品牌专访 | Kurogi黑木：何以成为上海日本料理天花板

文摘 2024-10-08 17:00 上海

在上海苏宁宝丽嘉酒店，隐藏着一家让人一见倾心的日本怀石料理餐厅——Kurogi黑木。这里，料理不仅仅是食物，更是一种艺术，一种文化的传承，一种对食材极致尊重的体现，一种安静松弛的沉浸式体验。连续五年荣获黑珍珠一钻餐厅，Kurogi黑木餐厅以其卓越的料理技艺和无与伦比的用餐体验，成为了上海高端美食地图上不可或缺的一员。每一道菜品都是对食材的深刻理解和对味道的精准把控的结晶。CRIC商管通过深度访谈Kurogi黑木餐厅的品牌引进人以及董事长傅禄永先生，了解品牌背后的故事与理念。

△傅总作为嘉宾参加克而瑞新消费特色餐饮主题沙龙

将“此刻日本”文化理念融入到细节中

黑木餐厅一直致力于将日本文化融入到每一个细节中。傅先生强调，餐厅要追求 “日本本色”，而不是 “像日本的店”。为了实现这一目标，上海Kurogi黑木餐厅直接与日本品牌签约并派遣日本的员工常驻上海，餐厅对员工有着严格的要求。例如，餐厅里日籍人员每年都多次回到日本Kurogi黑木餐厅，并且在店里工作，以保持对东京市场变化的了解和对日本文化变化的回炉，确保餐厅的运营和氛围紧跟东京变化的节奏。这种对日本文化的坚守，使得上海Kurogi黑木餐饮真正成为了一家具有日本灵魂的餐厅。

1）料理长的魔法：由水正信的匠心独运

由水正信，上海行政总料理长，2012年加入Kurogi，受到黑木纯的薰陶，尊重食材，用他的双手和心灵与“食材对话”。从东京来到上海，黑木深信每一片土地都有美味的食材，怀揣着对食材的敬畏之心，探索中国客人的追求，力求将当天食材通过精湛的烹饪技艺、考究的四季摆盘呈现在顾客面前。他的料理哲学是“人间有味是清欢”，在黑木，每一口料理都是对这句话的完美诠释。

2）空间的诗：隈研吾的设计美学

Kurogi黑木餐厅的从室外景观到室内设计皆出自享誉世界的日本建筑大师隈研吾之手，他巧妙地将和纸、生漆等传统日本元素与现代设计相结合呈现于对比鲜明的黑、红两色的基调之上，营造出一种既古典又现代的用餐氛围。在这里，每一次用餐都是一次视觉与味觉的双重盛宴。

3）女将的温柔：服务的艺术

女将一般是指家族经营的高级日式料亭或高级日式旅馆的女主人，一般都要从小培养，她们态度和行为举止代表了这个店的整体水准。Kurogi黑木保留日本的“女将”服务，她们不仅提供周到的服务，也会插花、茶道等技艺，更代表餐厅文化的一部分。她们的存在，让每一位客人都能感受到日式服务的细腻与温馨，让客人们有宾至如家的感觉。

4）酒与料理的交响：品尝时间的馈赠

在Kurogi黑木，酒不仅仅是饮品，它是料理的一部分，是用餐体验的延伸。每一款酒都是精心挑选，与料理完美搭配，让味觉的旅程更加丰富和深邃。

Kurogi黑木的酒单是由东京知名侍酒师与料理长设计，品类丰富，包含清酒、红酒、香槟等，可根据餐食进行合适的配选。Kurogi黑木本就注重细节上的搭配，空间之内体现着独特的日本美学概念，力争更好的用餐体验。不同材质、不同形状的酒器，会带来完全不同的饮酒体验，需要根据所选酒的类型，考量酒香挥发速度，以及保温程度等各方面因素进行酒具的选择。

