“东京同款”咖啡悄然走红全国,门店预约“排到下个月”!

美食   2024-11-30 09:26   河南  

咖啡体验,又有新高度!


最近,“咖啡omakase”突然流行起来,上海、北京、杭州等城市的咖啡馆都在做,有的门店供不应求、预约已经排到下个月。


这种来自日本“主厨发办”的料理方式,具体是怎么玩的?为咖啡带来什么新价值?


“咖啡omakase”突然走红
上海、杭州等门店供不应求


最近,上海、北京、杭州等城市流行起“咖啡omakase”。

什么是咖啡Omakase?

Omakase是日本料理中一种“主厨发办”“交给你了”的料理方式,即客人不参与点菜,而是将选择菜品的权利完全交给主厨,咖啡Omakase就是将这种方式改良引入到咖啡体验里。

网友们的打卡评价多是“体验超值”“近距离感受咖啡文化”。

佛山的小蓝鲸咖啡,将Omakase的整套体验搬进门店,从选豆到出品均由经验老道的咖啡师操刀,同款的吧台、类似的体验方式:


  • 每天一场Coffee Omakase,实行顾客预约制;
  • 主题由咖啡师敲定,豆子、豆单由咖啡师的灵感决定;
  • 菜单分为前菜、手冲、特调、甜品,每个步骤都与当期主题相关,就连甜品制作也引入咖啡豆元素;
  • 过程中顾客可以和咖啡师沟通,了解咖啡文化。

每场主题都是独一无二的,十分考验咖啡师。”小蓝鲸咖啡的创始人范键伟介绍说,从推出到现在好评率几乎百分百。

大众点评上显示该店人均消费123元,但体验名额仍供不应求。不少网友留言“根本约不上!”“预约已经排到下个月。”

我观察到,还有一些独立门店借鉴Omakase的形式,做出了门店特色:


上海的酊暮咖啡,周一到周五做普通咖啡馆的生意,周六、日推出预约制的咖啡风味“料理”,延续Omakase杯冲的风格,客人喝完一杯冲下一杯,整场体验90分钟,推出即受到消费者热捧。

杭州的zuozuo咖啡,完全采用预约制,只提供三道特调咖啡,每次最多接待5个客人,以“展演”的形式呈现,网友称“现场互动很有omakase的意思”。

Blue Bottle Studio今年5月份在上海进行omakase体验巡游,780元一位的预约名额开放即被抢空。

此外,我发现早有连锁品牌将omakase体验融进产品

格子咖啡推出手冲放题体验,每只豆子冲煮前会让顾客闻干香,冲煮后向其介绍风味,单次体验25~30分钟,网友称很难不被种草,小红书笔记分享超5万。


咖啡omakase是咖啡的一种新机会?

omakase走进咖啡馆
它如何吸引年轻人?

和多位咖啡馆主理人聊了聊,我发现,做咖啡omakase不难,难在如何做出新意、与自己原本的生意结合。

1、通过展演、互动,让顾客感受当评委的感觉

杭州的zuozuo咖啡将“展演”引入大众消费场景,迅速出圈。


门店客人围坐U型吧台,主理人面对面制作,通过语言、感官,让消费者更加了解咖啡的风味和创作灵感。更特别的是,每杯特调饮品搭配不同的BGM,包含一个不同的小故事和投影视频。

最新的展演主题是《摇啊摇 摇到外婆桥》,主理人将自己的故事结合每杯特调,通过投屏可视化呈现,影音结合烘托氛围,有消费者评价“听着外婆的故事,咖啡的口感变得更加深刻。”

可以说,展演,成为咖啡和客人间的沟通桥梁。

上海新开的ft-本事,通过开放式吧台,将咖啡和甜品的制作过程展现在客人眼前,客人一边观看表演,一边与咖啡师沟通、学习咖啡文化。


这种面对面的方式,让顾客有做大赛评委的感受,无形中提升了体验价值。

2、小点搭配饮品,高颜值、新玩法吸引复购


以酊暮咖啡为例,每杯饮品以及搭配的小点都有巧思,比如柑橘风味的手冲会搭配烤制的橙子皮和柚子皮,让咖啡风味更明显;浓缩液做成爆珠放在酥挞上,咀嚼香气浓烈,搭配的康普茶则很清爽......

其主理人透露,在推出新型体验之前,整个团队花了一年时间,学习如何把握“餐和饮”的平衡,如何将咖啡做成一道“风味料理”。

而杭州zuozuo咖啡的搭配更为大胆,将香料、水果、冲煮手法相结合,打造出不同寻常的创新风味。


比如最新一期的菜单特调,用麻椒搭配咖啡,汤力水和鲜奶油结合,甚至还别出心裁将咖啡液做成了拼图果冻。

此外,这类门店的菜单大都十分有趣,以酊暮咖啡为例,coffee trip的主题,涵盖5种国家/地区的豆子,用5种不同的创意做法,豆卡用航线地图表达,同时配有3道精心准备的配饮,每一道咖啡师都会细心讲解,故事感和仪式感并存。

好玩有创意,同时又让消费者感受到用心,一期一会一创新,很容易引发尝鲜及复购。

3、预约制、少量客座,主抓高净值人群

采访下来,我发现几乎所有类似门店都有两个特点:预约制、少量客座。


  • 本事咖啡采取小程序预约,顾客需缴纳预约金,每天三轮,每次6~8位;

  • zuozuo咖啡则是完全预约制,每场最多接待5人;

  • 小蓝鲸咖啡的空间稍大,每场可接待12人,但也必须提前预约。


预约制可以帮助门店找到高净值客人,同时意味着咖啡师要在有限的时空内给每个客人提供更好的服务,才能宾主尽欢。”范健伟透露,目前客户多来自银行业,omakase体验也带动了门店的零售业务。

通过预约体现产品的稀缺价值,也保证消费者有更好体验。不过,预约制的特点是,接待的上限很清楚,意味着门店营收的上下限也很清楚。

回归咖啡本质

关注多元需求


总得来讲,omakase走进咖啡馆,是消费者追求咖啡本质的结果,体验感、文化价值受到重视。

今年,整个市场处于低速增长阶段,大家都在说消费降级,品牌都在卷成本、效率和价格,独立咖啡馆的生存环境更加艰难。

但咖啡omakase这类创新的脱颖而出让我们看到,卷顾客体验,永远有一线生机。

“市场都在向下卷的时候,我们往上卷。“酊暮咖啡的主理人发现,尽管这种模式很新,但消费者的接受程度很高,很多客人评价“超预期”。

范健伟告诉我,他们持续3年实践这种模式,今年市场环境恶劣,门店合同到期后会通过店址调整、门店环境亲民化来应对,“但绝不会改变Omakase的表现形式。”

而对于像格子咖啡这类小连锁品牌,借助omakase的体验感,很多都强化了品牌价值、建立了一定的品牌调性。

随着咖啡市场走向成熟,受众需求分层且多元,挖掘咖啡本质,聚焦小众需求,卷用户价值的创新,一定有其确定性的市场。


统筹|艳子  编辑|少华  视觉|江飞

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