新刊｜穿越一把，我们从古吃到今
美食
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2024-05-09 18:31
北京
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一期一会，《中国烹饪》5月刊又摆上了我们的书桌。随着这一期新刊展开的，是一种连接着传统与现代、过去与未来的“穿越”式阅读体验。
无论专题着眼的酱与酱制，还是聚焦瞩目的京鲁菜系，抑或特别策划里即将成为下一个风口的砂锅品类，无一例外扎根于深厚的传统文化，却又生发出别具一格的新式想象。作为现代社会中对古代文化传承最为具象的行业之一，餐饮业的奇妙之处在于，可以让人们切实地获取与古人相似的生活体验，却又在变与不变中探寻人生的真味。
古今同味，远近分甘，这一次，让我们以全新的面貌，与传统再相逢。
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汉语中有一类特别的词汇，被称为“兼词”，指的是一个词有两种或两种以上词性。常见的兼词有名词与动词、名词与形容词、形容词与动词等多种组合，而在烹饪的词典中，最常见的兼词之一就是“酱”——既是一种制作方式，也是一类美味食物。中华民族早在西周时期就已经开始在烹饪中使用酱和酱制技艺，发展到现代，酱在名词与动词两个层面都有了极大扩充。面酱、豆酱、肉酱、鱼酱、果酱、酱油，单是种类已经令人眼花缭乱，更不用提这其中创意迭加的繁复组合。而从《齐民要术》的“十日酱法”到现代烹饪中的发酵技术，酱的方式一再更新，也不由令人感叹科技与理念结合下的巨大进步。何以是酱，以何为酱？这一个字的背后是手法，也是味道，更是赋予厨师们的不可估量的创意空间。本期专题，让我们从“酱”聊开去。
中国烹饪协会、联合利华饮食策划与《中国烹饪》杂志携手奉献的巡味论道深度访谈本期来到第二站——鲁菜。作为黄河流域饮食文化的代表，鲁菜的影响力辐射广、持续久。来自儒家学派几千年积淀的“中正”“平和”“中庸之道”思维，与“食不厌精，脍不厌细”“不时不食”等圣人之言奠定的饮食精细、用餐有礼的规范，兼之明、清时期进入宫廷，都让鲁菜获取了独特深厚的传承底蕴，自然也名店名厨辈出，影响力深远。经过百多年来的沉淀，承天时地利与人和，京城烹饪界发展出新派鲁菜——京鲁菜，为这一菜系再添新篇章。此次登场的两位名厨，一位来自京鲁菜，另一位则来自传统鲁菜。董振祥是中国烹饪界在世界烹饪舞台上的代表性面孔，开创了自己的风格流派，影响深远；陈宗明则凭借扎实的传统技艺驰骋互联网，收获了全球一众“云徒弟”。尽管风格各异，但毋庸置疑的是，他们都在以自己的方式，传承、弘扬鲁菜这门古老的烹饪艺术，让它在新世代里不断焕发新的光彩。如何理解传统与创新？如何做到兼收并蓄，平衡自我与开放的环境？让两位大师来为我们细细道来。
餐饮圈在经历过一轮轮如火锅、烧烤、麻辣烫的风口，下一个投资适度、见效快、跨地域、跨人群的美食风口会是什么？很多人把目光投向了“砂锅”。砂锅这一古老而传统的烹饪器皿，具有通气性好、吸附性强、传热均匀、散热慢等特点，砂锅菜肴更是南北皆是，北京、东北、川渝地区那些主营地域砂锅菜的老饭庄也经久不衰。而今，一些年轻的餐饮人又在挖掘传统砂锅烹饪形式的基础上，创新了很多潮流砂锅菜，同样受到热捧，各地域的小众砂锅菜品也因独具特色而被再度深挖，走进大都市，端上了有志迈向网红的店面餐桌。2024年，被推上快行道的砂锅菜会是昙花一现，还是自此走向它的“飞驰人生”？我们一起来听听餐饮圈中的投资人、经营者、厨师、专家们怎么说。
当一位曾经的久居客成为重归人，与一座城市的再度邂逅会让人产生怎样的视角与情感变化？这个问题，是我们与作者在阔别伦敦四年再次踏上这片土地后，都想要寻找到的答案。下午茶发源地的一人食、传统周日早午餐、网红快闪店、平价米其林餐厅……流连于伦敦的街巷，作者将尝到的味道与记忆中的一一比对拼凑，仿佛在描摹老友的轮廓。熟悉又陌生，变化与坚守，在绚丽的街市灯火中，食物带来的似曾相识让过去与现在完美交融。没有买到玛莎的星空音乐盒，也会有希斯罗的旋转木马音乐盒在等你。人生的曲奇饼干块块香醇，每一场邂逅都是一期一会的奇遇。
责编 | 石叶馨
校对 | 予津
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