数据显示，2023年国内餐饮业收入首次突破5.2万亿元大关，创历史新高，同比去年上升20.4%，餐饮收入增幅领先社会消费品零售总额增幅13.2个百分点。餐饮一向被看做是极为内卷的赛道，但市场仍未饱和，在CRIC商管长期监测的商业项目中，餐饮也是新开店最为活跃的业态之一。我们还观察到，在市场不断迭代和差异化竞争策略的驱使下，越来越多本土菜系开始精致化尝试，在传承的基础上，对菜品本身及菜品的美学呈现都做了大胆创新。
一川二水正是本土菜系精致化的代表品牌之一，在CRIC商管探访江湾里MEET678项目时，就注意到了这个品牌。餐饮业态作为江湾里MEET678品牌布局的重点，汇聚了丰富多元又极具调性的品牌阵容，一川二水将全国首店落地于此，以其独特的“轻川味”理念，将传统川菜的精髓与现代餐饮文化相结合，为消费者提供健康而精致的川菜新体验。通过深度探访并专访品牌创始人之一吴芸，本文将深入探讨一川二水如何通过创新融合，实现川菜精致化重塑，并以极致性价比为更多消费者提供多元餐饮体验。
川菜无疑是当下的大热门，上海又是国内餐饮重镇，在上海做一个新川菜品牌极为不易。一川二水改变了川菜重油重辣的传统印象，选择了更适合上海人口味的“轻”辣，让既热衷于一口“辣”、又吃不了“辣”的本地人也能探寻川菜的文化精髓。一川二水创始人吴芸表示，自己浸淫餐饮行业多年，此前和先生一起经营一家设计公司，主要为高端餐饮企业打造品牌和门店设计，誉八仙、山石榴、四面泰等等知名餐饮品牌都是她的客户。这段经历让吴总对高端餐饮品牌塑造积累了独到见解和经验。在几年前吴总就萌生了自己做品牌的想法，在一川二水品牌面世前还创立了一个主打食材的品牌后山新粤味，首店于2022年在苏河湾万象天地开业，去年又在真如环宇城MAX开了二店，两家门店都落位于上海近几年新开的人气标杆项目内。吴总表示，在项目选址中注重目标客群与项目类型的匹配，倾向于选择年轻、有活力的商业项目。
一川二水是吴总团队做的第二个餐饮品牌，从粤菜到川菜，吴总表示也是因为爱人喜爱川菜但又吃不了太辣，所以有了自己做一家轻川菜的想法。餐厅取名一川二水，“一川”，致敬四川美食传统，赞颂地理风情。“二水”，巧融水稻酿制醪糟的手工酿造和河鲜的清新滋味。也道出了品牌的一大特色，就是对醪糟的独特运用。醪糟，作为一种传统的发酵米酒，不仅能够增添菜品的风味，还能解辣解腻，为川菜带来了全新的口感体验。品牌通过在多款菜品中加入醪糟，如醪糟冰汁千禧果、干烧鲳鱼等，还有很受小朋友喜欢的醪糟芝士布丁。让食客在享受川菜传统的麻辣风味的同时，也能体验到醪糟带来的甜味和醇厚感，实现了对川菜传统辛辣的柔和处理。这种用醪糟来调和川菜传统的辛辣，也是品牌“轻川”理念的一部分。“甜”与“辣”，原本是味觉的两种极致体验，却因为恰到好处的融合，开辟了人们全新的味蕾体验。
除了对醪糟的创新运用，一川二水在食材选择和供应链管理上也下足了功夫。品牌坚持使用当地、时令的食材，严格把控食材供应链，确保食材新鲜，每天两次配送，保证菜品品质。支持本地农业的可持续发展，同时与信誉良好的供应商建立了长期的合作关系，确保了食材的新鲜度和品质。此外，品牌还重视食材的可追溯性，为顾客提供的每一道菜都是健康、安全、美味的。
基于多年高端餐饮设计的积累，一川二水的设计、氛围独具特色，也是品牌的另一大优势所在。门店设计融合了现代和传统元素，营造出既时尚又有温度的用餐环境，不仅能吸引爱好川菜的食客，对设计和氛围有所追求的年轻客群也会被吸引过来。在一川二水，不只是提供一顿饭，更是提供一种独特的用餐体验，这也是一川二水的差异化优势所在。
