新刊｜与高考一同到来的焕新季
美食
美食
2024-06-07 17:40
北京
![]()
每年6月初，全民关注的头等大事就是高考。无数经历了十多年寒窗苦读的学子，都要在这几天中为自己的人生打下一个至关重要的顿点，在那之后，走上一条新的、全然不同的人生之路。
这样的焕新显然不是一蹴而就，而是经过了漫长的酝酿与打磨，最终得到的。一如本期《中国烹饪》，我们展开这一场关于“焕新”的讲述。在长久的思考与淬炼后的技艺下，人们会给最熟悉的酸味，添加上怎样的辅助，开启哪些不同于前的表达？新一代的闽菜厨师，如何张扬出沉寂后的进取与新锐？印象中被泡菜、大酱汤“承包”的韩餐，是怎样拥有了如今与众不同的面貌？从味蕾到认知，让我们为你一一解锁，层层焕新。最后，愿今天踏上高考考场的学子们放平心态，考出水平，迎接你更加广阔的灿烂人生！
![]()
![]()
一键下单新刊
获取更多精彩
在很多人的习惯里，提到味道，首先跳出来的都是那四个字：酸甜苦辣。这既是人们对味觉的第一反应，又是可以延伸到情绪、事件，乃至人生况味的精妙表达。在这个熟悉成语里居于首位的“酸”，细细想来，又有着相当微妙的意义：无论作为一种情绪还是一种味道，酸的表达似乎总要有所比较，有所衬托，有所搭配，才能精准地还原出它背后的意蕴——酸辣里的爽利、酸甜里的青涩、酸苦里的曲折，都要借由另一重滋味来加以放大。这是酸的特性，拥有直接的感染力，也不乏强大的包容性。而这也是本期专题，我们要用直观的味道来谈论的话题——当酸遇上另一种未知滋味，它所展现出的，会是怎样一组不等式？在这个不等式背后，它被创造者赋予了怎样的情绪和思考？没错，这是一道需要用创意和技法来共同拆解的练习题。
虽地处华南，但这里有中国顶级名菜“佛跳墙”；虽曾经沉寂，但现在有最具进取心的年轻厨师、最新锐的风味表达。在“八大菜系”中，闽菜素来独树一帜。其历经中原汉族文化与闽越族文化的混合，以福州菜为基础，后又融合闽东、闽南、闽西、闽北、莆仙五地风味，最终形成现在的菜系格局。悠久的历史、深厚的文化底蕴及丰富的山海物产，奠定了其精巧细腻、雅致大方、刀工严谨、制汤考究、讲究火候、原汁原味的风味基调。近些年，相比川粤湘等菜系的强势发展，闽菜的声量似乎要小一些。但另一方面，福建小吃在全国独领风骚，沙县小吃还被列为国家级“非遗”；整体消费市场对健康饮食的需求，更让讲究“清爽鲜嫩、淡雅醇和”的闽菜再度受到关注。本期我们采访到的两位闽菜大师罗世伟、吴嵘，均有着深厚的烹饪功底，深谙传统闽菜之美，并以不同的方式传承闽菜之味。这一次，就让他们来带领我们重新认识闽菜。![]()
芫荽是香菜的学名。“芫爆”起源于鲁菜，选料严格，通常只选择质地细嫩的通脊、鸡鸭脯，经过切丝、片、丁或条等上浆后油爆至断生，沥去余油，原勺加葱丝、姜丝、蒜片和芫荽段投入主料，速用对好的白色清汁烹炒出菜而成，因配芫荽菜而得名。中国烹饪大师甄建军在20世纪90年代前后供职于康乐餐馆，在常静大师的指导下学习了“芫爆鳝丝”这道菜。康乐餐馆既有川菜、滇菜、闽菜，也有鲁菜，这里做的芫爆鳝丝、爆鳝片、炒鳝丝、炒鳝糊等，正是借鉴了鲁菜的烹调方法。时值夏日，最是吃鳝鱼的好时节。就让甄大师从这道芫爆鳝丝的选料开始，为我们一一拆解这清香脆嫩、有别于其他鳝鱼菜的讲究味道。![]()
今年三月，“亚洲50佳餐厅（Asia’s 50 Best
Restaurants）”颁奖典礼在韩国首尔举行。通常来说，这个国际知名美食活动选择的城市都是著名的美食目的地，但是说到韩国美食，相信很多人的印象都还停留在泡菜、大酱汤、石锅拌饭、韩式烤肉、韩式辣炒年糕等家常菜式上。殊不知，如今的首尔早已发展成为一个丰富多元的美食目的地。现代美食、传统美食、酒店美食、异国美食，如果你愿意在首尔仔细逛一逛，相信我，你会打开一道全新的味道之门。
责编 | 石叶馨
校对 | 予津
本文内容选自《中国烹饪》杂志2024年6月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
![]()
![]()
![]()
![]()
