报告首发 | 《克而瑞新消费洞察--特色餐饮赛道》
文摘
职场
2024-09-12 17:05
上海
2024年9月5日，克而瑞·新消费-特色餐饮主题沙龙在上海马勒别墅花园餐厅圆满落幕。此次沙龙以“食研新境·味界新潮·创新飨宴”为主题，聚集了餐饮赛道头部品牌及多方伙伴，共探餐饮新蓝海，引领消费新风尚。克而瑞上海商管总经理朱青在活动现场首发克而瑞商管新消费研究报告《新消费洞察--特色餐饮赛道》。本报告由克而瑞商管推出，共77页，以数据研究+典型案例分析，综合研判中国新消费市场-特色餐饮赛道的市场表现以及品牌、场景的发展现状和未来趋势。内容涵盖市场洞察、品牌解析、场景应用三大部分，其中包括8家特色餐饮赛道品牌、6个典型商业项目的深入解析。![]()
文章为报告内容精选，转发文章至朋友圈，微信后台留言回复转发截图以及您的品牌+职位+姓名+邮箱，可限量领取完整版报告。国以民为本，民以食为天，衣其次也。无论是大江南北、大街小巷都能找到各地美食，随着年轻化消费，物质丰富，带来膳食结构巨变，产品、品类、风格也呈现融合发展趋势。餐饮市场具有容量大、分散、百家争鸣的特点，消费呈M形分化。餐厅开店关店频繁，缺乏特色难以突出重围。投资趋于理性，权益类资金与专业主理人协同成为发展趋势。特色餐饮成为新“食尚”，在餐饮产品价值的基础上，叠加服务、情绪价值，切实满足消费者感性诉求的交付元素，使消费者获得丰富的品牌体验，其溢价能力得到进一步提升。市场需求多元化，包括悦己、社交、休闲、宴请等。三方调研数据显示，线上到店餐饮消费中女性人数占比达57%，订单占比达到63%。朋友聚餐更关注是否为网红餐厅、新开餐厅、热门餐厅；家庭聚餐更青睐于连锁餐饮品牌；商务聚餐场景下，中高端餐厅为首选，尤为关注就餐体验和餐厅的品牌/营销。随着人群消费需求变化，餐饮博采众长，细分品类向广度、深度延伸。地方菜系如川菜门店数量最多，云南菜、贵州菜等越来越受欢迎，泰餐、日料有较大发展空间。就餐环境融入自然美学、休闲、社交。曾经，大量资金被投入到打造包间环境，只为给客户提供极致的私密空间享受，让他们在一方静谧之处品味美食。然而，如今的风向已然转变，许多餐厅开始在公共空间的功能价值设计上狠下功夫，力求营造一个大家能够共同互动的环境空间。在这一转变背后，消费者就餐需求从传统视听体验上升到追求更丰富的感觉，如社交感、松弛感、氛围感等，例如将汉文化剧场引入餐饮，食客们在品味佳肴的同时，仿佛穿越时空，感受古老文化的魅力；“田园野趣” 的院子餐饮场景，让人远离城市的喧嚣，回归自然的怀抱；还有跨界主理人们打造的带有个人魅力及故事的餐厅，每一道菜都仿佛在诉说着一段独特的人生旅程。在互联网时代，面对选择丰富的餐饮市场，年轻消费者在选择餐厅时更加理性，决策过程普遍在线上完成，美团、抖音、小红书等平台成为用户选择种草场域，线上营销方式如短视频对产品转化至关重要，会员体系和社群打造有助于精准推荐和客户深化。品牌脱颖而出除了产品价值呈现，如菜品口味、菜品品质、营养健康、安全卫生等基础，品牌服务价值、情绪价值等附加实现品牌溢价。本报告收录9个品牌，针对其产品价值、功能价值、服务价值、情绪价值等进行深入分析。东京“黑木”曾连续两年入选《米其林指南东京》，上海“黑木”店延续日本店的日本饮食文化风格，将跟随黑木纯多年的由水正信和女将等核心团队一起“打包”踏入了魔都餐饮界。并且融入日本花艺、茶道、酒、音乐，黑木从料理的呈现、料理长的技艺到女将妥帖服务，在魔都也能感受原汁原味的日本。通过强大供应链、坚持日本传统高端的舌尖料理保持品牌产品价值。