2024年9月5日，克而瑞·新消费-特色餐饮主题沙龙在上海马勒别墅花园餐厅圆满落幕。此次沙龙以“食研新境·味界新潮·创新飨宴”为主题，聚集了餐饮赛道头部品牌及多方伙伴，共探餐饮新蓝海,引领消费新风尚。克而瑞执行总裁刘文超为本场沙龙开场致辞；马勒别墅有限公司总经理贾雪樑为本场沙龙致欢迎辞；克而瑞上海商管总经理朱青首发研究报告《新消费洞察第二期--特色餐饮赛道》；德此集团董事长钱晟磊博士发表主旨演讲《消费行业探索》；耶里夏丽品牌总监张琪发表主旨演讲《从舌尖到心间:餐饮品牌特色运营与情绪价值的双重盛宴》。黑木日料董事长傅禄永、一川二水主理人吴芸、一尺花园副总裁计玲君、一尺花园合伙人张梦翔、艾炒酸奶/有堂古创始人张文雷、福泉荟主理人张广渠、匡朵·厚乳酪裸蛋糕品牌主理人张雾、希华集团运营总监兼品牌大使李志等嘉宾也带来精彩的观点碰撞。作为此次的首席合作媒体，消费纪主理人晓样担任本场沙龙主持人。参与本场沙龙的嘉宾还有高和资本副总裁刘波；跳海酒馆拓展负责人木木、美诺餐饮总经理阮帅、陈旺旺潮汕食堂主理人吴玮、八品脱品牌合伙人华栋、上海和视创始人陈莹洁、银杏环球资本投资总监安翔等。克而瑞基于新消费业态进行了深入研究，涵盖特色餐饮、微醺酒饮、宠物经济，以及运动、疗愈、美容等六大领域，这些新兴消费领域业态的市场表现在过去一两年内呈现出显著的增长趋势。克而瑞身处不动产领域，在过去一两年间着手打造基于新消费的平台。致力于利用公司在数据分析和资产管理方面的专业优势，与各类品牌建立合作关系，共同推动行业发展。无论是品牌定位、市场推广，还是深入的市场研究，都力求做到充分准备和精心规划。刘总强调，克而瑞目前的努力只是初步尝试，还是星星之火，但坚信通过举办更多的新消费沙龙活动，可以逐步扩大我们的影响力。也期待品牌主理人们在活动中能够积极交流、深入互动，共同为餐饮行业发展贡献力量。作为一座中西合壁的童话般城堡别墅，88岁的马勒别墅有着独特的故事，历经十年建成，充满传奇色彩，马勒别墅曾是团市委办公室。
如今的马勒别墅，作为一家高级精品酒店，在特色化和差异性方面表现卓越。马勒别墅餐厅是最早做融合菜的地方，荟聚各个地方的顶级美食；下午茶是其特色之一，提供斯里兰卡茶等特色饮品。马勒别墅的主力客群为35-55岁年龄段的都市消费群体，他们具有较高的消费力和对品质生活的追求，马勒别墅吸引他们的独特之处主要在于，一是被其独特的氛围所吸引；二是符合健康需求；三是实现了质与量的平衡。贾总强调，马勒别墅主张提供好的服务，也主张在规范之外有一些自由的动作，为顾客带来更加独特的体验。从市场现状、投资趋势、市场需求以及线上线下融合角度对现有餐饮市场进行观察，主要有以下特征：
餐饮市场具有容量大、分散、百家争鸣的特点，消费呈M形分化，餐厅开店关店频繁，缺乏特色难以突出重围；
投资趋于理性，权益类资金与专业主理人协同成为发展趋势；
特色餐饮成为新“食尚”，在餐饮产品价值的基础上，叠加服务、情绪价值，切实满足消费者感性诉求的交付元素，使消费者获得丰富的品牌体验，其溢价能力得到进一步提升；
消费者就餐需求从传统视听体验上升到追求感觉，如社交感、松弛感等，餐饮需提供情绪价值。随着市场需求多元化，餐饮赛道也博采众长，细分品类广度、深度延伸；
