新派鱼米之乡
文/屠明娟 图/张卓君
制作/付超群 王平
菜品提供/蒙古大营（扬州店）
85后年轻主厨从“鱼米之乡”中生发出的新灵感，河虾和鳜鱼柳经过提前滑炒，保持了嫩度，口感绝佳。
原料
河虾500克，鳜鱼750克，瓜姜条40克，鸡蛋6个，雪芽、红椒丝各适量，葱、姜、盐、黄酒各适量。
制法
将河虾手剥成虾仁，洗净，加葱、姜、盐、黄酒上浆备用；将鳜鱼宰杀治净，取鱼肉切成鱼柳，加葱、姜、盐、黄酒抓上劲备用；将雪芽洗净，焯水备用；鸡蛋取蛋清，加盐、清水，搅拌均匀后蒸熟，取出；将炒锅烧热，放入河虾、雪芽翻炒，取出置于蒸蛋一边，将鳜鱼柳、瓜姜条放入锅中翻炒，取出盛装在蒸蛋另一边，装饰后上桌即可。
玫瑰水晶海蜇
文/褚宏辚 图/张洋
策划/赵益斌 制作/张虎宁
菜品提供/北京璞YUN·云南菜
云南玫瑰醋凝结的娇艳，衬着海蜇的柔白，酸甜中酝酿着海蜇的浪漫叛逆。
原料
吕四海蜇，三叶芹，鱼胶片，云南玫瑰醋，薄荷叶，香菜，拍蒜，小米辣，盐，白糖。
制法
将玫瑰醋、鱼胶片小火熬至鱼胶片化开，放凉凝固成啫喱，改刀成粒待用；将海蜇清洗一下，焯水，用冷水冲凉，放小米辣、薄荷叶、香菜、拍蒜、盐、玫瑰醋、白糖混合的汁中泡6小时；将玫瑰啫喱粒、腌好的海蜇装盘，点缀三叶芹即可。
大厨小贴士
吕四海蜇：江苏省南通市启东市特产，因产于启东的吕四渔场而得名，是中国国家地理标志产品。因其味道鲜美、口感脆嫩而享有盛誉。
传统羊鞍卷配红菇羊肉汁
文/蒋晖 图/殷骏
制作/Jonathan
菜品提供/上海DEJAVU•泊诗南
羊肉奶香十足，风味丰富，口感细嫩。
原料
新西兰羊鞍肉，干红菇，干羊肚菌，茴香，香菜籽，葛缕子，广东红葱，胡萝卜，土豆，胡椒粉，盐，橄榄果渣油。
制法
将羊鞍肉剔骨，留取完整羊肉卷备用；剔骨时产生的部分碎肉加茴香、葛缕子、香菜籽一起打成肉泥，酿入羊肉卷中，以55℃低温慢煮2小时；将羊骨、羊碎肉煎至呈棕褐色备用；用橄榄果渣油将广东红葱带皮炒干水分，加入煎好的羊骨、羊碎肉，加冰水以小火萃取4小时，待香味萃取完全后，文火煮8小时，过滤掉杂质，继续浓缩收汁至30%成酱汁；将干红菇、干羊肚菌分别泡发，与土豆、胡萝卜一起加入浓缩酱汁中，用锡纸封口，放入烤箱以180℃烤制30分钟后取出；将低温羊肉卷切片烤香，撒少许盐、胡椒粉，与蔬菜一起装盘，淋酱汁即可。
制作关键
羊肉部位的选取很关键，主厨选用的羊鞍肉包括外脊的羊西冷以及极嫩的羊里脊，有饱满的油脂和细嫩的口感。
口磨焖鲍鱼
文/石叶馨 图/张洋
菜品提供/北京京宴三环里·精致北京菜
制作灵感来自传统菜鲍鱼煲、烧南北，将“草八珍”之一的口蘑与“海八珍”之一的鲍鱼搭配，细嫩弹牙，咸香浓郁。
原料
大白蘑，大连鲜鲍鱼，2年以上老鸡，猪里脊，排骨，葱，姜，盐，鸡汤，酱油，熟米饭。
制法
将大白蘑洗净去沙，放入开水中泡软，箅出口蘑汤留用；将泡软的口蘑放入水盆沿同一方向旋转洗净，取出控水；用老鸡吊汤，过滤，放入大白蘑，中小火炖煮30分钟至香软，将汤与蘑菇一同盛出；带壳鲍鱼洗净，盖上葱、姜，放入蒸箱蒸30分钟，取出去壳、内脏，洗刷干净，加入鸡汤，放猪里脊、排骨，开中小火煲1小时后连汁盛出；将蘑菇、鲍鱼、鸡汤、鲍鱼汁一起下锅，加盐、酱油调味，文火炖1小时，带火上桌，配熟米饭即可。
制作关键
口蘑和鲍鱼须先分别炖煮，让各自味道充分透出，才能在合炖时相互融合。鲍鱼相比口蘑更为紧致，故要先蒸后煲，保持二者口感一致。
责编 | 石叶馨
校对 | 予津
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