大江南北鸭不同
美食
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2024-04-24 13:35
北京
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一方水土孕育一方物产，大江南北鸭种各异，从野鸭到家鸭，历经物种、时代、食俗的变迁，生发出风味多样的鸭肴文化。一南一北的美食作家——许晓春、冯大川，寻着记忆中细腻绰约的福建鸭肴与粗犷醇厚的山东南阳烧鸭。且看鸭味千面，笔墨生香。
“她的清蒸白菜肥鸭是有名的，鸭子蒸烂了，吃起来又嫩又滑，连骨头都可以啜，白菜在鸭油里蒸烂，入口即化。”林语堂次女林太乙在《林语堂传》里，把她母亲拿手的一道鸭子菜肴写得栩栩如生。林语堂和太太廖翠凤都是闽南人。闽南民间普遍认为鸭子滋阴温补，因此吃鸭盛行，卤鸭、姜母鸭、咸水鸭、冬粉鸭、鸭肉粥、鸭肉面线、四物番鸭汤……包括林语堂宠爱的这道清蒸白菜肥鸭，哪怕人已在海峡对岸，却依然在鸭油里泛着浓浓的乡愁。
冬粉鸭
福建人吃鸭，除了宠家鸭、菜鸭（水鸭），还宠番鸭。番鸭以“番”冠名，属于自海上丝绸之路舶来的域外品种，其特点为“大如鹅，足微短，两颊红如鸡冠”，最早进入中国是被官宦富商当宠物养的，后来才逐渐入馔。最为风靡福建和台湾的鸭菜肴，莫过于姜母鸭，以正番鸭为主料，选用上好的老姜（闽南人称老姜为“姜母”）、黑芝麻油及高粱油烹制，有养胃健脾、驱寒活血之效。闽南的姜母鸭讲求一个干香，而台湾则更常做成汤煲，各具风味，但“灵魂”一致。如今，新派的闽菜把它进一步优化，加入鲍鱼等高端食材，姜母鸭焖鲍身价倍增，同时新创“第一口吃姜，第二口吃鲍，第三口吃鸭”的程序，吃姜母鸭有如品美酒，口感层层递进，颇具“恩宠”。
将传统与创新融合的“姜母鸭焖鲍”
福州多温泉，城市泡在“汤”里，鸭子也更宠汤汤水水，如红炖番鸭、扣芋鸭都是名菜。郁达夫的《饮食男女在福州》特别提到“仓前的鸭面”，即福州鼓楼区米仓前的一家“鸭面”，这家店已无从寻迹。近年来，一些闽菜馆复原了这道“鸭面”，食客依然纷至沓来。
福州人另有一款关于鸭的终极滋补之物，称为“鸭露”，以正番鸭密闭紧实干蒸，不加一滴水，一只七八斤的番鸭，焖出来的鸭露不过一碗而已，用来拌或调味，可称“宠饭之王”。此外，闽西山区的连城白鸭，可以搞出一席全鸭宴；建瓯的板鸭则位列中国四大板鸭之一，择霜风天制作，不咸不柴；武夷山熏鸭，通身抹上红彤彤的辣椒熏制，入口堪比武夷山水之“九曲回肠”了。
在山东，微山湖家鸭因与其祖先有着相似的麻雀羽毛，又俗称为“麻鸭”。微山湖麻鸭是中国四大名鸭之一。过去，微山湖渔民有“枪帮”和“鸭帮”之说，就是指专门捕猎野鸭的渔民，然后再卖给岸上的“鸭子锅”，即煮鸭户商贩。现在微山湖野鸭属于国家二级保护动物，不能吃更不能打了，但可以讲讲这一古老的渔猎文化。每年入冬，历经北方秋肥的野鸭便飞来微山湖越冬，于是那一袭白衣白帽的猎鸭者架一杆老鸭枪，划一叶小舟，就悄悄出发了。打鸭子都是在深夜，趁它们熟睡的时候进行捕猎。有微山湖民谣为证：“一条枪榴五尺长，哥带小妹奔凌汪，光顾着听妹唱渔歌呦，成堆的野鸭忘了装。”处理这种野鸭，拔毛是个麻烦活儿。开水一烫，它就会出油，水温控制在多少度是商业机密，还有人说用松香熬化，像褪猪头毛一样处理。我没见过，但知道有一种更直接的方法，就是干拔毛，直接往下拽毛，然后用草木灰搓，但很费工夫，然后漂洗、开膛，再漂洗，下锅煮一两个时辰后捞出晾凉，第二天一早上街售卖。当地鸭子的吃法虽然也有如盐水鸭、香酥鸭、风干鸭、板鸭之类，但终究没有烧鸭受欢迎、名气大。在碧波浩渺的微山湖中漂浮着一个叫南阳的孤岛小镇。镇上一间百年古色古香的筒子屋门面下蹲着一位卖鸭老者。他嘬一口小酒，嚼两下鸭肝、鸭爪，不时地与店家说着乡间俚语，旁边的柳条篮子里是用干荷盖着的烧鸭，透着阵阵幽香。打开浸软的干荷，首先沁入鼻的是一阵荷香，吃到嘴里先是咸味、大料香味，再是鸭的草腥子味，这几种味相互渗透交融，回味悠长。
从严格意义上讲，微山湖的烧鸭是“酱”而非“烧（红烧）”。至于为什么叫烧鸭就不得而知了。小镇上的鸭锅至少有300年历史，最多时有几十家。每年入冬，挨家挨户的大人小孩就都忙活起来了，一条小街上飘着的尽是那鸭锅的香味。南阳的烧鸭子之所以久负盛名，其一在它的汤，街上的汤锅几百年的不稀罕。卤或酱出来的食物好不好吃，全在汤上，然后就是鸭子的原味了。鸭锅到夏天不煮时，就把汤子搁起来。怎么存放呢？第一先筛选上好的沙土，也有说是观音土，淘净后放入锅里炒熟，倒入烧开的鸭汤锅中，土把汤充分吸干，再放到太阳下晒干、搓碎，装进口袋。来年再煮时，用水化开，沉下沙土，撇出药引子，添料加水就可以了，靠的是一个老味。更有甚者把湿土制成一块块的方砖，阴干后保存，时间更长久。用煮野鸭的汤子、方子来煮家鸭，虽然少了些草腥味，但却也多了些人情味。
责编 | 褚宏辚
校对 | 予津
本文内容选自《中国烹饪》杂志2024年4月刊，欢迎转发到您的朋友圈。本微信号所有内容未经授权，谢绝转载，侵权必究。如需转载，请联系后台，获得授权后方可转载。转载时请在显著位置注明来源及作者署名。
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