就餐环境融入自然美学、休闲、社交，原来会将大量资金用于打造包间环境，以给客户提供更多私密空间的享受，但现在许多餐厅在公共空间的功能价值设计方面也投入了很多，旨在营造一个大家能够共同互动的环境空间；
- 线上营销方式如短视频对产品转化至关重要，会员体系和社群打造有助于精准推荐和客户深化。
分享了不同类别的餐饮品牌如何通过产品、场景、服务的运作提升品牌服务以及提供情绪价值。报告以黑木、宫宴、一川二水、一尺花园、叶叶菩提、泓0871甄选云南菜、炳胜品味、柴米多等品牌为例进行了深度分析。
作为商业项目而言，关键在于通过独特的商业氛围与策略，将客户群体对餐饮文化的共同理解与追求紧密联结起来，形成一个共鸣的社群。不同商业项目在餐饮氛围打造上有不同特点，报告分别以蟠龙天地、上海合生汇、上海真如环宇城MAX、鸿寿坊、重庆龙湖时代天街、成都万象城等项目为例进行了深度分析。
餐饮远非一个静态或局限的话题，而是一个永恒且充满活力的领域。从事餐饮行业，需要不断拓展其边界与外延，同时，所需掌握的知识与技能也在持续融合与深化，推动着我们不断学习与成长。
更多关于报告内容的详细解读，敬请关注后续专题文章。1）致力于做为幸福生活服务的企业，追求企业健康可持续发展。注重低资本支出、高经营性现金流，秉持利他共生的价值观。
2）四大业务介绍：餐饮、食品、空间、企业服务
3）云南菜美食转化公式为高原小产区食材+区域的味觉灵感（佐菜和调味）+现代化烹饪方式；泓0871相当于云南菜中的迈巴赫，有不同级别菜品的研发试验。
4）企业服务：人力资源、金融支持、循环经济
- 人力资源涵盖人员招聘、面试、店长招聘和培训、人事代理、风险转移等，与国内顶尖的人力资源的服务商云生集团合作；
- 消费金融与海尔消费金融合作，门店终端投资与富有支付和海尔消息共同开展，只做债不做股，供应链金融提供托盘代采服务；
循环经济还在探索中。
5）管理机制：联邦制的管理理念，公司层面设有董事会和总经理负责制，还有合伙人会议代替议会制。今年供应链协同会有突破，采取开放合作的模式。同时，对企业边界和小团队崛起时代的相关话题进行研究。
《从舌尖到心间：餐饮品牌特色运营与情绪价值的双重盛宴》耶里夏丽是维吾尔语地球的意思。1998年创立以来，耶里夏丽秉持以“自然、欢乐、融合“之人文精神，使用绿色健康、产自新疆的食材原料，吸收丝绸之路沿途各国美食荟萃，形成了别具一格的西域饮食理念，用时尚国际的表现手法，创造性地开创了海派特色、国际融合的特色菜。同时将新疆土地上所承载的浓浓人情味和强韧生命力通过美食和文化来传递给顾客。经过26年的历练，耶里夏丽已成为上海特色餐饮中具影响力、人气旺的大型餐饮企业。1）通过品类细分、品牌矩阵的构建，形成独特市场定位耶里夏丽通过品类细分和品牌矩阵的构建，形成了独特的市场定位，每个品牌都有其特定的市场定位和消费群体，如西域宴、第五季等。2）对地域文化的深度挖掘和创新表达是品牌最大特色和內延耶里夏丽的品牌特色体现在其对地域文化的深度挖掘和创新表达。例如，西域宴强调新疆地域嘉年华，通过迎宾、服务员和演艺者的民族特色，为顾客提供沉浸式的文化体验；伊犁蓝设计上追求现代小酒馆风格，尤其在晚上，通过外摆区的销售和社交场合的营造，吸引年轻顾客；品牌还注重顾客体验，通过定制摄影作品和特别体验，让顾客感受到创新和新鲜感。