉。如同精密仪器在小心作业，精巧地将不同的风味与一到两款食材、一杯马爹利蓝带配酒，气势磅礴地揉捏成了一味。
dd：“餐厅的chef和Sommelier之间都有一种特定的合作模式，或者酒在餐之后，或一起讨论着出品。不知道AM这边是如何运作的？以及今天我注意到您真的只用一款马爹利蓝带从头配到尾诶…”
往年马爹利还会做一些冷热cocktail，今年到AM这儿真是一点花头也没，我真的很好奇。
AM：“我们餐厅的情况就太复杂了，但总的来说为了配合菜整体的味道而设计。当你喝一些丹宁比较轻的红，或者干脆配白和香槟的时候，你的两颊会感受到非常直接的餐与酒的配合是否好吃、是否完整。但干邑很不一样，马爹利蓝带中带有的烘焙香、烟熏香和水果香气，会通过酒液不同的温度进行不同程度的释放。我会尽可能把控时间和温度，让菜品和那个阶段的蓝带做出最好的配合。所以同一款复杂程度足够的酒是可以搭全餐的。”
这么一说想起来，他两次在不同阶段出现了seaweed popcorn这种带着强烈烘烤香气的食材，再配合上或萝卜南瓜泥或新鲜鳌虾的甜，非常apple to apple地交换融合了酒液的甜与烘烤感。
guess what？上面那🥣漂亮花花是洗手水
dd：“您的履历看起来真的很丰富，在法国、刚果、西班牙，甚至日本和东南亚都有过工作或生活经历，今天的菜肴里我就几次吃到了浓烈的咖喱或柠檬草。这些经历对您调味的运用或者料理食材的方式有哪些影响或改变？”
AM：“法国人看起来吃得很丰富，但其实他们的tasting palette也是十分有限的。我想做的是通过不同的旅程让这个palette尽可能变大、变广，挑战调味整体的融合性，也不断地训练和刺激我们的味蕾。”
芥末冰淇淋撒培根碎，用日料方法腌渍和熟成鳕鱼再熏烤增添风味，菠菜炸点涂辣椒酱和鱼子酱，完全想不到的食材搭配同时出现在了AM的餐桌上。
AM与马爹利蓝带的独家表演告一段落，随之而来的是三位主厨共同的演绎。在三位主厨的成长故事中，在好奇之心的引领下，他们共同完成了“新创”，搭配的是装在巴卡拉水晶杯中的马爹利XXO干邑。
今天带大家喝过了单一产区，尝过了通过温度变幻百变多样的马爹利蓝带，而最后落在了用四大产区、450+种生命之水调配而成的马爹利XXO，复杂与精致的平衡集大成之作。
Jason刘禾森一道用两种酱汁铺垫的“炭炙脆皮鸽”，融入法式酱汁与烟熏风味。黄景辉则以经典咕咾肉为灵感，用雪花牛肉为馅儿、在传统的酱汁中加入干邑变成了脆甜多汁的“新粤翠和牛”。中西相融合，老菜新鲜做，再用两口马爹利XXO让融合的味道在口中绵长延续。
甜点部分，又到AM啦！采访时他提到到了一个新的地方会发现很多之前用不到的食材，去呈现他比较熟悉的菜式。抹茶冰巧克力、酸甜腌渍柿子、芭乐搭芒果奶油与生姜脆，“夏果轻芒韵”的底色是非常亚洲的水果，但做出了属于AM独有的味觉艺术。
除了上文中的问题，我留了几个小彩蛋到视频中。有Alexandre直接拆开尝试我新鲜磨的贵州花椒粉，还有他“推荐”的巴黎餐厅等等…除了工作之外，真的是非常风趣幽默的典型法兰西男人，好想去他餐厅吃饭啊！！
一样的食材，一样的餐配酒，是AM与马爹利的组合让我更深刻的了解到真正的调味艺术是如何“操控”我们食客的味蕾，让熟悉的体验演绎得更为有趣。It's more like a journey than just a meal，希望以后有更多机会可以接触到这样优秀的主厨并探访他们背后的故事，让好奇心浓郁的我满足一些小小的心思💡。
马爹利和Alexandre，让我们下次再见👋🏻
说明：
本文为典典与马爹利合作，谢谢喜欢。
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