马赛鱼汤Bouillabaisse一词，是两个词的组合——bolhir ('to boil'、煮沸) 与 abaissar ('to simmer'、小火慢炖)，指滚沸后转文火的热汤菜。
菜名里，其实既不含“马赛”地名、又不含 “鱼”。
据说这是古希腊人在公元前6、7世纪殖民于南法，建立马赛城时，就出现的一款地中海风味菜肴。
虽然在今日，Bouillabaisse是著名的法餐传统菜肴，很多餐馆推出高大上的龙虾版、螃蟹版，意大利菜、西班牙、葡萄牙、以至墨西哥菜系中都有因地制宜的版本，算是风靡世界的一个古老汤品，被誉为世界三大高汤之一；
然而它最初，接地气的一塌糊涂。跟圆舞曲（华尔兹）一样，都有着非常草根的起源。
从前，马赛渔民将当日卖不出去的零碎海鲜、鱼骨虾壳等回收利用，烩煮来喂饱家人。熬制的汤可以蘸面包吃，有什么剩余海产，就放什么海产。
属于一道渔家乐、海滨乱炖。
我对这种为不浪费食材而诞生的菜肴，天生有好感。有一种物尽其用的，巧妇伶俐劲儿在里头。拿金贵的鱼腹、天然芳香的松露这种食材做出美餐固然是好滋味，而用平价品甚至边角杂料则更考验厨人功夫。这道菜里，自然就有许多压制鱼虾腥气的配料。比如洋葱、球茎茴香、百里香、橙皮、香叶等等。主料更是，依照正宗马赛当地的规范，得至少有斑鳍鲉、欧洲康吉鳗、和鲂鮄这三种鱼肉，以及蛤蜊、青口、虾、海贝一样也不能少。更须，从熬鱼骨虾壳出海鲜汤底做起！
这种大阵仗，适合餐馆commercial kitchen铺开来去弄；自己在家，一共几口人哪里会折腾这种庞大而复杂的料理。
然而，人算不如天算。我也有，自己煮Bouillabaisse的一天。
上星期，某天下午四点钟，刚醒来喝上咖啡，我的吉他手嘟嘴谄媚问， “嘿！今晚我们【你】在家做马赛鱼汤好不好？”
“No！” 我秒拒。
——试想，在室内熬鱼骨头几个钟，搞得一屋子腥气，又浪费十七八种吃不完的食材，关键是，饿啊！从四点出门买菜，到半夜才能吃上这道鱼汤吧。疯啦？！不干。
他瘪着嘴低头哦了一声。好似某种乖乖投降的小动物。
心中一软。这是他，最爱吃的法餐菜品之一；叨叨过好多次。我打开手机，翻阅了十六七个不同的Bouillabaisse食谱。把各派武功在心里融会贯通了一遍，跟他说：
“做。可以做一道用现成罐装蛤或鱼汤打底的，鳕鱼、虾、和某一两种贝类的，简易版马赛鱼汤。”
风很大。两人战战兢兢去买菜。东市买骏马，西市买鞍鞯，南市买辔头，北市买长鞭。饿得前心贴后背。
不过总算在一趟内，把必备食材都购齐了——一进海鲜铺子，发现蛤蜊可以论只买而青口必须成袋购入，秒舍弃了青口，买了一大一小文蛤与花蛤各3只；藏红花实在找不到，我抓了个代替品、番茄膏。
回到家里，他负责加热法棍、喂大厨吃肝酱hors d'oeuvres；我负责迅速地切啊切，煮啊煮。
就分享这个，家庭简易版的，40分钟搞定的马赛鱼汤菜谱给大家吧：
材料（2人份）：
法棍半条 鳕鱼半磅（任何蒜瓣肉白鱼都好，忌用红鱼或肉碎多刺的白鱼） 带壳虾4只 花蛤6枚（用青口、文蛤代替或是加入，也合适） 海贝4只 鱿鱼半磅（可选） 洋葱1颗（中等大小即可） 球茎茴香半颗 番茄一只 蒜3瓣 姜3片 百里香4大枝 香叶5片 橙皮（柠檬皮也可）3片 鱼汤 10 oz 白葡萄酒或清酒 1杯 藏红花丝 1茶匙 番茄膏半小罐（没有藏红花丝的话，用整罐） 橄榄油 2 tbsps 盐 黑胡椒粉 白胡椒粉 匈牙利红甜椒粉（可选） 欧芹或小葱或细韭菜（点缀物，可选）
做法：
烤箱低温预热 花蛤、文蛤、青口泡清水，换两次吐沙，并刷干净壳子（切切！脏壳子会毁掉你美美的一整锅汤） 虾从背部剪开壳子、剃去腥线 海贝用盐稍微腌制，出去多余水份 鳕鱼切半寸厚的段 鱿鱼切细圈 球茎茴香、洋葱切丝、段都可 蒜斩开 姜切片 番茄切小块 深腹大锅中，中火加热橄榄油 差不多同一时候法棍可以入炉烘烤加热了 加入洋葱、茴香、姜片、香叶，炒至软 加入番茄丁、藏红花、百里香、蒜与番茄膏翻炒至粘稠 倒入鱼汤、白葡萄酒或清酒、橙皮或柠檬皮，加盖煮沸（当心扑锅，如果液体溢出，要记得补充鱼汤汤底、酒或水） 入鳕鱼块，大火煮3分钟 入虾、海贝、鱿鱼、青口，中火煮一分钟 转小火，放入花蛤（如果是文蛤、较为大只的蛤蜊，跟上一步青口一同跳水入锅），煮至蛤蜊均开口（很快的，也就是两分钟左右） 取出热好的法棍切片 洗手涂香香！ 撒入盐、胡椒粉，喜微辣者不妨加入匈牙利红甜椒粉。关火尝味道。嫌仍有海鲜腥味的话，再挤点橙子或柠檬汁进去，添点蒜粉、黑白胡椒粉、辣椒粉。 装盘开动啦！（真正的马赛鱼汤是清汤盛放在碗里配法棍片，而海鲜捞干货盛放在碟子上。在家，就直接一碗打捞了，方便愉快。）
这道菜肴，只要买好现成的罐头鱼汤底，煮起来倒不算麻烦。
家里有什么吃火锅剩下一只半只的冰冻海鲜，也全能用上（如果是意大利版的，连半截香肠都可以切了往里面放）；有芹菜、有欧芹、有多余的大葱、姜块，都可以物尽其用。是道不错的清冰箱菜，不算败家。
最紧要的，就是火候。把马赛鱼汤做砸的头等原因，一定是，某鱼煮碎了、龙虾老如啃橡胶，而另外一种鱼、虾、贝还夹着生。所以呢，众鱼鱼虾蟹跳水的顺序，非常之关键。绝对不能一齐丢进去。（如果打算放龙虾的话，其实建议单独烤制，最后摆进汤盆里就好。）
而做砸的第二条普遍原因，大概就是，味道过咸或过腥。去腥的辅料，虾、蛤等的提前清理，是一件、一道都不可偷减的。而椒、盐等物可以逐渐添，边尝边调控。
保证了每样食材的煮制火候恰当、与充分去腥这两点后，这道法国普罗旺斯名菜完全可以成为你家的年节宴客之宝。
祝大家，秋冬喝上一道营养丰富的西式海皇汤，美味又暖身！