美食不仅是味蕾的享受，更是一种心灵的抚慰。创始人吴芸介绍，一川二水的核心经营理念是让每一位客人都能感受到从心底里散发出的舒适感。在这个快节奏的世界里，能为客人提供一个放松和舒适的空间，是一川二水服务的首要目标。品牌努力在每一道菜和每一个细节中，传达这种理念和生活态度。区别于传统江湖菜，一川二水致力于打造高品质、高性价比的精致川菜品牌，强调用餐环境的独特性和温馨感，注重服务细节，提供服务体验。
一川二水的装修风格取之雅意，以细微之处展现中国传统美学，以现代设计诠释轻松的餐饮氛围。入口处，独立的“甜麻儿醪糟饮料铺 " 将传统的醪糟饮品现代化，提供与川菜相匹配的饮品选择；餐厅本体"一川二水·轻川菜"则通过现代烹饪技术和轻食理念对传统川菜进行重新解读。大厅设置了一个可容纳18人的圆桌，曲水流觞，围之馔饮，既可以三五好友小聚，更可满足大家庭聚会、公司团建等需求；再往里进，还有更为私密的包间设置，三两绿植点缀、落地窗阳光洒落，还能欣赏窗外活力满满的年轻街区；入口的另一侧还有一排露台位置，既能就餐也很适合下午茶好友小聚。不同的场景设置满足不同的消费客群和需求，共同构建了一个现代与传统交融的餐饮体验空间 ，让食客们在品尝美食的同时也能沉醉在这份东方的诗意之中。
在保持川菜传统魅力的同时，品牌也注重菜品的精致化和摆盘的艺术性。一川二水的厨师团队来自于成都的星级酒店，既有川菜地道的基因，又有仪式感、氛围感的熏陶。这种结合，让顾客既能体验到川菜的传统风味，又能感受到现代餐饮的精细化。
在服务方面，一川二水将真诚作为服务的核心，通过关注顾客的每一个细节，倾听并尊重顾客的反馈，确保了每一位顾客都能获得个性化和令人难忘的用餐体验。从精心设计的餐厅环境，到细致入微的服务，每一处都尽可能让客人感到宾至如归。菜品也力求做到色、香、味、形俱佳，让客人在享受美食的同时，也能感受到那份属于川菜的烟火气和人间烟火的温暖。在提供舒适体验的同时保持菜品的高品质，是吸引和保持顾客长期到访的关键。
在交流中，吴总表示，在激烈的市场竞争中，一川二水能做的就是坚持自己的特色，保持乐观，然后不停地创新。在坚持川菜精髓的同时也不断尝试新的口味和菜品，让传统和现代结合；重视顾客的反馈，认真听取客人的意见和建议，并迅速反馈到门店的实际运营中，快速响应、及时调整，始终保持服务和菜品的高标准。
随着消费者需求的变化，一川二水也在不断顺应市场趋势，调整产品研发略，引领市场发展。随着当下消费者越来越注重健康，关注食材的品质和营养价值。一川二水除了在供应链管理上，支持本地农业的可持续发展，确保所有食材都是新鲜且天然的；厨师团队也在不断创新菜品，尝试用更少的油和盐来调制，让传统川菜也能变得更加健康；在后厨设备和处理工艺上适度地引入了现代科技，以提高效率和保证食物的安全卫生。
小结
通过对传统川菜的现代演绎，真诚服务理念的深度融合，对特色餐饮发展趋势的敏锐洞察，一川二水不仅为川菜的传承与创新提供了新的思路，更为餐饮行业提供了参考与借鉴。在交流中，吴总表示，一川二水还计划通过国际交流和合作，将川菜推向世界，同时深挖中国传统饮食文化的精髓，结合现代餐饮的流行趋势，创造出既符合国际口味又具有中国特色的新型菜品。
对于未来发展，目前专注后山新粤味和一川二水两个品牌，也有在接触的新项目，计划拓展新的门店，具体拓展哪个品牌会根据项目的定位条件和具体客群来调配。对于餐饮行业吴总始终保持乐观态度，认为市场仍有机会，但需不断创新和耕耘。未来也有可能拓展更多餐饮品牌和产品线，形成品牌矩阵。
