春笋鳜鱼汤
文/褚宏辚 石叶馨 图/张洋
策划/王培欣 制作/郝春杰
菜品提供/北京萃华楼
灵感源自名菜腌笃鲜，以春季时令鳜鱼、春笋为主料，简化调味，突出鲜美本味，摆盘极富山野意趣。
原料
鳜鱼，春笋，姜片，粗盐，盐，胡椒粉，猪肥膘油，料酒，淘米水。
制法
将鳜鱼宰杀治净，取鱼头、鱼骨、鱼尾入锅煎后冲汤备用；将春笋洗净、切丁，春笋尖保持完整，以淘米水略煮，取出冲洗一下备用；将鱼身部位以粗盐暴腌15至20分钟，洗净表面，搌干，取部分鱼肉斩成鱼茸，加春笋丁、猪肥膘油、盐、胡椒粉、料酒搅打成馅，酿入春笋尖内；锅入底油，放入姜片，下剩余鱼身煎3分钟至两面金黄，放入春笋尾部切成的小段，煎1至2分钟，冲入鱼汤，放少许盐、胡椒粉，下酿好的笋尖，开大火煮5分钟，滤出汤汁，与笋尖一起盛入容器，摆盘装饰即可。
海带苗萝卜豆腐煮鲫鱼
文/陈莉 图/彭剑恒
菜品提供/广州金膳舫
我们平时吃到的海带多是干货，需要浸泡后再煲制比较长的时间，鲜品海带也是比较粗硬的口感。海带芽是养殖海带时用到的苗，每年春天，都会将它拿去海边种植。海带苗口感细滑，拥有海带本身的清香，烹调制作却更为简单。制作海带的菜式都适用于海带苗，但烹调的时间却要缩短不少。这道汤色泽洁白浓郁，鱼肉紧实鲜甜，正是时令之选。
原料
海带苗，鲫鱼，白萝卜，豆腐，葱，胡椒粉，盐，蒸鱼豉油。
制法
将白萝卜切丝，豆腐切小块备用；将鲫鱼煎至两面金黄，淋入沸水，下白萝卜丝、豆腐炖煮，加盐、胡椒粉调味，下海带苗煮1分钟，加入葱后关火，将鲫鱼盛入碟中，佐蒸鱼豉油食用即可。
脆鳞鲈鱼
文/屠明娟 图/张卓君
菜品提供/蒙古大营（扬州店）
鲈鱼新鲜，鱼肉紧实，油温偏高锁住了水分。
原料
鲈鱼750克，葱、姜、蒜、盐、味精、鸡精、黄酒、食用油各适量。
制法
将鲈鱼宰杀治净，去骨取肉，切成块，加葱、姜、蒜、盐、味精、鸡精、黄酒腌制1小时；起锅烧油至八成热，下鲈鱼块炸至金黄，取出装盘，做点缀即可。
湘潭家烧土鳝鱼
文/褚宏辚 图/张洋
策划/王敏 制作/贺凌子
菜品提供/北京湘临天下
选用当季鲜嫩的土鳝鱼和春韭，鳝鱼肉质Q弹香辣，色泽红润，韭香浓郁。这道菜的用盐与众不同，是先下盐入味，后酱油上色，再让主料和配料在烹制过程中相互交融，烹出的味道有穿透力，成菜色泽极为诱人。
原料
湖南土鳝鱼，土韭菜，湘潭土干辣椒，紫苏，蒜仔，猪油，茶油，湘潭酱油，盐。
制法
将鳝鱼洗净，背开治净待用；将韭菜择洗干净，切成长约2.5厘米的段，只取前面两三段待用；锅入猪油、茶油、盐烧热，下鳝鱼爆香，加蒜仔、酱油煸香，入韭菜段、紫苏、干辣椒、茶油翻匀，出锅装盘即可。
制作关键
选用每条约25克的土鳝鱼，若超过筷子粗，肉质欠细腻，则不适于这种做法，而且须先洗再杀，勿过分冲洗，带血炒，保持原本的鲜甜味；韭菜只用前端最嫩的部分，因为后面会略微有植物的苦腥味；采用前一年九十月份采收的土辣椒晒成的干辣椒；注意把控火候，火大了，鳝鱼外面焦了里面生嫩，火小了，鳝鱼口感发面。
责编 | 石叶馨
校对 | 予津
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