3）通过不断创新和对市场需求的敏锐洞察，深耕新疆菜26年耶里夏丽的发展之道在于不断创新和对市场需求的敏锐洞察。品牌在面对市场变化时，能够及时调整策略。品牌还注重团队建设和员工关怀，通过提供良好的休息时间和生活质量，提升服务品质。此外，品牌强调活力和创新，鼓励员工和主理人分享，赋予店长更大的权限，激发团队的活力。品牌拥有26年的运营经验，重视品牌能力和供应链资源。值得一提的是，品牌强调持续讲述新故事的能力，每年推出新概念，拥抱新事物，以保持品牌的活力和市场竞争力。互动嘉宾：黑木日料董事长傅禄永、一川二水主理人吴芸、一尺花园合伙人张梦翔、艾炒酸奶/有堂古创始人张文雷、福泉荟主理人张广渠、匡朵·厚乳酪裸蛋糕品牌主理人张雾、希华集团运营总监兼品牌大使李志有堂古·潮汕甘草水果&果汁冰以潮汕特色水果、应季流量水果为主，增加古法甘草汁调味，创新水果新品类，用更年轻的视觉、品牌表达方式去触达年轻的消费群体。稳定的供应链，和秘制古法潮汕甘草汁配方，是品牌的强势资产。品牌创始人张总自2015年起创业，经历了多年的积累后，目前拥有30多家店铺，并尝试直播业务。他的产品理念与水相关，所有产品都围绕这一主题开发。针对艾炒酸奶品牌面对炒酸奶在冬季的淡季挑战问题时，张总探讨了产品迭代和推出新品的可能性，以弥补需求降低。购物中心的空调环境为炒酸奶提供了冬季销售的优势，考虑通过提供炒酸奶的变种或其他补充产品来吸引顾客。他强调了对产品和市场需求的持续创新和调整，以适应季节性变化。![]()
自开业起便被誉为“魔都日料天花板”的Kurogi黑木，是东京怀石名店黑木的海外首店，东京本店曾连续两年入选《米其林指南东京》，餐厅设计出自知名建筑师隈研吾，位于上海苏宁宝丽嘉酒店，艺术感浓郁。黑木日料傅总在交流中分享了黑木的经营哲学和市场定位。尽管高端商务宴请受到行业变化的影响，黑木日料依然坚持其独特的客户理念，将顾客视为一种缘分的偶遇，而非单纯的“上帝”。傅总强调，食材是餐厅的灵魂，需要被尊重和聆听，而服务则是餐厅中最为重要的一环，要求服务人员全心投入。他分享了自己从咨询行业跨界到餐饮行业的经历，以及如何将黑木日料打造成一个融合食材、酒、花、茶、音乐等元素的综合体验空间。此外，傅总表达了将日本优质餐饮品牌引进上海的愿景，虽然面临着政治和商业交织的复杂挑战，但他仍致力于将日本餐饮文化引入，以提升国内餐饮市场的多样性和品质。一川二水其全国首店于2023年落户于江湾里MEET678，以其独特的“轻川味”理念，将传统川菜的精髓与现代餐饮文化相结合，为消费者提供健康而精致的川菜新体验。在交流中，一川二水主理人吴总讨论了城市中餐厅选址的重要性，强调了互联网氛围对餐厅风格的影响。同时，她提到工作压力对顾客餐饮需求的影响，以及高消费顾客群体对精准服务的需求。吴总还在分享中探讨了川菜传统口味的创新，特别是如何通过个人体验和对顾客偏好的洞察来引入新品类，如手工醪糟，作为餐厅的特色和创新点，以吸引并满足顾客的需求。醪糟，作为一种传统的发酵米酒，不仅能够增添菜品的风味，还能解辣解腻，为川菜带来了全新的口感体验。这种用醪糟来调和川菜传统的辛辣，也是品牌“轻川”理念的一部分。一尺花园副总裁计玲君（左），一尺花园合伙人张梦翔（右）一尺花园是一尺之间旗下咖啡轻餐品牌。