5）独家的预约制：只为特别的你

想要在Kurogi黑木用餐，那您需要提前预约，因为这里实行的是完全预约制。每一餐都是限量供应，确保每一位客人都能享受到最顶级的料理和服务。

异国文化跨界交流与建设

在过去的一年里，Kurogi黑木不仅与业界翘楚保持着紧密的联系，更是多次举办或参与烹饪艺术的盛宴。傅先生满怀感慨地透露，这种跨越地域界限的人才交流，犹如一把神秘的钥匙，打开了Kurogi黑木内部知识共享的宝库之门，是其至关重要的秘诀所在。而积极踊跃地参与行业交流，则如同坚固的桥梁，让Kurogi黑木成功地与广阔的世界接轨，源源不断地汲取着崭新的知识。

就在不久前，一场别开生面的“六手交响”烹饪秀上，来自不同领域的顶尖厨师——包括技艺高超的法国大厨、匠心独运的中式料理师，以及Kurogi黑木自家的日式料理大师联手为宾客们献上了一场味觉与视觉的双重盛宴，每位大厨都精心准备了三款匠心独运的佳肴，这些美味佳肴如同精美的艺术品，不仅在味蕾上绽放出绚烂的花朵，更在视觉上带来了震撼的冲击。让来宾们在细细品鉴之中，仿佛踏上了一场奇妙的美食之旅，深深领略到不同文化的美食精髓。

Kurogi黑木的料理长由水先生真诚坦言，每一次这样的盛会，对他而言都是一次无比宝贵的学习机会。在这些盛会中，他能够如同一块干燥的海绵，尽情地吸收新的烹饪灵感。这些灵感如同璀璨的星光，为他的烹饪之路点亮不同色彩。同时，也让他不断拓宽对食材的理解和运用，使他能够以更加创新的方式，将各种食材的美味发挥到极致，为食客们带来更多的惊喜与感动。

供应链再造与优化

Kurogi黑木注重 “供应链” 的再造。随着大环境的变化，我国加强了对进口食材的监管，原本的供应链受阻，但Kurogi黑木另有办法——走进光明，优化供应链。与光明食品集团建立合作是Kurogi黑木供应链换代升级的第一步，光明在全球范围拥有80多艘大型渔船，这样一来，即便是我国较难出产的金枪鱼、雪蟹等食材，也能在欧洲、美洲等地寻找到。

2023年11月的进博会上，Kurogi黑木举办了一场名为“进博食材 -- Kurogi黑木料理”的活动。进博会上能够看见来自全球各个产地的优质食材，而这些优质食材需要一个舞台，也就是餐厅。Kurogi黑木直接向宾客发出邀约，使用进博会上的食材为大家烹制晚宴，让大家通过品尝，更直观地了解到Kurogi黑木全新供应链的魅力。

Kurogi黑木的未来

以本店为核心向外延伸，探索更多形式的料理表达

2024年，Kurogi黑木餐厅仍在持续扩店，以原店为核心向外延伸。旁边的店铺即将全新亮相，可能会在适当时候引进铁板烧、炉端烧等不同形态的餐厅，且价格各异，旨在满足各类客人的多元需求。

在这片区域，客人将拥有更多精彩选择，同时也能逐渐熟悉这里。或许一年之中会有那么一次，客人踏入Kurogi黑木的店，亲身感受高端的料理与贴心的服务。当下，黑木正与日本某知名品牌酒吧积极洽谈合作。未来，Kurogi黑木酒吧将仅对黑木客人开放，在这里，客人能够深度体验Kurogi黑木餐饮原生DNA。

结语

Kurogi黑木餐厅将音乐、花艺、餐具、空间、服务与日本传统怀石料理结合，再现一场视、听、嗅、味、触的“此刻日本”的感官盛宴。未来它将继续扩张版图，周边开设的多样餐饮体验将满足不同客人的需求。在这里，Kurogi黑木餐厅不仅仅是一家餐厅，它更是一种生活的态度，是对美食的无尽追求，是对日本文化的深刻理解。在这里，每一次用餐都是一次全新的发现，一次心灵的触动。相信在未来，Kurogi黑木餐厅将继续传承和发扬日本料理的精髓，为食客带来更多的惊喜和感动。

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