文、图 | 由国庆
在知名文化学者、民俗专家由国庆看来，不同于简单的器皿，砂锅自带气场，炊烟袅袅，锅气腾腾——它盛起的不仅是菜肴，更是情怀。不同的砂锅形式，不同的生活场景，不同的城市烟火，映衬出一幕幕记忆的过往。
吃遍天下，各式各样的炊具、餐具琳琅满目，不见得有什么稀奇，但当你看到传统砂锅与热气腾腾的砂锅菜时，脑海中瞬间就会闪现强烈的信号——它定是中华美食。没错，砂锅——中国菜的元老，典型性毋庸置疑。
说起砂锅的历史，可追溯到原始社会的五帝时代，中国第一部讲述神仙文化的《列仙传》书中表述，传说陶器的发明者是黄帝时期的仙人宁封子，他无意间发现陶土可烧制成器皿，于是开始钻研，最终发明了陶器。
岁月荏苒，尧帝在此基础上做出砂锅。最初的砂锅是上锅下灶合体的，呈三足鼎状，此后，锅与灶才分离使用。
几千年来，人们缘何一直喜欢吃砂锅菜？首先因于其热烫保温、其原汁原味。做砂锅菜一般用文火，宽汤慢烹，食物软烂，营养成分充分溶于汤中，滋味便倍加鲜香醇浓了。掀开锅盖的刹那，锅里沸腾依旧，锅气、香气扑鼻而来，令人食欲大开。
术业有专攻，老北京砂锅居创建于清乾隆六年（1741年），原名和顺居，因店里用一口超大的砂锅煮卖上好的肉食，久而久之顾客便称其砂锅居了。砂锅白肉是其招牌菜，汤浓味厚，肉嫩酥烂，蘸着特制料汁一吃，十足的齿颊留香，据说就连吃遍山珍海味的慈禧太后也颇为赏识。
京剧大师马连良喜欢砂锅菜。20世纪20年代中期他常到天津演出，那时京津之间已有高级“蓝钢皮”火车（时任交通总长专门从美国订购，全钢，外观漆蓝色）可乘，马连良习惯晚间从北京来。天津老火车站附近有一家饭馆，马连良频频光顾，爱吃的饭菜有砂锅炖、炒虾仁、爆三样、片汤等，还有一壶热酒和两个烧饼。
中国是不缺美食的王国，仅说砂锅菜，各地都有特色，如江浙的砂锅鱼头、广东的砂锅鸡、川渝的麻辣砂锅等，数不胜数。若说最具市井气息的食俗，还得数天津的“马砂”。
改革开放后，春潮涌动，天津第一批下海者从事的行当之一就是在街头巷尾支起了砂锅摊。那时，人们的味蕾尚不奢侈，简简单单的砂锅豆腐、砂锅丸子、砂锅白菜足可满足。偶尔挣了“外快”高兴一下，来上一锅砂锅鲫鱼、砂锅羊肉片、砂锅排骨等，那真叫大快朵颐赛过年了。街灯下的砂锅都是现做现吃，分量十足，菜肉新鲜，炖得烂糊，汤汁也鲜美。老天津人俗称的“花毛一体”（煮花生、煮毛豆两样各半份拼一盘）也是吃砂锅的标配，有些喜欢喝几口的老哥儿们就好这小菜，甚至戏称“给盘红烧肉都不换”。马路边，街坊四邻或过客辛劳一天下了班，宽松衣着，三三两两小马扎一坐，围在小桌前，边吃砂锅边聊天，本地人称“马路砂锅”，简称“马砂”——哪怕口无遮拦云里雾里，都算得上城市夜生活最惬意的“马砂”时光。
如今已是中年、当时只有16岁的一位朋友回忆，说那阵几个同学仅点得起砂锅豆腐吃，若想吃饱就靠廉价烧饼，纯属烧饼就豆腐汤吃，但很有滋味，吃得倍儿开心。曾几何时，快乐其实很简单。
随着百姓生活水平的提高，烤羊肉串、撸串与砂锅成了“盟兄弟”，有汤、有菜、有肉、有烧饼，不亦乐乎！同时，相对高档的砂锅牛肉、砂锅全贝、砂锅大虾、砂锅鸽子、砂锅鸡等也不再让顾客“望梅止渴”。有空调的饭店里也随行就市推出砂锅系列，可许多吃主儿总觉得端坐在大厅里好像缺了点什么，于是仍奔回了“马砂”。另值得一说的是，饭馆里加火腿丝、玉兰片丝、蟹柳等配菜的新派砂锅醋椒豆腐，或多或少地激发了路边砂锅豆腐“抄作业”改良进步，它酸辣、开胃、暖心，可称一绝。这道砂锅菜与“卫嘴子”的口味不断磨合，最终形成的佳肴，“咕嘟咕嘟”冒着热气传流至今。
天津“马砂”还有一道脍炙人口的饭食，叫砂锅云吞。众所周知，云吞是广东小吃，以汤鲜馅足著称。老天津人最初不识云吞，素来喜欢吃小馅馄饨，似片汤，俗称“喝馄饨”。早年，劝业场附近华中路上的粤菜馆宏业菜馆率先在津卖云吞，宏业云吞用蛋清和面，鲜肉、鲜虾做馅，高汤里还配干贝、海米、淡菜等，粤味儿十足。20世纪80年代中期馄饨9分一碗，而那云吞要3角6分钱，当然不是一般人天天吃得起的。改革开放后，有川鲁饭店等商家跟进，更主要是大量砂锅摊档助澜，砂锅云吞一跃成为天津人早点、夜宵的主打美味，遍地开花。它化繁为简，在保持大馅、鸡汤（骨汤）的基础上，小料套改如馄饨小料，照样食客如云。
相形之下，砂锅菜也被进一步宣传、继承。如1980年天津人民出版社出版了《春节家庭菜谱》一书，内容分为面食点心、凉菜、炒菜、蒸碗菜、砂锅菜、汤类等共 45 道，让许多砂锅菜从文字上得到了“原汁原味”的保留。1982年中国旅游出版社出版的《中国名餐馆》中收录多家北京名店老号，其中就有前面说到的砂锅居。
随着城市发展，不仅在天津，包括不少城市在内，“马砂”也有过尴尬境地，或成了“打游击”的角色，有人调侃，“马砂”在天津夜宵江湖，是“大隐隐于市的存在”。至今仍可读到2011年6月的新闻：“天津北方网讯 ：前些年，马路砂锅是随处可见的，临近居民区的地方，摆几张矮桌，支上个烧烤炉子，搬几箱啤酒就算开始营业……近年来，对马路砂锅的治理逐渐严格，街口路边的‘马砂’逐渐绝迹。而人们很快发现，一些规模较大的夜间餐饮排档开始现身。这些大排档不同于南方那些聚集成堆的小吃摊，大多都是一处一家，独立经营，有固定的经营场所、营业执照及卫生许可证。”
时代在进步，“马砂”也与时俱进，如中西合璧的砂锅红菜汤、砂锅意面等皆闪亮上市。相随的烧烤、撸串也更加人性化，餐桌上配小炭炉，后厨烤到七八成熟，上桌后顾客再放在小炉上边烤边吃。重要的是，有些砂锅摊发展成为大排档、大饭店，乃至名字号，但他们始终不曾忘，那“第一桶金”来自于——砂锅菜！
责编 | 王一宁
校对 | 予津
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