当下，年轻人对锅气、传承地方特色味道的餐厅尤为青睐，作为美食爱好者新宠的云贵菜，更是在上海遍地开花。市场上不时有新品牌、新店铺冒出，同时也不乏一批深耕多年的小而美特色品牌，穿越周期坚持至今，并不断带来惊喜。上一期我们访谈了创立11年、独具云南特色的生活方式品牌的柴米多。本期CRIC商管依然将视角聚焦云南菜，访谈了傣烧烧PILIPALA运营负责人Rebecca，一起聊聊品牌的核心理念、线下布局、社群文化以及在可持续发展领域的探索和未来规划。近期，我们采访了不少特色餐饮品牌的主理人，其中跨界开店的占比竟出奇的高。云南小市和傣烧烧亦如是，四个来自不同行业的女生（本次接受我们访谈的Rebecca同时也是时尚创意公关公司主理人，时尚美味的双栖探索者），因为喜欢云南、想念云南美食，当时上海缺乏正宗的云南菜，于是决定开一家自己喜欢的餐厅。2014年，在上海静安区昌平路，主打云南米线和特色小吃的第1家云南小市SLURP！正式开业；2017年，团队全新打造了聚焦地道傣族特色料理的品牌傣烧烧PILIPALA，还原更多傣族文化与美食。品牌的诞生源于创始人对家乡云南傣族文化的热爱与传承之心。在云南居住的25个少数民族，每一个都有独特的生活方式和饮食文化。从2014年开设的第一家云南小市开始，便致力于将正宗的云南菜特别是傣族菜肴引入上海。区别于传统云南小吃，傣烧烧更聚焦于傣族风味料理，通过极具民族特色的环境氛围营造、特色风味料理以及社群活动，为都市消费者提供独特的就餐体验。品牌希望可以用食物，将最原始的民族文化还原并呈现到中国、全球各地。傣烧烧希望不仅仅是带来美食，而是通过文化与美食的结合，将美食体验上升到情感共鸣。随着消费者对地域美食和独特餐饮体验的追求不断增加，傣烧烧凭借其独特的定位与精湛的傣族料理也吸引了更多关注。![]()
3-坚持使用更多的云南食材，确保食材的质量和故事性傣烧烧坚持使用来自云南的地道食材，通过与稳定供应商合作，确保食材的新鲜和故事性。傣烧烧所有食材均经过精心挑选并自行加工，不使用任何预制原料。在熬制原味高汤的过程中，仅选用云南地区特有的天然香料如草果和香叶，以确保汤底的纯正风味，同时坚持不添加任何人工合成的调味品。通过对食材的精挑细选和品质把控，保证每一道菜品都是对傣族文化和云南风味的真挚致敬。
历经10年的发展，团队共开设了10家店，目前上海在营的有四家店，其中傣烧烧在营的门店包括升级改造的BFC外滩金融中心店和今年新开的翡悦里店。相较于云南小市热衷于街边小店，打造自由烟火气的氛围；傣烧烧则倾向于进驻购物中心，以应对传统街铺在餐饮经营中可能面临的局限。我们本次探访的正是今年新开的翡悦里店，翡悦里由嘉华国际打造，昔日诞生新中国第一股的“飞乐音响厂”旧址如今已焕新升级为长宁新的生活方式地标。通过入驻BFC、翡悦里等极具特色的代表性商业项目，傣烧烧不仅能够稳定获取客流，还通过丰富的文化活动吸引年轻消费群体。2-文化活动引流：建立社群、举办主题活动，吸引并维系忠实顾客傣烧烧吸引了一批对新鲜事物充满好奇心，愿意尝试并探索不同文化的年轻消费者。年轻人追求的不仅是美味，更是独特的文化体验。品牌推广方面，傣烧烧主打的是“文化与体验”结合的方式，旨在通过美食和文化活动结合的双重形式打动消费者。得益于品牌主理人的跨界背景，傣烧烧经常组织参与时尚、音乐、设计等相关的体验活动，这也让傣烧烧的品牌外沿不断拓展，不仅仅局限于一家餐厅，或者说餐厅只是一个窗口。同时，傣烧烧也经常组织与傣族文化相关的活动，如傣族音乐派对、云南食物展览等，消费者不仅能品尝美食，还能沉浸式体验傣族文化，增强了顾客的品牌忠诚度和黏性。品牌在社群运营方面也有独到之处。通过建立社群，举办各种文化主题活动，通过线上线下结合，建立了一个紧密联系的粉丝群体，定期在社群中发布新品、活动预告，借助社群活动加强与核心客群的互动。3-跨界合作扩展影响力：与跳海酒馆的联通门店登陆南京与此同时，傣烧烧尝试与不同领域但同频的品牌跨界合作，扩展影响力。近期，傣烧烧与跳海酒馆携手在南京开设了一家联通店铺，傣烧烧负责提供餐饮服务。双方旨在通过合作店铺的形式，结合各自的品牌特色和优势，为顾客提供独特又多元的餐饮体验。据Rebecca介绍，品牌的另一位创始人NY是一位户外爱好者也是一位环保践行者，傣烧烧也致力于在餐饮服务中实施可持续和环保的实践。通过精心规划食材的使用，减少不必要的菜量以避免食物浪费等，以实际行动节约食物资源；在餐具和外卖包装的选择上，优先使用可降解的纸质材料，以此减少对环境的负担。尽管这种环保包装可能存在耐用性上的挑战，如潜在的溢出问题，但品牌依然坚持这一选择。希望通过这些潜移默化的行动，邀请消费者一起参与到环保行动中。这不仅体现了品牌的社会责任感，也为消费者提供了一种更加环保的生活方式选择。
无论是傣烧烧PILIPALA还是云南小市SLURP！，不仅通过美食俘获了消费者的胃，更通过丰富多彩的社群文化活动拉近了与消费者的情感距离，通过食物传递云南傣族特色文化，走出了一条独具特色的品牌之路。未来，品牌依然会保持文化传播与餐饮体验结合的策略；关于门店扩张，Rebecca表示，翡悦里店开业后暂时不会在上海大规模拓店，但品牌有计划探索上海周边市场，未来可能会在江浙沪其它城市开设新店。通过与不同城市的文化碰撞，传播傣族美食与文化，带给更多消费者全新的餐饮体验。
