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【尘事】锅　气

文摘   2024-08-25 18:22   重庆  

张　潜　/文



前两天在县城的西转盘，碰到了一位来自古城的尊长。没想到这位年近八旬的老者，居然在微信公众号上看过我写的很多文章。
临别时，老人家鼓励我好好写，还说了一句意味深长的话：
这个世界上，硬菜都不多，好多人都是配菜。
连续几天，我都在咀嚼这话中的道理：一桌席上有主菜也有配菜，一盘菜中同样也有主次之别。要是弄不清楚的话，出洋相是小事，可能搞正事分不清耙头。
唉，人生悠长，哪晓得谁是谁的菜。有那些闲工夫瞎琢磨，不如把眼下的这盘菜做好。这才是正经。


表伯伯排行老二，帮厨时管做菜，这二师傅的名号就自然而然响起来了。
小时候，我看见二师傅脸上密密麻麻的绿痣，很害怕。母亲说那是小时候摔在刺丛中扎伤了，我又替他感到很疼很疼。现在想来，应该是长期太阳下暴晒色素沉淀的结果。
二师傅这类乡宴大厨，厨艺都来自民间，用不着翻新创新，关键是眼睛里有活儿，替主人家着想，既顾里子，又顾面子。
比如说凉拌猪耳朵这道下酒菜，也是一道开胃菜。一定要排到菜谱里，主人家才有脸面，可总共就一头猪，要拌上几十盘，那个耳朵恐怕要像铺盖面子大才行。真的哪个猪长了恁个大的耳朵，估计两耳一扇就要飞起来。二师傅会想法，把猪头煮烂后拆下来改刀，再将心肺卤熟后切成片，拌味的时候撒上大把大把的芫荽，碗底再垫上萝卜干儿。红绿透亮，麻辣鲜香的一盘凉拌猪耳朵就出来了。
蒸菜装盘，二师傅总要叮嘱帮厨的过细，盐菜扣肉、粉蒸排骨、喜砂肉这些，一定要数清分量，一人两块。多了不行，少了更不行。本来应码成一封书的形状，二师傅又特意交待拿边角废料镶个边儿，整成回字形。一张桌上的人形形色色，难免有人爱贪便宜，也可能有人真心喜欢这道菜，给他们一个小甜头。吃客不会感恩厨子的苦心，但会夸奖主人家厚道。
乡宴厨师也有火烧眉毛双脚乱跳的时候。多半是主人家事前没料到来客数量，厨房准备不足，开席时才发现食材不够，需要临时操办。
这叫“打生米伙”。通常情况下，客人能理解主人，这也是主人家的人缘。当厨师的，就要随机应变，替主人家化解危机。
不怕郭家药铺家大业大，郭老太爷大夜那晚还是照常打了生米伙。等到最后一批客人上桌，临时搭建的厨房里再也找不出像样的应急菜。计划四百张桌子席面，结果坐了差不多五百张，这叫孙猴子也变不出花样来。
二先生找几个管事的一碰头，二师傅赓即就拿出主意。总管金木匠招呼客人稍安勿躁，承认准备不足，只能临时应付，提前告知原定今晚子时的二道夜提前。二师傅一边招呼厨子把明天正席用的酥肉先顶上来，明天的不够先莫管，过了这关再加夜班补。又让煮饭师傅旺火烧一大锅水，将撤席时回收的剩菜全部倒进锅里，剁几棵大白菜丢进去，把甑子里的剩饭舀进锅一起熬，要是汤水还多，再抽几把面条收收。
桌子上要凑满，就只能在郭家那几个膀大腰圆的坛子上想法，大蒜、生姜、辣椒、萝卜，加上豆豉、鲊广椒、盐菜，也能凑个七七八八。二师傅还是不踏实，怕客人说郭家糊弄人，看到案板上还没装盘的扣肉，灵机一动。挂糊，调味，油锅里炸得两面金黄，沥干后回锅再炒，加上生姜丝、大蒜沫、花椒粉、辣椒节、蒜苗段，装进盘就上了桌。
没有人吃过这道菜，外表焦脆，里面酥软，满口生香，唇齿留味。吃完了一大锅剩菜剩饭煮的阖家闹，有人还在舔嘴角。有好吃的专门跑到厨房，请教表伯伯这道菜的名字。他满脸绿痣泛着幽光，哦，那就是回锅扣肉哈。
古城人说，天干三年，饿不死伙老大。话里有赞叹，也有讥讽。意思说厨子沾了近水楼台的便宜，享受了很多实惠。也难怪，稍稍出名的厨子都是胖子，难免不让人产生偷嘴饱腹的猜想。现在的医学表明，厨师胖得冤枉，可能是长期和油烟接触，血压血脂升高的职业病。
二师傅就偏瘦，尽管没到风一吹就滚的地步。大家都相信这是他为人正派，不耍滑头，不会借品尝味道的机会胡吃海嚼。


酱爆肉

二师傅的拿手菜是酱爆肉。这菜现在很难吃到了，因为有些厨师不懂，把回锅肉、盐煎肉和酱爆肉混为一谈。
酱爆肉选臀尖肉，这是活肉，皮厚、有嚼劲，兼肥带痩。二师傅两刀切成三指宽的墩子，冷水下锅，煮至筷子插进肉皮不冒血水，捞出来冷水中浸泡十分钟，晾干，横刀切成铜钱厚的肉片。热锅冷油，滑进肉片旺火翻炒，肉片变色内卷时改小火，拔到锅边。舀进黄酒调匀的甜面酱，如是麦酱一定要剁成茸，水汽收干后，加姜蒜炒香。改旺火，肉片同炒，视咸淡勾进盐巴酱油，再加青蒜段略炒起锅。
夹一块酱爆肉，在筷子上打闪闪，酱紫色的油顺着滴下来，撩人的味道直冲鼻孔。那肉皮紧实有弹性，瘦肉滋润糯香，肥肉软甜酱香十足，蒜苗青翠浓香。这是佐饭的神物，干掉三大碗不成问题。
很多人都喜欢吃表伯伯做的豆腐。一勺豆腐，又麻又辣，又烫又香，张开嘴害怕味道走散，闭上唇感觉滋味在口中横扳直跳。
他选那种石膏点的老豆腐，划成拇指头大的丁儿，水中一焯，滴两滴香醋。沥干的同时坐锅烧油，姜蒜爆香，豆腐边炒边用锅铲压碎成泥，滚烫的时候装盘。抓一大把事先煸炒后剁过的花椒粒、辣椒节铺在豆腐上，热锅烧油，冒青烟的时候舀一勺淋上去，那香气噗地一下散开，忍不住想打一个喷嚏。
表伯伯左手端盘子，右手顺便抓一大把葱花儿撒在上面，一边走一边喊：
来来来，这个要趁锅气。女人要胖，豆腐要烫！

2024年5月16日


作者简介


　　


　　张潜，男，重庆市作家协会会员，文博研究馆员，重庆三峡学院硕士生导师，曾任巫山县文管所所长、巫山博物馆馆长。致力于本土文化的发掘、研究和推广，先后公开出版《风情巫山》《风味巫山》《风语巫山》《风韵巫山》《风气巫山》《风物巫山》《风尚巫山》《风雅巫山》《斑鸠的爱情》《龙骨坡抬工号子》等作品。


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主编/刘庆芳

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