一尺花园在全国拥有多家门店，门店多落位于中式老宅、西式洋房、工业厂房以及绿地公园内，通过软装、绿植和留白空间，打造舒适的空间氛围。一尺花园张总在发言中阐述了品牌的核心理念和运营策略。品牌从室内设计和生活美学起家，随着市场需求的演变，逐渐发展成为结合餐饮和文化的复合空间。一尺花园致力于传承文化记忆，并通过其多样化的门店设计体现了这一理念。在选址上，一尺花园注重物业的独特性和背后所承载的文化价值，这是其选址策略的核心。一尺花园的成功源于其深厚的文化基因和对市场动态的敏感适应，这使得品牌能够为广泛的顾客群体提供独特的体验。通过文化与市场的有机结合，一尺花园形成了自己独特的品牌特色，为顾客提供了一个既具有文化氛围又能满足不同需求的空间。作为厚乳酪裸蛋糕的鼻祖，匡朵凭借厚乳酪风味，风靡上海，在静安大悦城、静安大融城、五角场万达广场等10余家上海标杆项目布局门店。匡朵厚乳品牌主理人张总在发言中分享了他的创业故事和品牌理念。他原本在金融行业工作，十年前偶然进入餐饮业并坚持至今。为了快速掌握管理知识，他选择了加盟一个品牌，通过实践学习餐饮管理。十年的行业经验让他深入了解了市场，并在原有品牌退出市场后，创立自己的品牌匡朵。品牌名称匡朵灵感来自一首意大利歌曲，寓意甜品与情感的联系，希望顾客在享受甜品时能体验到甜蜜和分享的感觉。甜品不仅仅是食物，更是一种情感的传递，他希望通过匡朵的努力可以将甜蜜的cheese cake传递分享给更多的人。希华集团成立于2015年，响应中国政府“一带一路”的发展战略，在希腊政府扶持下，架起希腊与中国之间友谊和经贸合作的桥梁。希华集团基本覆盖了所有希腊国家支柱产业，提供“最希腊元素产品”，其使命是将“最好的希腊”带给中国和全世界。“the BEST of Greece”，Beauty-美化、Eat-吃喝、Spirit-精神、Travel旅游。
集团的餐饮业务强调地中海健康饮食的理念，与当前对健康饮食的普遍关注相契合。在上海，希华集团运营着三家餐厅，分别是位于老外街的Milos、愚园路的H kitchen和HOW好，这些餐厅不仅提供餐饮服务，也是体验希腊文化的场所。此外，还有一家涵盖八大中心、两大功能的地标场所希华馆，位于愚园路735号，进一步强化了其作为文化交流平台的角色。希华集团的目标不仅是提供美食，更希望通过餐饮服务成为一个分享希腊文化和健康生活方式的名片。
福泉荟是一家位于上海，主打本帮菜、适合商务宴请的餐厅。主理人张总在交流中分享了他的餐饮经营理念和个人性格如何影响团队文化。他以一种轻松的态度定义了自己的工作哲学，将“懒”和“玩”作为核心理念，意在追求高效率和享受工作的乐趣。其创业初衷是出于对美食的热爱和对现有餐饮选择的不满，这驱使他开设了自己的餐厅，以满足自己和朋友们对美食的追求。他强调，餐厅的经营不仅仅是商业行为，更是一种生活方式的体现。对他而言，成功不在于规模的扩张，而在于能够维持自己和团队所享受的生活方式。2024年，克而瑞商管将围绕微醺酒饮、特色餐饮、宠物经济、健康疗愈、轻医美、运动社交等6大主题定制品牌沙龙，敬请关注克而瑞商管后续的系列活动。感谢为本场特色餐饮沙龙提供餐食品鉴服务的马勒别墅花园餐厅以及提供伴手礼的匡朵·厚乳酪裸蛋糕、有堂古、耶里夏丽、一尺花园。
