这个全世界都流行的饮品,为何在国内还没火起来?

美食   2024-10-29 08:25   湖南  

可可上架的季节来了。 


今年这个元素出现了一些热度:夏天薄荷巧克力火出圈,近期又有星巴克、瑞幸、百分茶等品牌接连上架。

 

但可可似乎总是离完全翻红差点热度,什么原因呢?

一整年都有品牌上
可可怎么还不出圈?


秋末冬初,可可最应景。每年这个时候,都会有品牌上架,今年格外多


10月份,百分茶推出松露可可锡兰,将锡兰红茶、燕麦奶搭配松露可可奶盖,首周销量突破23万杯。



瑞幸在七夕就回归提拉米苏系列,库迪上架的冰沙也有可可粉,肯悦咖啡推出以生巧摩卡为概念的系列饮品。


根据咖门饮力实验室月度产品报告统计的新品数据,不止秋冬,今年每个月都有可可饮品被推出。


尤其在夏季,可可元素热度已经足够高了:5、6月开始,薄荷巧克力全网刷屏,从零售品牌到现制茶饮,各家都在做。7分甜、茉酸奶均推出“薄巧捏捏杯”,好利来、哈根达斯、梦龙等知名甜品品牌也都将其作为限定款上架。



还有可可饮品专卖店出现:泰国本土品牌“大胡子冰可可Cocoa”全国开花,窄门餐眼数据显示,短短一年,该品牌已开出127家店,覆盖24个省份。


供应链端,关于可可的新品也在近期推出,搭配榛子的可可酱,可可浓缩液和红茶液搭配的可可红茶浓浆,基础品和创新品都有。


经典元素、上架不断、讨论度也持续有的可可,每年都上,却难出圈,原因是什么呢?

让顾客买单
可可需要被重塑


我发现,不少研发在讨论可可的使用趋势时,都会和抹茶做对比。可可和抹茶都是常见的饮品经典元素,同样具备高颜值、高价值感的属性,甚至应用思路也相似。


但可可会像今年的抹茶一样,迎来新一波翻红吗?来通过对比,观察一下这个产品的发展潜力:


1、成本飙升,原料不够成熟


“抹茶能火,是‘顺理成章’的事。”上允食品联合创始人郭洋分析。

“今年中式茶的热度超往年,上游抹茶品级也在提高,绿色的颜值还能为饮品加分。从概念到颜值,从品质到口感,抹茶上下游发展得都足够成熟。”郭洋告诉我。



和抹茶相比,可可还不够成熟,成本也更高。


“国内的可可种植地还没能形成商业原料的规模,更多原料依赖进口,大批量采购有难度,而且今年国际可可减产,价格飙升,和去年相比,成本甚至翻了三四倍。”有连锁品牌研发向我透露,上游发展限制可可的广泛开发。


2、需要做出新口味


除了成本原因,在消费趋势上,随着顾客对清爽减负的需求,可可这类浓郁甜蜜的元素似乎难再吃香。


从产品售卖周期上,新茶饮全年售卖以冰饮为主,热饮上架时间短,而消费者对可可的饮用习惯还停留在热饮上,这种思维认知需要时间和市场重新培养。


图源大胡子冰可可公路商店


但这并不代表可可没有机会。


“虽然腻感、热量都是问题,但不得不承认,可可中含有的多酚类物质会刺激大脑释放多巴胺,浓郁温暖的口感也会让人感到幸福。”百分茶产品研发中心负责人杨世忠分析,可可还是拥有相当多的消费人群,重点是如何让顾客能一口气喝完。


“口味是个轮回,轻盈饮品喝多了,也会想念香醇浓厚的饮品。可可自然会被消费者怀念,我们已经看见了一些苗头。”郭洋告诉我。


3、可可离爆发,差一步“包装”


“可可的切入点在巧克力。”杨世忠告诉我,热可可在西方风靡数十年,本身就有情怀属性和口味质感。


“国内对可可的开发其实很有限,近10年的产品同质化严重,没有更多创新。可可过于浓郁的口感也限制了许多搭配。”杨世忠表示,在他看来,巧克力或许能成为应用可可的契机。


图源大胡子冰可可公路商店


以松露可可锡兰为例,这款饮品加入真实松露,和市面上常见的,将巧克力做出蘑菇状的松露巧克力不太一样。但在概念上,依旧会使用更常见的元素塑造消费心智,先有认知度,才会想购买。


“提到可可粉,一些消费者或许会感到陌生,但提到巧克力,可以说无人不知。”有研发分析,对比抹茶能结合国潮,主打中式茶底来说,可可还是需要稍加包装,克服推广难度,才能收获更好流量。

想要做创新

可可怎么用?


可可还有哪些创意思路,适合门店做差异化上架?


1、原料:选生可可粉搭果蔬


“可可粉分为两种:生可可粉、碱化可可粉。”杨世忠告诉我。


生可可粉很适合用来制作饮品,比如和最近流行的果蔬搭配。可可风味重,自带滑感、稠度、饱腹感,适合搭配牛油果、释迦果、坚果等油脂足,风味清淡的元素。蔬菜搭配上,还很适合和菠菜搭配,制作蔬果昔。”杨世忠表示。


生可可粉未经碱化还会保留更多营养成分,功能价值更强。前两年流行的“帕梅拉燕麦碗”中,就强调加入生可可粉。


图源微博用户帕梅拉PamelaReif


碱化可可粉的风味更足,适合做甜品、蛋糕、巧克力、奶昔。


2、新近流行搭配红茶/咖啡


最近关于可可的创新,都围绕茶或咖啡。


比如百分茶将可可搭配锡兰红茶,瑞幸、星巴克、肯悦咖啡等品牌将可可搭配浓缩咖啡液,供应商也推出了可可搭配红茶的产品。


“很多红茶和咖啡其实自带可可香,再和真实可可粉/液搭配,风味调性统一,消费者也更能感知到。”郭洋告诉我。


和红茶搭配,还能提升整杯饮品的融合度。


“松露认知度或许高,但不一定人人都吃过。用可可和锡兰红茶的高香,可以中和松露过于浓郁的香气。”杨世忠表示。


3、结合甜品概念,只做微创新


将可可用巧克力的逻辑,参考甜品的搭配方式,制作微创新饮品,也是可尝试思路。



可以参考酒心巧克力,将可可搭配酒香元素。也可以将榛子搭配可可酱,让消费者产生对费列罗巧克力的记忆。


有创意地,还能将可可搭配水果,比如香蕉、草莓等。社交平台上就有不少“香蕉可可燕麦奶昔”的做法,饱腹感强,热量还很低。

随着冰可可专卖店、帕梅拉燕麦碗、薄荷巧克力等大众流行案例的出现,或许会逐渐改变消费者对可可只能做热饮的认知,培养出尝试新鲜的消费人群。

可可作为经典元素,值得一个被重新开发的机会。


本文观点来自:

杨世忠 百分茶产品研发中心负责人

郭洋 上允食品联合创始人


统筹|艳子  编辑|子淇  视觉|江飞

文章转载来源饮力实验室(ID:YLSYS2020)

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