与人讨论调味一事——因其花椒油往拍黄瓜里横放，被我念了一句， “下手太重、嘴都麻僵了”，伊便乖觉道，晓得了、以后做菜要记得清淡。我笑言大可不必，我口味并不清淡。麻辣香锅，爱得很呢！仅仅是大半夜的，印度小黄瓜这样的玉人，淡妆最能衬出其清丽。藤椒花椒之麻之烈，让凉凉的小黄瓜的清脆水灵感，被抵消了好些。更何况是道搭配饺子的凉菜，饺子蘸汁已经五味俱全，馅儿还是韭菜猪肉这等香辛重口的，配菜更应该陪让一步。烹调时，选择何种口味，我常常是依据食材本身、同席其他菜品、用餐之人、甚至进餐时段，来决定的。
自身清鲜者，宜佐料不抢其鲜。吃一段，非它莫属、无可代替的味道。比如莼菜。清汤、少许盐就最美味。每啜饮一口，都如同吻上芳唇。鸡汤如果撇得滴油不剩、熬到一丝火气也无，尚可；再添放火腿丝乃至鲍参翅肚，真就，什么吻感，都不剩了。吃了个一夜群魔乱舞、宿醉后的腻歪虚空。再比如香椿，简简单单以鸡蛋微盐同炒，清清爽爽拌个豆腐，这种体量大而善借味的陪料，都突显出椿芽芳香的特质。剁碎了加小米椒做成辣酱，或是tampura裹厚粉油炸再蘸浓汁，就......当然也不是不可以，只是能替代并达到差不多效果的四季皆有的食材甚多，何苦偏要用这个？总有一丝暴殄天物的嫌疑。味道强烈而浓重者，同煮之料要能烘托其烈、陪衬其香，如医理中的君臣佐使。烹羊肉用花雕，花椒丁香小茴胡椒等也都是去膻味的圣手；使用白葡萄酒，便不够力道、无法克制此君之暴。而蒸蛤蜊用白葡萄酒、清酒刚好，麻者辣者都过于压制其味而并非烘托。炖牛肉用红葡萄酒，厚重单宁能帮助分解相对粗粝的肉质，使肉更嫩滑。总是，一朝天子一朝臣。![]()
切忌，千人一面、百菜一味。不能什么都撒十三香，什么娃都抓去练十四个课外班。之前分享过的味噌釉烤口味，桂花鱼、黑鳕鱼就极适合，三文鱼、吞拿鱼便不太灵，压不住腥。三文鱼特别认柠香橙香蒜香，其次酱油姜葱，地中海式的番茄橄榄底也搭。吞拿鱼最好吃的，还是刺身。再怎么煎熬它，裹上十七八层香辛料，也是枉然。老老实实吃鱼腹sashimi，沾点芥末，完美。![]()
有些食材，浓妆淡抹总相宜。白萝卜，搁了连皮大肉拿八角桂皮红烧来好吃；加红醋盐糖泡制成冷碟小菜也可口；能搭排骨煲汤，能混进鱼丸蒟蒻做成关东煮。
同席菜品，对可浓可淡可左可右的食材之调味选择上，影响很大。就像带五六个男孩子约玩伴，和两个小姐妹约玩伴，完全是不同的日程。前面说的小黄瓜，宵夜配饺子宜酱油醋简单凉拌；若是搭配一席烤鸭时，什么味都不用调了，切丝即可；而配寡淡的荞麦面午餐时，不妨拌成花生酱、芝麻酱底的，多点蛋白质摄入，令整餐的口味也醇厚丰盛些。进餐时段的因素，当然在。清早宜简洁开胃，午餐晚餐不妨味浓少许，宵夜当少而精、不宜过咸过辣过于油腻。昨天妈妈来我家吃饭，本来总是用干红辣椒炝锅的一道炒苦瓜，因为妈妈不食一丝辣，就改成了拿蒜粒与橄榄菜跟苦瓜同煸炒。一样惹味。女儿不爱豆瓣酱，她的炸酱里，就少搁些、用番茄膏替代。多人宴会，除了先问清各人的过敏食材、尽量回避或一物两做，口味上，宁可略淡些（所谓五短身材孙雪娥是也，见《金瓶梅》），也不可五味过于彪悍、乱拳打死老师傅。口重者佐盐、添一小碟辣酱、加糖加醋加花椒油都容易，减则难为了。
调味之原材，若想最大化发挥其香，有些宜水淬，有些宜油萃，有些油水皆可。迷迭香、百里香、鼠尾草、香叶、桂皮、八角等物都是先过油则更香更匀；甘草片、花旗参、当归、玉竹、山楂、茶叶，得水煮取其味；葱姜则油水皆宜，能爆锅能炖煮能出葱姜水调馅。这一类东西，原物、鲜物常常比粉末好用。但是粉剂有粉剂的用途。在干腌肉类时、低温真空煮时，想把海贝煎出略焦的crust时，轻松而出彩。而综合大型粉剂，像五香粉、十三香一类的东西，重器慎用。常日里尝到的、平衡感不足的菜肴，其美中不足往往在于调味剂多了杂了套路了刻板了，而不是少了欠缺了。入菜的每一样调味料，都要适得其所、恰到好处；过犹不及。当然啦，调味品，可丰可简。不在家中时，比如度假野营，条件总归有限，不太能红醋陈醋意大利黑醋苹果醋黄酒白酒葡萄酒各式香草香料样样齐全，就、因地制宜有什么用什么喽。没洋葱时拿洋葱粉、葱盐抵上（原味盐减量就好），一瓶伏特加可以除飞鸟走兽鱼虫一切腥膻，白醋加点黑椒油盐蜂蜜摇匀，也就是沙拉酱了。外卖餐厅送的小袋酱油做蘸酱不灵、可以拿来湿腌比较粗鲁的肉类；多余的麦当劳番茄酱包可以剪个细口子用来绘 "脸蛋"上的五官。总是，尽量，物尽其用，免于浪费。
人间百味，苦辣酸甜。舌尖上的，这一天天。有时，浑然不觉；而有时，吃完三餐，感觉已经过了半世。就算，皮肤上的触感如沙岸拂晓时水痕消失，味道，不散。总记得，那晚的麻，那些微苦，那些甘鲜。将当天的菜肴再烹制一遍，就如，爱抚过，晨曦下的寸寸段段。![]()