Kurogi黑木上海店由“传奇厨师”黑木纯大将得意门生：由水正信(Yoshimizu Masanobu) 与由水真悟(Yoshimizu Shingo) 兄弟担任行政总厨师长与厨师长。在谨守日本料理传统的同时，两兄弟全方位拓展日本料理的范畴，发扬 Kurogi 的精髓。并且与知名企业光明集团旗下——上海水产集团龙门食品有限公司展开全面合作，龙门食品拥有遍布世界各地的16处采购加工基地以及分布于全球各大海域的80余艘捕捞加工船队，源头采购，甄选优质的海产品以及高品质的供货渠道。建筑大师操刀、贴心女将服务与音乐、花艺、料理呈现日式美学感官盛宴，提升品牌服务以及情绪价值。Kurogi上海全部由享誉世界的日本建筑大师隈研吾操刀设计，将黑木东京店女将服务的传统延续到上海店中，让每一位客人都能感受到日式服务的细腻与温馨。日本音乐、聘请日本的花艺大师分主题进行花艺摆设，传统怀石料理、定制精致日本料理器皿与餐饮空间，再现一场视、听、嗅、味、触的“此刻日本”的感官盛宴。通过汉服文化、演艺、宫廷宴席，提供全程沉浸式体验，极大提高了餐饮的附加价值。从礼仪方面，以周朝饮食礼制中的“燕享食礼”为历史背景，再现绵延数千年的宫廷食礼文化；从空间方面，深棕色为主色调，利用“门头、餐具、装修”等各方面外部设计建立古典文化空间，高度还原古代帝王宴请宾客的场景；从演绎方面，仿照古代宫廷宴席的礼节，每上一道菜品配上一个表演节目 ，通过光影效果配合表演，情景再现了《韩熙载夜宴图》；从餐饮通过文化主题命名菜品，创新菜品呈现方式，将消费者的关注重点从饮食转为中华传统文化的体验。 "一川二水·轻川菜"通过现代烹饪技术和轻食理念对传统川菜进行重新解读，改变川菜重油重辣的传统印象，选择更适合上海人口味的“轻”辣，让既热衷于一口“辣”、又吃不了“辣”的本地人也能探寻川菜的文化精髓。品牌特色创新是对醪糟的独特运用，既有意思又有特色。醪糟作为一种非常传统的发酵米酒，它不仅能增添菜品的风味，还能解辣解腻，为川菜带来了全新的口感体验。比如“一川二水”醪糟冰汁千禧果、干烧鲳鱼，还有很受小朋友喜欢的醪糟芝士布丁。4) 一尺花园：中西餐融合与建筑环境营造舒适休闲复合体验空间，提升产品、功能价值品牌选址选取独具特色的中式建筑、西式洋房、工业厂房等，以人与自然的设计理念为核心，通过建筑美学去将特殊的场景延续。在不同的商业体验、场景打造上，给消费者提供更多舒适性的表达。并且从家具桌椅到软装布置再到食品餐具都是精心定制或手工打造，在每个空间节点的景观设计里，将植物和场景的关系紧密绑定。潜移默化之间可以感化人的心灵，达到景观疗愈的果效。将中式特色与西餐结合，创新花园脆皮猪肘、土豆小丸子等美食，并且定期开发特色新品。品牌希望每一季的餐桌都可以与顾客一同感受自然的美好、食物的美好。叶叶菩提，“秉持绿色、健康、传统、时尚，以味为先、以养为本、取自然之道、漾国华之粹的理念，将禅宗精神与美食文化完美结合。店内环境古典，以明清古董级门窗营造出避世桃花源。”菜以季节为令，每一个季节会换一种餐品，皆为素食。创始人王彦丁为菜品制定四把尺子：养、清、淡、雅。养为根本，清爽不燥，淡而不寡，雅中添趣。来这里用餐，每次都感觉是一种修行，忘记烦恼，尽情享受在这里的片刻美好。特色餐饮是线下商业消费并且持续引流的热门赛道，本报告将上海蟠龙天地、上海五角场合生汇、上海真如环宇城MAX、鸿寿坊、龙湖重庆时代天街、成都万象城六个项目作为案例，挖掘当下商场如何在定位招商运营上应用特色餐饮挖掘多元消费。