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预测2025饮品趋势，一个方向呼之欲出——加水果的轻乳茶，即轻果茶明年会流行。
从业10多年、连锁品牌资深研发都在看好，这是轻乳茶升级和消费者对创新的需要。
已经有品牌抢先推出了：根据咖门饮力实验室月度产品报告，9月份以来，1点点、阿水大杯茶、沪上阿姨、桂桂茶、兵立王、星巴克等品牌不断上架果味轻乳茶。
但这款产品要爆发、流行，还有一个需要解决的痛点：将水果和奶茶搭配，牛奶中的蛋白质会与水果中的酸味物质相遇，凝固成块，也就是“起絮”。
这是牛奶中“酪蛋白”的基本性质，是正常反应，但会让一杯饮品看起来像变质，外观和口感受到影响。
解决这个问题，有经验的研发都积累了一些经验：用梨、龙眼、芒果、青提等甜香感高的水果，也可以采用脱酸处理的果汁果酱，或通过配方调整，最终减缓起絮时间。
用真实水果、好的牛奶做搭配，让新品开发自由不受限制，乳制品厂家在从上游突破，通过工艺提升，减少起絮反应。
近期，一直基于市场需求，做颠覆性创新的塞尚乳业，推出一款撞酸轻乳，搭酸味水果表现有新突破，和柠檬结合也能实现1.5小时不起絮。
具体了解一下塞尚的这款产品：
1、从工艺着手，让蛋白结构更稳定
从原理上理解塞尚撞酸轻乳的抗酸性，是通过预处理调整蛋白分子结构，构建起天然胶体蛋白保护膜，让蛋白结构变得更加稳定。同时构建缓冲地带，稳固空间结构。二者综合作用，大大减缓起絮时间，最终起到抗酸效果。
也就是说，依靠强大的技术优势，从工艺上做突破，让优质高原牛乳品质不变，但性质更稳定，满足出品需求。
2、真牛奶，保留新鲜
在抗酸处理过程中，塞尚乳业用到VTIS瞬时杀菌工艺，提升牛乳风味活性营养，保留牛奶天然鲜感。
无论是先进杀菌工艺的使用，还是蛋白结构处理方式，都是要让这款产品抗酸的同时更好喝，有功能也不失风味。
3、要抗酸更要好喝
状态上：偏轻薄，类似牛乳状态，非厚重类型，冷藏后没有结块凝固情况；
风味上：作为一款撞酸“轻乳”产品，口感清爽顺滑，奶香持久但不腻，有一定甜度。
这是款常温产品，可直接作为乳基底与茶汤、水果复配，无需其他乳品添加。
抗酸功能和风味究竟表现如何，来看具体测试。
实际测试：1.5小时不起絮，多种风味都可做
1、极限测试：高酸柠檬1.5小时不起絮
先来进行极限测试，不考虑风味，测试这款产品抗酸表现。
测试方式：
一整颗黄柠檬切片去籽预备好，单杯放70g，捣压出汁（测试出PH值为2.3）。
用茉莉绿茶茶汤+撞酸轻乳制作奶茶250ml，茉莉绿茶茶汤:撞酸轻乳分别测试2:1、3:1、4:1等不同比例；将做好的奶茶倒入捣压过的黄柠檬片杯中，搅拌。
作为对比，同时制作茉莉绿茶茶汤+全脂牛奶制作奶茶250ml，分别1:1、2:1比例，茉莉绿茶茶汤+鲜牛乳奶基底制作奶茶250ml，分别4:1、6:1比例；将做好的奶茶倒入捣压过的黄柠檬片杯中，搅拌。
测试发现：
当茉莉绿茶茶汤:撞酸轻乳为2:1的比例应用，撞酸轻乳至少可保持1.5小时不起絮，效果最好。
随着使用量增加，起絮速度会变慢。也就是说，抗起絮效果和撞酸轻乳使用量有直接关联。
全脂牛奶和常规奶基底制作，5分钟以内即会起絮，且起絮严重。
出品方式也会影响起絮状态，搅拌出杯更稳定。
2、应用测试：搭配不同水果状态及风味表现
测试发现：
风味表现上：整体清爽自然特性突出，奶香在尾端更绵长持久，鲜果的酸甜和奶香搭配协调。
具体应用中，有2个方向选择：使用更多撞酸轻乳，打造整杯浓郁奶香；或减少撞酸轻乳增加水果，打造更清爽果香。
起絮状态上：草莓、芒果、凤梨、柿子、橙子、奇异果中，茉莉绿茶茶汤:撞酸轻乳按照2:1、3:1、4:1搭配，雪克出杯，均不会起絮，完全匹配门店出品。
香水柠檬出品，不宜高强度雪克，以均匀搅拌的方式出杯，茉莉绿茶茶汤:撞酸轻乳按照2:1搭配出品，没有起絮，状态可维持2小时以上。
也就是说，草莓、芒果、凤梨、柿子、橙子、奇异果等酸味刺激不是特别强的水果，使用撞酸轻乳可以自由搭配；香水柠檬（PH值2.5）作为强酸味水果，需调整出杯方式为搅拌出品。
我们进一步测试了不同水果的PH值，粗略估算：PH值在3以上的水果搭配更稳定、自由，具体仍需品牌根据水果添加量、乳品使用量做进一步细节测试。
综合评价：塞尚这款撞酸轻乳，很大程度解决水果与乳品搭配受限的问题，多种水果应用可实现抗酸效果，风味也能保留清爽好喝高品质。
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统筹｜艳子 编辑｜子淇 视觉｜江飞
文章转载来源饮力实验室（ID：YLSYS2020）
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