梁实秋先生在《雅舍谈吃》里评价西湖醋鱼“现时一般餐厅多标榜西湖醋熘鱼，与原来风味相去甚远。”他母亲是杭州人，知晓西湖醋鱼的本来味道。
那时西湖醋鱼还叫“西湖醋熘鱼”，用的多是草鱼，且草鱼腥味重，做法极简，这就要求厨师做西湖醋熘鱼时掌握火候，不但要去掉腥味，还要保留草鱼鲜嫩的本味，同时赋予类似蟹味的口感。
很多厨师都做不好这道菜，再加上杭帮菜本身讲究口味清淡，不会做西湖醋熘鱼的厨师用一道糟粕招徕顾客，人家就只能尝到腥味而非鲜味。
尤其是目前完全商业化的杭州，品尝正宗西湖醋鱼，一来需要当地老饕推荐，二来需要对自身的味蕾有极度的自信，同时还要先摈弃一切成见，用“一张白纸”的心态接纳过去杭帮菜讲究的味道。
“味道”本身也在经历历史变迁，如今很多地方菜多少都要加点辣椒，重油重盐，好吃者说“下饭”，其实都在围绕“痛觉”寻觅刺激。“辣”不是味道，“辣”的变迁有历史属性和阶级属性，但如今“辣”成了很多菜的招牌，只能说明如今的生活节奏太快了，人们少有时间品味“鲜”的层次。
1
西湖醋鱼招黑本质上和北京豆汁一样，老北京人难以对粤菜的精致考究一二，但绝对喜欢昔日平民和贫民们在生活中发明的食物。只是前者是被味觉挤压下的献祭，后者是生活水平提高后的猎奇。
旅游区里的厨子大多都比较面目可疑，是不是本地人先两说，有没有工夫和精心钻研厨艺倒是个问题——
每天那么多游客，大多都是一锤子买卖，谁有心思讨好游客？出了门大概这辈子都见不到第二回。这就让许多旅游景点的餐饮变得一言难尽，外地人不晓得个中门道和商家心态，以为“传说中的美食”原来不过如此。一传十、十传百。
景致尚可，美食遭殃。
一些美食博主瞅准了网友的猎奇心态，在“传说”的基础上添油加醋，通过夸张的表情和糟糕的“餐后”现场让人哈哈一笑之余，加深了“果然不好吃”的印象。最著名的就是“鲱鱼罐头”。
我以前一直以为鲱鱼罐头一定像某些美食博主一样，撬开罐头后论条吃。结果人家旅游博主为这道外国“美食”正名：
打开后，把鱼捞出来，去皮，用餐刀把鱼肉挑出来抹在粗麦面包上吃。类似咱们的豆腐乳抹馒头。根本就不是蠢头笨脑地直接把鱼往嘴里塞，然后“哇”一声吐出来。
但你说这些人真的不懂怎么吃吗？不，他们大多都知道。但要的就是节目效果。
还有一些在印度旅居的博主，专挑贫民窟的餐饮拍摄，富人区和酒店的餐饮一概忽视。动辄以“恒河水清又纯”当卖点，他们没吃过正宗印度餐饮吗？也不是，同样为的是猎奇和效果。
这叫“情绪点”，迎合的就是大多数没有去过这些地方的网民，通过夸张表情和欲呕的结果，让人在大笑之余不禁赞叹：
“美食还得是我大中华……”
情绪价值提升之余，说个冷知识：
印度餐饮在全世界的普及度和接纳度远超中国餐饮。
早前有位美食博主跑去广东尝遍小吃说“没一个能打的”，广东人不干了，说你连“豉油”都能念成“鼓油”你有啥文化？菜还没端上来就话里话外暗示“不得劲”，氛围感上来后开始夹枪带棒，搞得广东人民悲愤交加。于是网上一片骂战，从餐饮上升到地域，我说“烧鹅不比血肠香？”你说“炖菜就比粤菜好”。
最后得意的，还是始作俑者。
2
杭州有家餐馆的老板前些日子把几个美食博主赶出了店，他发现这些人就是来“砸场子”的：
到店点餐专点西湖醋鱼，然后排演剧本。都说等菜上来尝了就说不好吃。
这话不巧让老板听到，人家当场怒了：
菜没尝你就说不好吃，你这不但是砸场子，还在抹黑杭帮菜。
这事闹出了不小的动静，也让一些人回过神来：
莫非……你骗我没去过没尝过，只是为了迎合我的情绪？
但这种认知是少数，更多的还是骂战，杭州人和外地人，杭帮菜和其他菜，吵着吵着话头又不对了，从菜系菜色上升到历史人文，再到阶级属性和“立场”。
有人说了一句“辣椒本是以前穷人用来取代盐的产物，因为那时平民买不起盐”，这话瞬间引爆全场，本来占理的事变得“不占理”，甚至“立场”都有了问题。杭帮菜成了“阶级”的产物，也成了“剥削”的代名词。什么“茹毛饮血”“敲骨食髓”、什么“偏安一隅”“没有气节”这些地域歧视的话都说出来了。
好好一条西湖醋鱼，最后不追究厨子、不探寻做法，倒说起了上下五千年。
这时没人在意西湖醋鱼是什么，汪曾祺说解放前的西湖醋鱼还可以“一鱼两吃”，一半醋烧，一半切成片置碟蘸酱油生吃，据说司徒雷登就爱这么吃。
但一说到司徒雷登，那西湖醋鱼又遭殃了。
看客说西湖醋鱼为什么不放盐？为什么要做这么淡？还不是因为那些人不事生产不爱劳动，吃了没盐的鱼干活还有力气吗巴拉巴拉……那咱们就必须爱吃辣，不但要辣，还要重油重盐，三高不怕，咱爱劳动——
这头喷完了那头转身又开始打起了游戏。
间或心中忽然有一些问题：
“梁实秋是谁？汪曾祺是谁？司徒雷登又是谁？不管了！反正难吃就对了！”
想来很多事情和西湖醋鱼一样，只要几个人带起了节奏，就有一群人跟着无脑黑。真正品尝过的人没多少。
与西湖醋鱼的遭遇类似的还有影评和剧评以及社会事件的追风。只要“批评”了就是件很“对”的事情。这个心态让许多人脱离了正常的评价范畴，只要情绪对了，那么“立场”就对了。只要“立场”对了，那么究竟是不是那么回事不重要。
结 语
有幸尝过一道西湖醋鱼，好吃。
我本嗜辣嗜油盐，尝过之后觉得确实是一道细腻的佳肴。
虽然惧怕血吸虫不敢“一鱼两吃”，但至今忘不了那种紧致的口感，鱼肉在唇齿间翻动倔强地透出一股嫩到鲜掉眉毛的河鲜味道。
要我常吃我不敢，一来大师傅做的鱼太贵，二来我还是尊重口味的选择。但我尊重不同地方的菜系，所以我想大师傅是留不住我这种过客的。但他的手艺能留住很多老饕。
至于网上那些博眼球的“美食”博主和吵吵闹闹的网民，也都不是大师傅的客户群体。他们吃的都是旅游景点里的“一眼万年不复见”，然后扎堆在一起心满意足地互相安慰“美食还得是我……”，古人说“坐井观天”，又说“孤陋寡闻”，大概如此。
想来，还真配不上这道“西湖醋鱼”。
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