自2023年4月29开业以来，保留九龙一凤古桥文化，3公里江南生态水系文化，于溪桥渔泊之上品味原味江南。十字街、蟠龙庵及天主教堂在内的20+历史建筑修旧如旧，功能升级，沿袭了江南建筑特色，焕发当代江南风采。蟠龙天地入驻品牌共计160余家，各级首店占比达75%，全国及上海首店达20%，更有诸多蟠龙定制店及概念店，餐饮占比高达60%。蟠龙天地囊括烧烤烤肉、日料韩餐、川湘菜、各地口味菜系、异域餐饮、西餐、意大利菜等情调轻餐，共计有78家是大众点评榜单上榜餐厅。五角场商圈不仅集结合生汇、万达、百联又一城、创智天地等众多商业项目，也是年轻消费客群最为集中的商圈之一，属于北部最完善、最成熟的商业中心。作为五角场商业的最后一块拼图，五角场合生汇无疑是商圈内最为年轻的项目，其硬件设施和商业理念更新，品牌能级、项目热度也领先于其他项目，2023年12月31日，商场客流突破历史高达20W；2023年整年销售额50亿+，日均客流近10.5万人次。2023年，五角场合生汇引进的品牌首店达58家，其中餐饮首店占比45%，包括：热门烘焙品牌FASCINO上海首家collection 概念店、KCOOKING概念韩餐、醉廬、茶芭蕾•新疆酸奶等7家上海首店，旧村砂锅焗海鲜、金姐老火锅、好好彩啫啫煲、椒爱水煮鱼、安三胖韩国烤肉等19家区域首店。为项目半径10公里内的主力客群持续输送新鲜感，并同步提升商圈品牌级次。根据大众点评排行，杨浦餐饮热门榜TOP20人气餐厅中，五角场合生汇独占11家；餐饮细分品类而言，五角场合生汇在江浙菜、粤菜、日本菜、面包甜点、烤肉、火锅等多个品类表现亮眼。上海真如环宇城MAX位于上海真如副中心主核心位置，是上海中心城区规模最大的整体开发城市更新项目，也是“中海真如境”最主要的功能承载体。项目包括15万㎡的购物中心以及两座分别高230米、195米的地标型国际甲级写字楼，联动毗邻的地下山姆会员店与中海大剧院，共同组成上海中环以内规模最大、复合度最高的商业文化综合体。“公园+地铁+垂直绿地”的模式，将城市绿脉融入、渗透至建筑的各个角落；多重绿色开放空间强化了副中心地区的城市韧性。![]()
业态组合方面，餐饮占比39%，零售40%，儿童7%，文化8%，娱乐6%。真如环宇城MAX携手300多个品牌亮相，其中近40%的品牌为首进区域。100余家餐饮品牌中，50%首进区域，与老牌商业环球港无一重合，为市民尤其美食爱好者，提供更多品质选择，补全真如乃至普陀美食荒漠短板。4) 上海鸿寿坊：精致烟火餐饮场景，有温度的城市空间打造由瑞安新天地打造的城市更新新作鸿寿坊，无论从“精致烟火气”定位、“日咖夜酒”特色业态设定，还是以人为本的场景营造，以及人流量都让人印象深刻，1.5万㎡的小体量却玩出了大花样。“此地只关心3件事：你的一日三餐，桌上的果蔬花香与友邻的浅酌深谈”。从业态来看，餐饮占比80%，零售11%，服务配套8%，休闲娱乐1%。此地以“社交品牌+原创品牌”为组合，汇聚各类特色美食。随着时代发展，年轻人外食趋势长期不变，但行业内卷严重、极度分散，行业优胜劣汰进程加剧。社交、悦己、宴请等需求多元化，细分品类百家争鸣，向深度、广度延展。菜系融合、现代技术与传统工艺融合、古今场景融合成为未来趋势，大部分品牌精选食材、口感呈现、贴心服务、营造氛围，更新迭代经营模式，捕捉时代潮流并融入品牌与营销，积极应对当下的新消费需求。以“美食+”为核心业态的线下商业与品牌相互呼应。未来将美食承载融合性社交解压的集聚地。随着消费者推动市场发展，餐饮赛道将引来更多“玩家”，以产品特色解压身心，迎合消费者需求变化，走特色场景实现品牌长虹。
